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Riccardo I.: Il rapporto Q/P non ha nulla a
stellatio: Ma dov'è scritto che in un ris
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Quando a fare la recensione del suo ristorante è il cuoco
Finora il racconto è stato un privilegio del critico, ma cosa succede quando un cuoco recensisce il suo ristorante? Abbiamo chiesto ad Arcangelo Dandini di riferire i piatti cucinati per noi di Dissapore. Attenzione parliamo di “Arcangelo”, il migliore ristorante di cucina romana del mondo.
Mettevi comodi e rilassati, volendo dirvi che l’infanzia ha formato lo stile della mia cucina e il modo in cui faccio la spesa, devo necessariamente passare per un breve racconto. Che è anche il resoconto di una cena che ho servito a quattro gourmet della squadra di Dissapore, capitati nel mio ristorante una sera d’inverno (parafrasando Italo Calvino). Un racconto che inizia da Fiumé, il cui nome significa animelle, metafora del Tevere simbolo di Roma; dell’aringa affumicata, patrimonio prezioso per chi doveva conservare il cibo attraverso l’affumicatura (fumé/fiumé, scontato francesismo); e del buondì Motta, proprio lui, attraverso la forma dialettale” fiju me’”( figlio mio), legato alla colazione e al richiamo di mamma Anna.
Le animelle di gola di vitello le ho cotte insieme a un battuto di salvia e rosmarino e un leggero brodo di zafferano. Opulente animelle che verranno braccate da elementi ostili, amari e aromatici ma che non cederanno il passo mai, finendo per cedere solo al vostro palato.
Vi racconto poi del Viaggio d’inverno a Rocca Priora, nel quale alcuni ingredienti legati al territorio come le ramolacce (sorta di broccoletto selvatico) verranno servite a mo’ di frittata. O del Panunto, micropanino con la stringata di maiale nero di Bernardino Lombardo; oppure di una stuzzicante insalata “primo sale” di pecora, abbinata a pere acciughe e agrodolce. Tornando al Viaggio d’inverno, per me è una pietanza essenziale, quasi un madeleine. Rievoca le gite a cavallo che durando giorni interi necessitavano di cibi facilmente trasportabili o eseguibili all’aperto con l’immancabile padella di ferro. E’ facile da preparare e senza fronzoli. Bastavano due uova, uno spicchio di pecorino primo sale, una pera, il guanciale stagionato (oggi sostituito dalla stringata di cui sopra), il pane, una quantità infinitesimale di salsa agrodolce, e le ramolacce che crescevano e crescono ancora spontanee intorno ai miei amati colli romani. Bastava coglierle e condirle con il grasso del guanciale.
Siamo arrivati alla pasta, e il deja vu si fonde con la realtà. Ossignore, è arrivato il momento di parlare della cottura. Allora, quando parlo di cottura della pasta fuoriesce il maniaco che è in me: non accetto compromessi. Per me il dente non e’ un’indice ma un’ossessione che rievoca vecchie diatribe familiari (soprattutto con mio padre Stefano). Le discussioni duravano ore, basate su domande del tipo: “In un piatto di pasta conta più il condimento o la cottura? Il nodo della questione è l’esecuzione, non a caso la risposta era invariabilmente: “l’esecuzione è il risultato”. Punto.
Ma il grano della pasta, cioè la quintessenza del sapore, si avverte di più se cuociamo la pasta vicino “al chiodo” (dente tenace), ma facendo così, c’è il rischio che la mantecatura risulti approssimativa, poco equilibrata. Domande, domande, domande che volteggiano nelle teste dei puristi. Nel tempo ho scoperto che a essere fissati per la cottura della pasta sono davvero in tanti.
Il racconto continua con il piatto più controverso della cucina italiana: la carbonara. Da me preparata con i rigatoni di Verrigni. La storia o meglio, l’analisi della storia, ci porta alle antiche origini abruzzesi della “cacio e ova”. Ma oggi, a quella ricetta aggiungiamo il guanciale, così lo scenario storica cambia. Cari gastrofanatici, eccoci negli United States of America, ci siamo appena svegliati e Rachel Ray sta preparando la prima colazione in cucina. A parte gli scherzi, io la “cacioeova cor guanciale”, la preparo sgrassando il guanciale (che gli americani scambiarono per la loro pancetta/bacon, in quanto il guanciale, come l’aringa, si affumicava al dolce fumo dei camini), manteco le uova a freddo senza albume, aggiungo il pecorino, un’inezia di pepe tostato al momento… e amen!
Ora mi fermo un secondo e riprendo fiato perché nella famosa sera d’inverno il ritmo di lavoro nel mio ristorante è aumentato, sono sull’uscio della cucina e decido: Rigatoni di Verrigni alla Matriciana (scritto cosi, con la m). Simbolo della cucina pastorale, urbanizzato per merito di un cuoco di Amatrice, anche questo piatto prende spunto, anzi nasce, da una pietanza chiamata “cacio e unto” (aridaije cor pecorino). A Roma nella prima meta’ dell’ottocento vennero aggiunti il pomodoro e il peperoncino, cioe’ tre, dico 3, sapori, cambiando in maniera radicale l’impianto organolettico del piatto.
Io preparo la matriciana sempre con l’adorata sauté di ferro (ritorna la padella), peggior conduttore di calore a memoria d’uomo, che al solo contatto con il guanciale lo irretisce e lo brunisce rendendolo croccante, non molle e incosistente (in questo caso il segreto è il taglio, ma stavolta nun me la canto). Niente cipolla né tantomeno vino: francescana, asciutta, rigorosa nella sua semplicità, con quel pizzico di peperoncino per dare vitalità alla dolcezza del pomodoro e far risaltare la sapidità del pecorino. Siamo arrivati quasi alla fine, dico quasi perché il piatto che sto per raccontarvi parla dei giorni nostri e dell’incontro con il “Michelangelo dei pizzaioli romani”, Gabriele Bonci. Massimo esperto di lievitazione e cuoco dalle intuizioni geniali, talvolta vicino al parossismo sperimentale, ma che davanti all’ aglio rosso si commuove e inizia a balbettare.
Ecco, Gabriele è la sintesi tra avanguardia e radici della tradizione. Il piatto che gli ho dedicato è: Spaghettoni di Benedetto Cavalieri, aglio rosso, parmigiano stravecchio e mosto cotto. Nel quale, gli spaghetti con il grano di Maglie facilitano la passerella degli altri ingredienti, tutti così nervosi e a tratti esuberanti. La pasta con la cifra del suo grano, leggasi dolcezza, assume il ruolo di arbitro imparziale tra gli elementi aromatici, piccanti e sapidi. Come in un molle cuscino dove riposare, gli ingredienti si adagiano e dormono cullati dal sapore.
Avrei concluso, rimane il dessert. L’Anabasi, sotto forma di torcione di fegato d’oca e biscotti Plasmon, è una vera regressione all’età infantile. Ricordi che puntano dritti all’apice gustativo, il fegato d’oca, summa del delirio organolettico e spiegazione del viaggio, dell’Anabasi. Sono partito dai biscotti plasmon per approdare al fegato grasso. E così, cari gourmet, ho concluso. Arcangelo Dandini, Oste in Roma.
Immagini di Marco Salzotto e Francesco Arena (Scatti di Gusto).
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73 commenti a Quando a fare la recensione del suo ristorante è il cuoco
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Sto salivando come un bulldog !!!
[img]http://img268.imageshack.us/img268/9854/howdybulldog.jpg[/img]
(Ho cercato una foto con il pugno chiuso ma non l’ho trovata)
.
Ciao
Quoto in pieno…
Grandissimo Arcangelo (l’oste-preferito-in Roma)
A bello!!!!!
E bravo Arca’……io devo assolutamente bruciare il locale cosi’ mi faccio un po’ di ferie e la prima tappa sei tu…ogni promessa e’ debito….
Sempre r solito esagerato!!!!!:-))
Te possino, Arcà
la prossima volta che scendo sono da te
mi offro come taxi, dama, ciceronA, portaborse …
Io ci metto il pulmandino a 6 posti
aggiudicato!!
sempre pronta!
Alle 11:54, dico alle 11:54, è un attentato.
Non ci sono parole, se non che Viaggio d’inverno a Rocca Priora o Ritorno a Rocca Priora, visto in tv al Gambero, mi ha trapanato il cervello, carotando sedimenti di memoria, di odori e cartocci, di gite sulle colline o al mare: frittata, formaggio, pancetta e pane casereccio, ricomposti in un piatto che solo a immaginarne le consistenze, la frittata “bavosa”, la ricotta e il pane grosso e tiepido, le papille si scapicollano senza decenza.
Sulla cottura della pasta non so che dire, se non che capiterà di provarla forse per resettare tutti i punti di riferimento.
Sulla cottura della pasta arcangiolesca ci sono molte scuole di pensiero: da quella maffiana di buttiamola con tutta la scatola così rimane com’è a quella scattiana di lasciamola croccante che si digerisce meglio a quella di un mio ospite che mi ha chiesto se avevano finito il gas e non era finita la cottura ahhahahah.
E’ vero! E’ un attentato…ecco questa volta morderei lo schermo
Bellissimo racconto
Grazie !!!!
Arcangelo?? chi è?
indirizzo?
(Starei le ore a sentire i racconti tuoi o quelli di Bonci. Ricordati dell’appuntamento di domani da Pizzarium)
Mi dici che (tipo di) pecorino/i usi per i piatti che hai nominato?
grazie.
“Spaghettoni di Benedetto Cavalieri, aglio rosso, parmigiano stravecchio e mosto cotto” e “torcione di fegato d’oca e biscotti Plasmon” sono i miei prossimi obiettivi!!!
Si, Se baccamo da Bonci!!!!!
Missione compiuta, posso divulgare la tua foto?
Arcà, dove te vedo te vedo, me viene fame. E mo’ sto lontano 700 km dal lungotevere, mannaja.
PS, Massimo, se ti servivano due foto di fiumé me lo potevi dire
Comunque Dissapore ci deve una cena per le foto (e poi ti dico dove) ahhahahahha
Mi sa che le recensioni bisogna farle fare più spesso ai cuochi!
Boccio in pieno, e noi che facciamo? Cuciniamo? Meglio di no, almeno io non sono capace
Madò che fame!
di venerdi alle 12 poi…
Scusa Arcangelo, ho letto… un tavolo per due tra 20 minuti, grazie
) così tutti crepano d’invidia.
Manda qualche foto stile camionaro davanti a montagna di carbonara così andiamo per terra
il solito privilegiato…. :-O)
penso che provero’ presto questo Ristorante.
SEI GRANDEEEEEEEEEEEE.
1)pessimo post: se i cuochi si mettono ad autofarsi le recensioni e pure bene a noi, professori e studenti, non ci resta che andare a scopare il mare.
2) arcangelo ha un evidente difetto: la sua pasta è SCOTTA:-)
o a lavare gli scogli…
Arcangelo non ti dico piu’ un c@@@@ ….pero’ se fai vedere il libello risulti anche fotogenico! ah ah ah
Dandi, e sii onesto! L’Anabasi non è un ricordo dell’infanzia, ma un trauma del Ginnasio a Villa Sora!!!
C’hai ragione…DonCimini docet!!!!!! un’abbraccio….
No !!!!!
Io che sono uno studioso/appassionato di storia militare l’anabasi di Senofonte me la sono letta e riletta con grande piacere più volte pur non avendo fatto il liceo.
.
E’ un libro di piacevolissima lettura ed interessantissimo.
.
Ciao
Tra i primi libri storici insieme alle “storie” di Erodoto….
Se/quando avrai tempo devi assolutamente leggere “La campagne di Napoleone” di David G. Chandler: oltre mille pagine di gloria !!!!!
Possibilmente non in edizione economica, mancano le giuste dimensioni per le mappe dei dispiegamenti sul campo e capirne l’assoluta genialità.
.
Ciao
Va bene, grazie.
splendido arcangelo!!!
Avevo visto qualcosina giorni fa su scattidigusto e ho provato a fare il cacio pepe ma il pepe tostato proprio non m’è venuto: si è bruciato
Posso chiederti che pecorino hai usato???
So per certo che alla prima occasione che vengo a Roma, verrò a degustarti !!!
il mio pecorino…purtroppo irripetibile:-))) ps: comunque Brunelli e’ ottimo altrimenti da Roscioli ti fai dare la loro mescola tra moliterno ed il romano…ciao…
Che bontà…le cene da Arcangelo non si dimenticano!
Penso proprio che dovrò tornarci presto… per stasera l’avevo già consigliato a tre amici prima di leggere il post!!
Arcangelo Chapeau!
Quante chiacchere, gioia e cojonelle m’hai regalato
Bastano solo due parole, ma entrambe con la maiuscola Oste in Roma!
Ciao A
PS lo sai che esiste solo una Pasta! Dopo nun se torna indietro, la fanno a Maglie nun se scappa
ciao A
Grazie !!!!!
Grande l’Oste; e grande dentro l’Oste (ce sarà pure spazio) il narratore, che non sai a chi voler stringe la mano.
A tuti e due grazie, all’oste ch e’ in me e anche al narratore che ogni tanto esce fuori dall’oste per colpa della memoria:-))).
…ma che è così piacevole ascoltare!
Il miglior Ristorante Romano dell’Universo che mondo.
Penso al mio pranzo del 21 dicembre scorso da Ser Dandini: mamma mia, c’ho li ricordi impastati de matriciana e sbavo!!!! Non vedo l’ora de tornà a Roma, a casa mia. Arcangelo aspettami!
Splendido!! Il solo pensiero degli spaghettoni aglio rosso pecorino e mosto mi fa sbavare letteralmente!!
Spero di venire a trovarla prima possibile!!!
Un grazie di cuore a tutti!!!!!!!
cuore trippa o fegatelli? :-O)
[img]http://www.vocinelweb.it/faccine/fattedanoi/donia/66.gif[/img]
che la lettura di questo bel post
acquisirà il suo senso compiuto, per me lettore qualsiasi di Dissapore, se e soltanto se nei prossimi giorni potrò leggere la contro-rece (preferite controcanto? il controcanto, allora) di Antonio Tomacelli
vale a dire il controcanto di uno che, da lettore qualsiasi credo, semmai mandassimo a recensire i vari Cracco e Crippa & Co faremmo il boom di accessi e commenti, in caso avverso il senso di questo post sarà solo la terza magnà cum laude (una e una-due) che Dissapore conferisce a questo risto in sette mesi: urge un controcanto, appunto
[img]http://www.vocinelweb.it/faccine/fattedanoi/donia/63.gif[/img]
amis, l’amour tendre et reveur… ERREUR!
Però mi sembra di aver capito che il boom lo si fa con McDonald’s
la mia considerazione muove dal fatto che Tomacelli è l’editor più pop di cui al momento disponiamo; ove con pop intendo dire il percorso [1] che ogni editor dovrebbe [2] compiere per giungere a un grado di autostima che gli consenta di *usare il racconto per raccontare* qualcosa di interessante, non più per gratificare sé stesso facendo al contempo cosa non troppo sgradita ai ristoratori, Tomacelli è l’editor più pop di cui al momento disponiamo. [3]
1. attitudinale
2. consciamente
3. il nostro più avanti
[img]http://www.vocinelweb.it/faccine/varie/pag4/36.gif[/img]
premesso tutto ciò
sai che sfracelli farebbe, Tomacelli, recensendo Cracco & Co? uuuh… ed è questo che noi del pubblico tacitamente bramiamo: un
tribunoeditor pop che sappia recensire in maniera pop i risto che pop non tengono a esserli: c.v.d.Davvero pensi che da queste parti abbiamo il timore di fare cosa sgradita ai ristoratori? O forse confondi il garbo minimo sindacale con la pusillanimità?
La recensione di un ristorante fatta dallo chef è già di per sé il “controcanto” rispetto alla “normalità” di ciò che gira su internet. Lo sguardo Pop deve cercare sì nuovi linguaggi, ma anche nuove metodologie. E per il momento accontentati
Eh no, se sei veramente crossover ora devi metterti ai fornelli con noi che facciamo un bel set fotografico e poi eggi scrive il pezzo
Mica te la puoi cantare e suonare da solo!
io? devo scrivere un pezzo? chi,dove,quando?
scusate l’ignoranza: il Suo ristorante è l’Arcangelo ?
l’angelo in questione ha fatto il ” classico ” ?.
saluti
Certo, Liceo classico a Villa Sora e MT Cicerone ( frascati , rm).
Bocciato in tutte due le sedi, ovviamente.
Come tutti i grandi talenti
paro paro al Renzo trota solo che lui adesso e’ candidato regionale e sara’ anche nella gestione expo 2015….:-O)
Senta sono un suo ammiratore e vorrei suggerirle una reintepretazione in chiave moderna della Catabasi….ossia un ritorno alle origini che passa attraverso la riscoperta di piatti dimenticati
Avrei varie opzioni:
Spinosa al forno
Vorpe porcina in umido e….
Cannolicchi ar sugo de cornacchia….sa quanto la stimi e confido in Lei per una rilettura attenta di questisapori perduti.E complimenti per la narrazione spigliata e gustosa che tradisce un compiaciuto gusto letterario di stampo classico.
Buoni i cannolicchi con la cornacchia, li mangiavo da bambino insieme alla volpe porcina!!!!!!
Un abbraccio …..
Ps: a spinosa me manca pero’ cuggi’…..
la spinosa ti manca???
strano!
Vero, mai mangiata anche perche’ trattavasi e trattasi tuttora di animale protetto.
Adesso sì, prima non sapevo, so che nelle campagne del reatino si mangiava spesso anche perché rovinava i campi di patate per mangiarle, anche più dei cinghiali (così dicevano i contadini).
Vero….
Ammazza quanta e’ bbona ‘a matriciana, c’ho ‘a bbava c’ho, mannaggia. Comprimenti ar Coco! M’hai fatto veni’ fame Arca’, te possino, vabbe’ te vengo a trova’, se beccamo al risto!!!
…una minima e tardiva notina fuori dal coro: nella mia memoria sussiste il ricordo di un’amatriciana di Arcangelo un po’ troppo pallida, quasi anemica…e io non amo la ridondanza del pomodoro…
Vero Direttore, ma all’epoca ero molto piu’ “ortodosso”, considerando la Matriciana diretta discendente del “cacioeunto “di Amatriciana memoria, mi limitavo ad usare quasi esclusivamente qualche pomodoro del” piennolo” a mo’ di colorazione ed acidita’.
Ora l’ho modificata mettendo piu’ pomodoro e meno pecorino, urbanizzandola in maniera definitiva.
Domanda indiscreta? Provocazione benevola?
Esistono due versioni della tua matriciana, invernale ed estiva?
Si, Fabrizio…scusami il ritardo della risposta: la versione invernale la faccio con due tipi di pomodoro, invece l’estiva con uno solo.
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L’ispirazione realizzata e mai appagata, consapevole e sempre curiosa di Arcangelo sono il conforto del viaggiatore lungo la sua notte d’inverno.
Un orizzonte che lo conforta e lo sprona a proseguire il cammino fra le intemperie.