Roma | L’Arcangelo e la scottante verità sulla pasta scotta
Se diciamo delle dosi esagerate d’invidia provate per l’amico che inizia a leggere un libro bellissimo, non so: L’Informazione di Martis Amis, vi immedesimate? Stessa cosa quando qualcuno va a L’Arcangelo, nostra “trattoria” di riferimento a Roma. Così, saputo che la blogger Senza Panna stava per farlo, le abbiamo chiesto di dirci come è andata.
Non è facile mangiare bene a Roma, molta offerta poca qualità. Il ristorante all’Arcangelo è un posto sicuro, da consigliare d’impeto per i piatti della tradizione capitolina, come le famose carbonara e (a)matriciana, insieme alle altre proposte semplici e deliziose. Ma in Via Belli, a due passi da Piazza Cavour, si viene anche per il torcione di foie gras con pane speziato e frutta caramellata o per dolci interessanti come il cioccolato bianco con un filo d’olio, e capperi nella versione con o senza zenzero candito.
Questa volta però il mio piatto preferito è stato il baccalà messo sotto sale con la crema di patate. Le stesse patate che Gabriele Bonci (il “Michelangelo dei pizzaioli” secondo Vogue) mette nelle squisite pizze di Pizzarium, le ho riconosciute per il colore giallo oro e per il sapore inconfondibile.
Ho mosso un unico appunto al patron Arcangelo Dandini, la cottura della pasta. A me piace che sia al dente ma quella proposta dall’Arcangelo, secondo il gusto napoletano, è al limite della durezza. Una cosa che può non incontrare il favore di tutti.
Le foto dei piatti sono qui. Quella qui sopra è di Dining City.
tra l’altro uno dei piu attenti e intelligenti commentatori sul web….chapeau ad Arcangelo!
Dani è simpatica ma Arcangelo è un istituzione : )
Grazie caro.
E oltretutto non è nemmeno vero che è difficile mangiar bene a Roma.
Secondo me sì, perché l’offerta è tanta.
Se ragioniamo in termini assoluti i ristoranti da buoni a ottimi sono molti ma in relazione alla grande offerta, soprattutto in centro secondo me la percentuale è bassa. Se non si è indirizzati bene e se non sono nomi già noti si rischia di mangiare male. O forse ormai il nostro gusto si è affinato a forza di provare posti di qualità, ma io non mi accontento più. E non credo che sia un problema mio.
Soprattutto in centro molti locali giocano sul numero alto di turisti e non sulle materie prime ,,,
Questo è quello che penso, potrei sbagliare, ma è la mia esperienza.
Ma figurati, non ti sbagli. Quando vado a Roma sono sempre in centro, tra via dei Coronari e di Tor Millina. Quei posti “discutibili” (diciamo così) lì vedo anch’io.
a roma centro e’ sicuramente difficile mangiare bene,ma in perifereia sicuramente e’ piu’ facile,segnalo che te ne sa’ in via della bufalotta,raqpporto qualita’ prezzo senza eguali!!carbonara e amatriciana da urlo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!pesce senpre fresco!
Ma dai ?!?
http://www.facebook.com/fabrizio.colaiacomo?v=wall&viewas=1515953498
http://tinyurl.com/ltdjqa
Gli hanno fatto una recensioncina mica da ridere oltretutto. Potessi farci un giro, lo farei.
Perfetto Tommaso , quindi direi che trovo abbastanza inutile spammare così , oltretutto su un argomento che tratta di un altro ristorante.
C’è modo e modo di farsi conoscere … basta presentarsi in qualità di ristoratore e invitare gli appassionati a provare le proprie specialità come spesso è successo sui vari forum tematici.
Nessuno lo impedisce anche perchè chi lo ha fatto da furbetto senza presentarsi o peggio spacciandosi per cliente è stato sempre puntualmente scoperto e crea solitamente l’effetto contrario rispetto a quello desiderato.
L’apice l’ha raggiunto un venditore di mozzarelle milanese anni fa sui blog. Si spacciava, a seconda dei casi, per chef, buongustaio, appassionato etc., e consigliava caldamente i prodotti del suo negozio, spesso e volentieri tirando merda di varia caratura su svariati colleghi. E’ arrivato a fingere due diverse identità nello stesso thread, ovviamente lasciando, da brava volpe, la stessa email (non parliamo dell’indirizzo IP). Al che, un bel giorno gli ho detto: “Ma che gusto c’è a fare così?”. Risposta: “Volevo arricchire il dibattito”. Un eroe.
Tommaso aggiungo a integrazione di quanto linkato prima … anche Bonilli lo consiglia nell’argomento sul Cuoco Nero , quindi male non si mangia direi !
Quindi basta poco che ce vò Fabri’ , non serve spammare …
http://blog.paperogiallo.net/2009/06/mangiare_a_roma_male_e_bene.html
alex, abbiamo precedente illustri. il profeta gmlm docet.
:-)
Non toccatemi l’Arcangelo, OSTI!
uno dei miei ristoranti preferiti a Roma, cacio e pepe da urlo, carta dei vini (fatevi consigliare dalla signora Dandini, gran esperta) di qualità con particolare attenzione al Lazio, ambiente piacevole, un posto dove non andresti mai via.
Arcangelo, non mollare.
La cottura della tua pasta e’ perfetta!
Nico
Mi attirerò gli strali dei benpensanti, ma da grande critico di Roma e da patentato giramondo, non ho fatica ad ammettere che a Roma si mangia meglio che a Parigi, meglio che a Berlino, meglio che a Madrid. Forse Barcellona e New York (non so di Tokio, ma mi dicon cose mirabolanti) sono una spanna sopra, ma se non siamo nel podio poco ci manca.
L’offerta in città è straordinariamente varia. La fascia bistronomica dei 45€-per-mangiare-da-dio esiste sebbene vada cercata. La fascia alta è discretamente assortita e beneficia di dintorni (dai Castelli Romani a Ostia a Anzio a Acquapendente a Acuto e via così) ben attrezzati e dei ristoranti-di-hotel che in linea di massima han fatto tutti quanti il salto di qualità.
La fascia “bassa” (bassa un corno!) è sorprendente: basti pensare alle pizzerie a taglio che tutti conosciamo, o alla qualità maniacale di certe gelaterie. Non pazzesca, ma accettabile l’offerta delle gastronomie. Medio-alta l’offerta delle enoteche.
Ritengo un progetto come Bir&Fud più valevole di una mezza dozzina di ingessati bistellati luteziani.
Il problema di Roma non è l’offerta gastronomica, il problema di Roma è che questa offerta è poco o punto premiata. E’ poco o punto evidenziata, sostenuta, apprezzata, notiziata, ricercata. Il problema di Roma, e questo vale nella gastronomia come in tutti gli altri ambiti urbani di cui questa metropoli da quarto mondo si compone, sono solo e soltanto i romani. La peggiore cittadinanza del mondo. Di gran lunga.
Alla fine parliamo sempre dei soliti, quindi o gli altri non vengono mai nominati o come dicevo prima rispetto all’offerta quelli buoni sono una percentuale minima.
Alla fine senza volerlo vieni al mio discorso, le offerte valide ci sono, ma rispetto al totale dei locali esistenti che quota rappresentano?
Non ho mai detto che a Roma si mangi SOLO male, parlo di numeri.
La faccio molto più terra terra: se io a Roma entro a caso nel primo ristorante che mi capita che probabilità ho di:
- mangiare benissimo
- mangiare bene
- mangiare bene spendendo troppo
- mangiar e bene al giusto rapporto Q/P
- mangiare male a poco prezzo
- mangiare male spendendo tanto
- essere avvelenata
??
Fatto sta che nel mio quartiere, che è grande come Modena, i posti affidabili si contano sulla punta delle dita includendo tutte le tipologie. Tra cui forse i ristoranti sono 1 o 2 e nessuno di livello.
Mi pare poco.
Con questo non nego che in tutta la città ci siano posti eccelsi.
Ma parliamo di 3 milioni di abitanti e quanti ristoranti/trattorie o simili ci sono? Quanti di questi sono validi?
Si dovrebbe fare una stima esatta e non ragionare a sensazione.
Io vedo che anche sul forum del Gambero alla fine si nominano sempre gli stessi.
Grazie a tutti ,che ci seguite sempre con grande interesse e spirito critico giusto.
Piacere nostro Arcangelo. Però lo devo dire, muoio dalla curiosità di sapere la sua versione sulla cottura della pasta. Può mica dedicarci qualche minuto?
Io ho proposto ad Arcangelo un assaggio comune su diversi tempi di cottura della stessa pasta.
Vuoi partecipare?
Di Arcangelo sono cliente soddsfatto dai tempi del Simposio, trovo che sia un bravissimo ristoratore ed una persona molto piacevole. Fossi in lui non cambierei nulla nella sua offerta, neppure la cottura della pasta, se non a specifica richiesta, come in altre sedi ha dichiarato – con la consueta eleganza – di essere sempre disposto a fare.
Contesto però che la cottura che lui propone sia di stile “napoletano”.. io così al dente l’ho mangiata – per esempio – al Convivio di Troiani, ma dalle mie parti mai, ed in generale non trovo affatto che in Campania, nei ristoranti e nelle case, la posta di prepari più al dente che a Roma.
Non vorrei fosse un’altra leggenda come quella della pizza “alta” napoletana…
Per il direttorTonelli… mi spiega perchè un “benpensante” dovrebbe ritenere che a Parigi si mangia meglio che a Roma ed un “malpensante” il contrario?
Mi stupisce poi che non sia mai stato a Tokio… ma chi le ha dato la patente? (di giramondo)
La grande classe di Arcangelo e Stefania non si discute.
Infatti la pasta può piacere più o meno al dente ma come stanno dimostrando se ne può parlare in rilassatezza.
Sulla cottura diversa solo a richiesta concordo, mi pare un’ottima idea.
@Domenico: La prima volta che mangiato la pasta con questa consistenza, e’ stata da mia suocera a Napoli…ma non fu’ un caso, perche’ anche Libera Iovine del melograno di Ischia mi sconvolse con la cottura al “chiodo”….motivandomi questa cottura come tradizionale.
Ho intrapreso questo profilo nella cottura dela pasta, per motivi che ritengo semplici, cioe’ dare massima priorita’ al sapore del grano della pasta e non intaccandone la dolcezza dell’amido che , a mio avviso, verrebbe penalizzato eccessivamente con delle cotture piu’ prolungate.
Detto cio’ , essendo questa una mia idea, confortata da prove empiriche sul campo, vedi molteplici prove di cottura dello stesso formato di pasta( 6 volte),sempre e comunque un fatto soggettivo basato su’ esperienza personale……
Ps: parliamo di pasta formato corto, perche’ sul formato lungo questa teoria non avrebbe senso.
Ne abbiamo parlato a voce, mangiavo da Libera Iovine nell’88, quando lei era sconosciuta (o meno conosciuta) e il suo ristorante era la Tavola del re a Procida, e sinceramente mi ricorderei una pasta così. Forse ha cambiato anche lei modo di cuocerla?
Detto questo aggiungo, per chi volesse prendere le mie parole come una critica, che io da Arcangelo ho mangiato benissimo!!! E che questi sono particolari e spunti di riflessione.
)
Arcangelo, sai bene che quando si parla di “ricetta tradizionale”, si aprono vere e proprie guerre di religione, e a Napoli ancora più che altrove.
Dino de Laurentiis raccontava che a Torre Annunziata era abitudine non comprare tutta la pasta dallo stesso produttore (quando lui era giovane ve ne erano decine, ora è rimasto solo Setaro), perchè ciascuno aveva la sua specialità, e gli “intenditori” (magari non altezzosi gourmet, ma gente che dal cibo ricavava tutto o quasi il piacere della vita) non volevano rinunciare ad avere il meglio da ognuno, oltre che a disputare combattivamente su quale fosse, “il meglio”.
“Scetarse a tubbettielle” voleva dire alzarsi presto, perchè i formati piccoli di pasta si lavoravano all’alba.
In questa realtà in cui la pasta era oggetto di reale venerazione, l’espressione “al dente” non esisteva, perchè nessuno si sarebbe azzardato a far diventare la pasta “molla” per la troppa cottura.
Resta il fatto però che qui a Roma ho notato la tendenza ad abbreviare la cottura dei formati corti più che a Napoli: perciò non riconosco, nei miei ricordi, che tale tendenza possa essere definita “di stile napoletano”. Ovviamente lascio questa mia umile opinione senza aver la pretesa di essere depositario di ricette o stili tradizionali, e quindi “con la faccia mia sotto i piedi tuoi..” e dei tuoi rigatoni
Ti quoto in pieno.
Da napoletana amante della pasta ti dico che non uso la stessa pasta per tutti i formati.
Per esempio spaghetti e linguine della Setaro non sono allo stesso livello di paccheri o pasta corta.
Non conoscevo il modo di dire “scetarse a tubbettielle”
Lydia, vieni a Roma e ti porto da Arcangelo.
Da milanese ormai trapiantato a roma devo aver sentito, da autoctoni e non, almeno cento volte l’adagio: a roma si mangia male (accoppiato all’altro: “roma è provinciale”). E in effetti all’inizio, scontato l’entusiasmo iniziale per cacio e pepe amatriciane e simili, ero piuttosto d’accordo. Beh, a distanza di un paio d’anni, posso dire che è un po’ una cazzata, pardon, un luogo comune. Che di posti di livello ce ne sono e tanti. Basta cercarli (io ci provo, tanto che ho aperto perfino un blog per avere la scusa di cercarli!). E, se può servire la mia testimonianza, l’Arcangelo è stata una delle prove dell’esistenza (no, non di Dio) della buona cucina anche a Roma. (detto questo, sì, milanese sono e milanese rimango, quindi la cottura al chiodo è ancora un ostacolo…)
Quando mi dicono che una cosa, una città o una persona sono provinciali, mi convinco che di solito si tratta di una cosa, una città o una persona pregevoli!
Caruccio il blog.
Ricevuto Domenico, e grazie per l arricchimento storico culturale relativo alla pasta .
Un abbraccio.
A mio parere, esprimere un giudizio sulla ristorazione romana senza specificare a quale tipologia di ristorazione ci si riferisce è un solo modo come un altro, ovviamente legittimo, per assolutizzare le proprie esperienze.
Credo che il problema di Roma sia essenzialmente nella ristorazione alimentare, a prezzi che consentano alla gran parte delle persone di frequentare i ristoranti non come eventi ma come quotidianeità. La fascia bassa (facciamo sotto i 20 euro?) è occupata da etnici, pizzerie e sparuti locali che timidamente e volenterosamente macchiano con la loro diafana presenza la mappa della capitale. Poi il nulla. Nella fascia bassa la qualità è sovente men che mediocre, con un’attenzione alla materia prima quasi assente. Se io ho 50 euro in tasca ed entro in un locale di fascia media qui a Roma, senza l’aiuto di guide rischio di mangiare mediocremente, se ho in tasca 20 euro e non voglio buttarmi in pizzeria rischio di mangiare decisamente male.
Poi nessuna nega che ci siano locali di buona ed eccellente qualità a Roma. Ma, secondo me, la cerca medievale richiesta per trovarli è indice della qualità media di una città più che la qualità di singoli e meritevoli ristoranti, che pure non mancano.
Grazie, hai detto meglio quello che stavo cercando di dire anche io.
Evidentemente non le mie sono idee o impressioni così strane…
Scusate ho scritto con il cell e ho fatto un pasticcio.
Grazie a te per il conforto implicito.
Ogni tanto ne beccano uno, di quelli che rovinano la ristorazione romana…
Pranzo da 580 euro per due giapponesi
Chiuso per truffa noto ristorante romano
http://www.repubblica.it/2009/07/sezioni/cronaca/truffa-ristorante/truffa-ristorante/truffa-ristorante.html
Su questo tipo di ristorazione toccherebbe organizzare le Ronde Enogastronomiche. Rimane una delle principali cause del mangiare male a Roma, perché a Roma si mangia male, altro che storie. E’ piena di locali del genere, che arricchiscono a spese degli onesti che conosciamo noi che giriamo e/o abbiamo una passione, ma gli altri? Si può fare continuamente questa figura? Per uno che ne beccano (e che entro 5-7 giorni riaprirà), ce ne saranno almeno altri dieci che oggi a pranzo hanno fatto uguale o giù di lì… sempre, ripeto, a scapito di quei pochi puliti ed onesti…
Bene, da provare assolutamente.
lunedi sera sono da Arcangelo a mangiare sono curiosissimo ….e poi c’ è sempre da imparare da un grande come lui
[...] spende 500 euro per una camicia… tutte balle. Non a caso il ristorante L’Arcangelo fa sempre il pieno. — 8 – Incontrando lo chef Simone Rugiati ci siamo chiesti se non è troppo bello per [...]
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[...] che si chiama “Che te ne sà”. Capita anche che Colaiacomo, leggendo una coinvolgente discussione sulla cottura della pasta corta all’Arcangelo—luogo tutelare della cucina romana—sigla un clamoroso autogol segnalando un [...]
Sono tornata da Arcangelo e ho chiesto un minuto in più di cottura della pasta.
Grazie Arcangelo per la pazienza, era perfetta.
Le foto sono sul blog (non sono mie ma di Roberto Granatiero)
Sulla cottura della pasta di Arcangelo … io la gradirei un minuti più cotta, e non perchè mi piace la cottura da gerentocomio ma perchè la pasta troppo poco cotta non mi da un senso di amalgama (a mio avviso) corretto col condimento che, nel caso della carbonara di Arcangelo, si potrebbe mangiare da solo, no?
Però va bene così.