C’è una porzione di Repubblica Domenicana dove nel 1888 Don Andrés Brugal Montaner ha cominciato a produrre rum. Siamo nell’isola che si spartisce il territorio tra Repubblica Domenicana e Haiti, nella parte insulare del centro America, tra Giamaica, Porto Rico e Cuba. E proprio a Cuba il fondatore del marchio aveva imparato a fare il rum, quello che sarebbe diventato il rum “del popolo domenicano”, un prodotto abbastanza conosciuto nel mondo che nel 2008 è stato acquisito all’80% dal gruppo Edrington.
I Maestros Roneros
La famiglia Brugal però continua a far parte della produzione perché i Maestros Roneros, gli artigiani del rum, continuano a essere scelti tra i discendenti diretti del fondatore. Oggi, a creare miscele e mettere alla prova i propri palati, ci sono Miguel Ripoll, Gustavo Ortega e Jassil Villanueva, quinta generazione di specialisti. Quest’ultima in particolare è la prima Maestra Ronera donna per Brugal, oltre che della Repubblica Dominicana. “Troppe volte si sottovaluta la figura del Maestro Ronero, invece si tratta di persone che tramite il loro gusto prendono scelte per un’azienda intera. La capacità umana è ancora molto centrale” spiega Matteo Melara, brand ambassador del marchio.
Capacità o non capacità – abbiamo capito che sono rilevanti – Brugal si distingue per diversi aspetti. Una è la gestione delle botti, l’altro è la produzione 100% dominicana, dalla coltivazione dello zucchero fino all’imbottigliamento, passando per l’invecchiamento in botte. Che le botti di rum possano circolare liberamente per il mondo, non è cosa sconosciuta. Per quanto la faccenda sia un po’ più complicata di così.
Tropical ageing e continental ageing
“Quando si parla di invecchiamento del rum si parla sostanzialmente di due posti e di due tipologie” spiega Melara “Uno è il tropical ageing e l’altro è il continental ageing. In quest’ultimo caso si fa riferimento a un invecchiamento che avviene sostanzialmente in Europa (il vecchio continente) e si prende a riferimento la Scozia. La differenza sta proprio nelle temperature d’infusione”. Bene dunque, facciamo un passo indietro per capire meglio di cosa parliamo quando facciamo riferimento all’infusione.
“Potremmo fare un esempio con il mondo del tè. Di solito quando si fa una tazza di tè si prende la corretta grammatura di tè da infondere nella giusta proporzione d’acqua. Quello che si fa con rum da noi è molto simile, la differenza sostanziale è per il tè si mettono le foglie in acqua, mentre noi mettiamo il legno intorno”. E cosa c’entrano quindi Scozia e Caraibi? “In Scozia la temperatura media è molto più bassa rispetto ai Caraibi, quindi i tempi di infusione si allungano. Un anno di invecchiamento nei Caraibi equivale più o meno a 3-4 anni di invecchiamento in Europa”.
Angels’ Stare e impatto economico
I rum che non invecchiano nei Caraibi in realtà sono tantissimi, ci spiega ancora Melara. “Il motivo è abbastanza semplice: durante la maturazione c’è sempre una percentuale di liquido che evapora, si chiama “Angels’ Share” (letteralmente, “la parte degli angeli”). Mentre in Scozia questa percentuale annua va dal 2% al 4% del liquido che si mette all’interno della botte. Nei Caraibi la percentuale si aggira tra l’8% e il 12%, precisamente in Repubblica Domenicana si parla del 10-12%. Per chi produce rum questo è economicamente molto impattante, è il motivo per cui molti produttori di rum invecchiano in parte o del tutto in Europa”. Nel caso di Brugal però, il tropical ageing è assicurato ed è uno dei motivi che ha accresciuto la fama di rum veramente dominicano, in ogni parte del processo.
L’importanza delle botti
Come abbiamo già anticipato, il legno e le botti, hanno un ruolo centrale in questi processi, specialmente per i rum. “L’85% del gusto del nostro rum dipende proprio dalla botte, anche se quello di cui stiamo parlando risulta un rum molto pulito a livello di gusto, noi lo definiamo “leggero, pulito e trasparente”. Per fare questo processo, oltre che tempo, risorse, competenze, serve anche spazio. “In Repubblica Domenica abbiamo dei grandi magazzini di invecchiamento che contengono oltre 170.000 botti, con un approvvigionamento annuo di circa 25.000 nuove botti, che serve a implementare quelle che già esistono e sostituisce le botti esauste”.
Questo momento dell’invecchiamento, se non si fosse capito, è assolutamente nevralgico per il rum, per una questione di colori, profumi e gusto, e spiega bene perché i suoi produttori (mica solo Brugal) vi ripongano tanta attenzione. Possiamo parlare anche di doppio invecchiamento, come in questo caso, e di botti selezionate con molto scrupolo visto che hanno il ruolo determinante di costruire il profilo aromatico del liquido finale. Anche la loro posizione è strategica: visto che il tempo gioca un fattore di primo rilievo, le botti di Brugal vengono posizionate direttamente sotto il calore del sole dominicano per intensificare il processo di “tropical ageing”, che conferisce quindi ai rum carattere e complessità. No, non potete farlo a casa.