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Pandolce: la ricetta perfetta

Come fare il pandolce perfetto

Mi sono sempre piaciuti alti. Per me, per farne uno buono, ci vogliono tre giorni. A scanso di malintesi, sto scrivendo del Pandolce genovese.

La Genoa Cake si è fatta conoscere in tutto il globo soprattutto nella sua variante bassa, quella più veloce da preparare e sempre incantatrice col suo aroma d’arancia.

Il Pandolce, fatto in casa o comprato in pasticceria, nessuno lo confonde neppure col panettone. Dal levante al ponente ligure, il Pandolce vanta una consistenza più compatta e un aroma più complesso rispetto al dolce di Natale milanese.

Cosa succede quando si taglia il Pandolce

Se tagli il Pandöce (alias Pandolce) per primo, sei il capofamiglia.
Se togli il ramoscello di alloro o d’ulivo da sopra il Pandolce, sei il più giovane.
Se lo passi al tuo vicino, sei uno dei tanti a tavola. Se baci il Pandolce, nulla cambia. Uno della plebe di casa rimani.

Alla fine, comunque, dovrai aspettare che la donna di casa auguri: “Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini, grandi o piccoli, coi parenti e coi vicini. Tutti gli anni verranno, come spero Dio vorrà”.

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D’altronde pure lei dovrà attendere almeno 24 ore prima di consegnare alle fauci dei convitati il dolce pane.

Se, invece, sei il saggio di casa, avrai segnato nella tua to-do list che due fette di Pandolce vanno tenute da parte avvolte in un tovagliolo.

Una fetta va offerta al primo povero che busserà alla tua porta (è concesso anche che suoni il campanello). Mentre la seconda deve resistere fino al 3 febbraio, festa di San Biagio. Sì, il Pandolce unito al santo ti proteggerà dal mal di gola (non è detto anche dall’influenza).

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Ultima raccomandazione prima di pesare i pinoli: non chiedere la ricetta del Pandolce al dirimpettaio. Ogni famiglia che si rispetti ha la sua ricetta e questa non può essere svelata a chicchessia.

(Ps. Sì, ho provato ad averne di ricette del Pandolce direttamente dai genovesi, ma mi è stato imposto di essere omertosa su dosi ed ingredienti. Meno male che esiste Igino Massari).

L’impasto che fa il Pandolce

Me veuggiu demuâ. Sì, mi voglio divertire mescolando farina, canditi e semi di finocchi nel Pandolce. Ma quale Pandolce? Alto o basso?

Per un Pandolce basso possono bastare due ore, mentre per quello alto ci vogliono giorni e giorni per colpa, o merito, del lievito naturale (o crescente o pasta madre).

Questa dualità del Pandolce è legata a un’origine incerta ed a un’evoluzione legata al susseguirsi delle generazioni e delle innovazioni in cucina.

Un tempo il suo impasto era più umile. Oltre la farina si lavoravano assieme olio, miele, uva passa, acqua di fiori d’arancio e lievito naturale. Più recente è l’introduzione dei canditi, per non parlare del lievito istantaneo.

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Tutto cominciò nel…Vallo a sapere! Antico dolce persiano, fratello maggiore del pane allo zibibbo, ricetta creata per vincere il concorso tra pasticceri lanciato dall’ammiraglio Andrea Doria, impasto capace di resistere ai tempi dei viaggi in mare.

Sia quello che sia, il Pandolce rimane il dolce natalizio per eccellenza in terra ligure. Non conta da dove provenga.

Le versioni abbondano in fatto di ingredienti e di proporzioni (sì, contano!).

Oggigiorno c’è chi insiste a chiamare antico il Pandolce basso col lievito chimico, sebbene lui, l’agente lievitante secco che più rapido non si può, ha cominciato a diffondersi solo a fine Ottocento grazie all’intuizione commerciale del Dottor Oetker e alle ricerche del farmacista e chimico inglese Alfred Bird.

Meno male che continua a rimanere non di nicchia la convinzione che il Pandolce lievitato a lungo sia il vero dolce di Natale, al di là delle comodità di noi golosi moderni.

Me veuggiu demuâ. Sì, mi voglio divertire con una ricetta da grandi pasticceri.

Il Pandolce li attrae come api. Luca Montersino cede al Pandolce basso, mentre Igino Massari in un libro, tal Cresci- L’arte della pasta lievitata, scritto assieme ad Achille Zoia, svela dosi e ingredienti sia del Pan Dolce Genovese, sia del Panettone Genovese.

Eppure i più tradizionalisti prediligono La Cuciniera Genovese e il suo Pan Dolce o Pan Di Natale del 1863.

Non immaginarti, però, una vecchia ad impastare il tutto. La Cuciniera Genovese è opera di Giovanni Battista Ratto. La Cuciniera offre un’unica versione di Pandolce.

Prende subito in mano il lievito e lo dissolve nell’acqua per poi arricchirlo, dopo il rinfresco con la farina, lo zucchero, il Marsala, l’acqua di fiori d’arancio, semi di finocchio dolce, pistacchi, pinocchi (tranquillo sono quelli che tu chiami pinoli), uva passa di Smirne e zucca candita (da trovare e provare. Non sarà un’impresa come col candito nero di popone del Panforte).

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Note sulla ricetta perfetta

Prima di stappare del vino di Coronata o del Cinque Terre Sciacchetrà, di almeno 3-4 anni, è tempo di impastare.

Lungo la crêuza de mä che ho intrapreso tra i pandolci alti e bassi, alla fine ho scelto. Non è stata la voce decisa di Fabrizio De Andrè a guidarmi, sebbene abbia canticchiato “me veuggiu demuâ” più volte, col Pandolce tra le mani (Sì, mi voglio divertire come il provocatore De Andrè).

Ora è tempo del Pandolce che Igino Massari chiama Panettone Genovese.

E’ tempo di rinfrescare il lievito madre e provare a mani nude, senza planetarie o impastatrici. Ho “semplicemente” ri-proporzionato le dosi per oltre 14 chilogrammi di Panettone Genovese riportate in Cresci da Massari.

Per i tempi delle lievitazioni, in Cresci sono previste alte temperature (oltre 27°C). Nella mia umile dimora non si raggiungono facilmente. Eppure ho fatto il Pandolce aspettando e canticchiando. Così sono giunta ai tre giorni di genovese tradizione per il Pandolce.

Ho seguito pure i consigli in fatto di panettone (non genovese) di Igino Massari. Ho lavorato a lungo l’impasto finale amalgamando ben bene un ingrediente alla volta (occhio soprattutto al burro e ai tuorli). Con la forza della farina non ho esagerato. Mi sono fermata ad una W 330.

Ho, però, aggiunto, alla versione del noto pasticcere, poca acqua di fiori d’arancio e i semi di finocchio. Mi scuso per l’assenza del Marsala, che sembra rientrare tra i must del Pandolce.

Ultima nota: non spaventarti della quantità di frutta. Uvetta e canditi possono raggiungere, a detta dei genovesi, il 40% del peso del Pandolce. Dopotutto questo non è un panettone.

La ricetta perfetta

Ingredienti per un Pandolce di 750 grammi circa.

Primo rinfresco
50 grammi di lievito madre
38 grammi di acqua tiepida
75 grammi di farina (mix di farina 0 e 00)

Secondo rinfresco
80 grammi del lievito madre rinfrescato una volta
60 grammi di acqua tiepida
125 grammi di farina (mix di farina 0 e 00 )

Terzo rinfresco
100 grammi del lievito madre rinfrescato due volte
50 grammi di acqua tiepida
100 grammi di farina (mix tipo 0 e 00)

Per ognuno dei tre rinfreschi, lavorare assieme gli ingredienti e far lievitare per 4 ore a 27/28° C (o fino a raddoppio) prima di passare all’impasto successivo. Sono necessari i tre rinfreschi per avere un lievito madre attivo.

Come avrai notato ho prodotto più lievito madre del necessario. Meglio essere previdenti. Al più si fa un doppio Pandolce.

Impasto finale

125-135 grammi di lievito madre rinfrescato tre volte
50 grammi di acqua tiepida
1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
50 grammi di zucchero (mix di zucchero semolato e di canna)
125 grammi di farina (mix tipo 0 e 00)
mezzo cucchiaino di sale
65 grammi di burro morbido
25 grammi di tuorli (tra 1 e 2 tuorli)
125 grammi di uvetta
65 grammi di arancia candita tagliata a dadini
50 grammi di cedro candito tagliato a dadini
35 grammi di pinoli
la buccia grattugiata di un’arancia
mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia
1 cucchiaio di semi di finocchio

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Sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida, come fa La Cuciniera Genovese.

A parte mescolare assieme la farina e lo zucchero.

Lavorare assieme il lievito madre sciolto con la miscela di farina e zucchero. Non dimenticare l’acqua di fiori d’arancio, e non usare subito le mani, ma utilizza un mestolo di legno.

Unire, poi, il sale e lavorare ancora.

Aggiungere a più riprese il burro morbido. Va amalgamato ben bene al resto dell’impasto prima di passare oltre.

Poi unire, in due o più volte, anche i tuorli.

Ottenuto un composto omogeneo ed uniforme, aggiungere l’uvetta, l’arancia ed il cedro candito.

Infine, amalgamare i pinoli, la buccia di arancia grattugiata, i semi di finocchio e l’essenza di vaniglia.

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Lavorato il tutto (a mano ci vorrà circa un’ora), lo si lascia riposare.

Il mio l’ho fatto lievitare stavolta quasi 20 ore. Ma se in casa raggiungi i 30/32 gradi suggeriti da Massari, bastano 10/12 ore. L’impasto deve più che raddoppiare.

Il mio impasto ha prima lievitato 15 ore in una ciotola e poi le ultime 5 ore sulla teglia, dopo avergli dato la classica forma tondeggiante.

Preriscaldare il forno vuoto a 200°C (se sei tradizionalista fino al midollo, accendi il runfò, la cucina a legna di un tempo).

Fare il tradizionale taglio profondo a triangolo sul Pandolce. Ossia fai un taglio in più rispetto a quelli di queste fotografie.

Ti me perdunié, ti prego dimmelo che mi perdonerai. Ho dimenticato di completare il triangolo.

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Cuocere per un’ora circa a 180/190°C.

Personalmente prediligo preriscaldare il forno a 200°C. Inserito il Pandolce, abbasso la temperatura a 180/190°C.
Sicuramente si scurirà presto la parte superiore dell’impasto. Basta coprirlo con della carta forno e proseguire tranquillamente la cottura.

Per controllare la cottura puoi scegliere tra due metodi: inserire uno stuzzichino grande dentro il Pandolce o battere con la mani sul fondo del dolce. Se lo stuzzichino esce perfettamente pulito o il dolce suona come un tamburo (a vuoto), il Pandolce è cotto.

Non preoccuparsi se la cottura prosegue lentamente. Così deve essere. Il tempo di cottura di un’ora è indicativo, non perentorio.

Lasciar raffreddare ed aspettare almeno 24 ore prima di tagliare (e assaggiare).
Nel frattempo puoi recuperare un ramoscello di olivo o alloro.

E poi volta la carta e: Vita lunga con questo pane!

Rossella Di Bidino

commenti (4)

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    1. Sì, te lo confermo. Sono le dosi suggerite da Massari.
      Ammetto che ho avuto dei dubbi, ma mi sono fidata. Il risultato finale merita.

  1. Da bambino figlio di sardi nato in Umbria sapevo che s’appressava il Natale quando Luigi, detto Gigi, ci riportava dalla sua Varazze il pandolce fatto dalla madre.
    Non capivo come mai quel “panettone” (Dio non voglia) fosse così diverso e così buono. Confezionato (e questo lo ricordo bene) con la cura di una brava massaja (e non era davvero opera di pasticciere) aveva un profumo e una fragranza (e questo lo ricordo meglio) meravigliosi.
    All’epoca non lo sapevo, ma prima del delirio dei dolci del Natale odierno tra panettoni e pandori con farine preziosissime e frutti di un qualche romito continente creato (la creazione, quanta prosopopea) di questo o quell’altro artista mastro pasticciere di questo mio bel piffero, ero un privilegiato.