Dietro alla porta di quella che sembra una normale casa di campagna, in mezzo a un giardino con verde e alberi in Alto Adige, c’è un’anticamera che anticipa una seconda porta enorme e arrugginita. Da qui si accede a uno spazio del tutto diverso e decisamente inaspettato. È un bunker, una lunga stanza grigia e fresca (di questi tempi una benedizione) dove riposano lunghe file di bottiglie nere. Così fresca che dal soffitto si congelano piccoli rivoli d’acqua in minuscole stalattiti.
Al piano di sotto c’è ancora più fresco, siamo tra i 12 e i 14 gradi tra sopra e sotto, un giro di corridoi dopo una scala, ancora una stanza lunghissima, nicchie e spazi di varie forme e dimensioni dalle mura grigie e la planimetria squadrata. Al piano di sotto delle bottiglie sono rimasti solo i segni del cerchio dei fondi sul muro. Lo spumante è andato via come il pane.
Praeclarus è il nome di queste bottiglie. Il bunker è stato costruito tra il 1937 e il 1938 come quarta linea di difesa in un periodo (successe anche negli anni a seguire) in cui vennero erette difese militari e bunker per proteggere il paese da una possibile invasione della Germania. Mussolini aveva paura che Hitler usasse l’Austria per entrare in Italia. Questo bunker, con la sua temperatura costante, fu coperto esternamente da una cascina che l’ha reso assolutamente irreperibile e dal 1979 venne destinato a una nuova funzione.
In zona sono presenti anche altri bunker, circa una quarantina, di solito costruiti a tripletta, ma questo è l’unico che sia stato adoperato per conservare il vino (in Italia un altro esempio è il bunker sotto il Castello di Spessa nella regione del Collio in Friuli Venezia Giulia). In giro ci sono diverse storie di questo tipo: anche quella pazzesca del bunker di West London dove sono conservati vini che valgono milioni di euro (qui leggi la storia). Negli anni le persone hanno trovato i posti più impensabili per stoccare e proteggere preziose scorte di vino (o di olio). Qualcuno dice che sia solo una moda o una strategia di marketing per vendere le bottiglie a un prezzo maggiorato. Però qui lo spazio c’era e, di fatto, sarebbe rimasto inutilizzato.
Praeclarus, una produzione vinicola di San Paolo in Alto Adige, ha destinato al bunker le sue due etichette di bollicine. Il Brut e il Pas Dosé vengono da uve Chardonnay e affinano per mesi in questo strano spazio. Il 1979 è l’anno di prima produzione delle bollicine, quello in cui hanno cominciato a godere del fresco e della temperatura costante garantita da mura spesse oltre un metro. La produzione di Praeclarus fa parte di Kellerei St. Pauls, la cantina di San Paolo, borgo della zona dell’Oltradige dove i vigneti arrivano praticamente dentro le strade e le case. Non sembra ma qui in estate fa un caldo assurdo, le vigne sono tra i 300 e i 500 metri e il fresco del bunker torna particolarmente utile. “Utilizziamo il bunker al giorno d’oggi per la maturazione del nostro metodo classico, quindi dopo la seconda fermentazione” spiega Dieter Haas, presidente della Cantina San Paolo “noi qui stocchiamo i nostri spumanti di alta gamma”.
C’è anche del fascino nel riutilizzo di un luogo storico, che per fortuna non è mai stato adoperato per la sua destinazione originaria. Per questo 1-2 volte a settimana in estate Cantina San Paolo, organizza visite guidate in situ e piccole degustazioni in giardino e brunch un paio di volte l’anno a cui partecipare almeno in due casi: appassionati di vino e fanatici di cimeli bellici.