Se c’è un liquore versatile, adatto ai beveroni tropicali come ai drink che ci scaldano in inverno, usato per giunta in parecchi dei nostri cocktail preferiti —daiquiri e mojito, per dire– quello è il rum.
Descriviamolo con semplicità: il rum è un liquore distillato dallo zucchero. Zucchero di canna, sciroppo o melassa. Come nel caso del whisky, il rum viene prodotto secondo stili diversi che, ovviamente, portano a prodotti diversi:
[3 cocktail per il weekend: la serie]
— rum chiari: lo stile più diffuso, che rende il liquore simile alla vodka, ma con una punta di dolce;
— rum dorati: scuri e levigati, di medio corpo, spesso invecchiati in botti di rovere;
— rum scuri: tipicamente impiegati nei punch al rum, si presentano ricchi e strutturati nel sapore grazie al lungo invecchiamento. Sono tra i preferiti nella grande famiglia dei rum, specie versioni gloriose come Angostura 1824;
—rum invecchiati: simili per corpo e colore ai rum dorati, non contengono però alcun additivo. Buona parte dei rum scuri rientra in questa categoria;
— cachaça: come detto, il più dolce dei rum, che può essere prodotto solo in Brasile, si differenzia per l’impiego del succo di canna da zucchero nella distillazione. Il cocktail più famoso a base di cachaça è la caipirinha, bevanda nazionale brasiliana;
— rhum agricole: simile alla cachaça, sempre distillati dal succo di canna da zucchero, devono essere prodotti nei territori francesi, di solito nell’isola della Martinica. Il sapore erbaceo e dolce li rende adatti a ogni tipo di cocktail;
— rum aromatizzati: durante la distillazione vengono aggiunte spezie e aromi. Il più noto, probabilmente, è il rum al cocco.
L’impiego della canna da zucchero o della melassa, un sottoprodotto ottenuto durante la trasformazione della canna da zucchero, intesa come pianta, nello zucchero cristallizzato che usiamo di solito, distingue il rum dagli altri liquori. Per ottenere cachaça e rhum agricole, si parte invece con il succo di canna da zucchero appena spremuto.
In tutti i casi, canna, melassa o succo, i passaggi successivi sono fermentazione e distillazione con l’alambicco. Molti rum vengono poi invecchiati in botti di legno. Il tipo di legno impiegato è spesso un fattore determinante per il colore finale del rum.
La maggior parte dei rum viene imbottigliata con una gradazione alcolica del 40%, con l’eccezione dei rum detti overproof che hanno concentrazioni maggiori di alcol.
Io sono Luca Manni, barman de La Ménagère, ristorante contemporaneo e moderno in Via Dè Ginori, 8/R a Firenze, e ogni fine settimana presento su Dissapore tre cocktail basati su un liquore che cambia di volta in volta.
Due cocktail internazionali
Daiquiri
Ingredienti:
— rum chiaro 4,5cl
— succo di lime fresco 2,5cl
— sciroppo di zucchero 1,5 cl
Il più famoso cultore delle doti del daiquiri è stato Ernest Hemingway, un amore immortalato da una variante del cocktail che prende il suo nome. Mentre la ricetta tradizionale del daiquiri recita: shakerare tutti gli ingredienti e versare tutto in una coppa ghiacciata usando il colino, il daiquiri Hemingway aggiunge al mix pompelmo e liquore al maraschino.
Caipirissima
Ingredienti:
— rum chiaro 5cl
— zucchero 1 cucchiaio
— lime fresco
Variante delle più famose Caipirinha e Caipiroska, si fa direttamente in un tumbler pestando lime e zucchero e versando poi il rum. Colmare il bicchiere di ghiaccio tritato e miscelare bene con un cucchiaio da bar.
BerryTOP (la mia proposta)
Ingredienti:
— rum chiaro 2cl
— rum scuro 2cl
— amaro Ramazzotti 1cl
— succo pompelmo rosa
— ginger Beer
— frutti di bosco
— bitter cramberry
Esplosione di gusti freschi, dolci, acidi, amaricanti che si mischiano insieme. Pestare sul fondo del bicchiere dei frutti di bosco con il succo di pompelmo rosa, aggiungere rum bitter e ginger beer.
Colmare con ghiaccio e per ultimo versare lentamente il Ramazzotti che rimane in sospensione, così da poterlo miscelare a piacimento.