di Sara Bardelli 3 Febbraio 2011

Il risotto: prova del nove per tutti i cuochi, aspiranti tali, cucinieri e spadellatori profani. Il risotto: 20 minuti di lavoro e 5 di godimento. Il risotto: non sei un vero gastrofanatico se non sai farlo decentemente, o almeno distinguerlo da un pastone per anatre. Visto che ultimamente vanno di moda “le 10 regole d’oro per” (seguite da qualsiasi cosa), vediamo quali sono quelle per fare o ricononoscere un risotto come Milano comanda. Ah, non garantisco che siano dieci.

Riso al salto con ragù di vitello proposto da Andrea Berton del ristorante Trussardi a “Un risotto per Milano.

Risotto mantecato con zucca confit, riduzione all’Amarone e Grana Padano, proposto da Filippo Gozzoli del Park Hyatt a “Un risotto per Milano”.

A CASA:
(1) Utilizzate il riso giusto, cioè o il carnaroli o il vialone nano. Al limite, anche l’arborio.
(2) Utilizzate la pentola giusta: senza sottilizzare sul materiale, diciamo che una pentola stretta e alta è sicuramente giusta, mentre una padella è sicuramente sbagliata.
(3) Utilizzate un buon olio extravergine per il soffritto e un buon burro per mantecare. Io preferisco questo sistema per una questione di gusto ma anche di salute: l’olio regge meglio le alte temperature, mentre il burro dà il meglio di sé in mantecatura. E’ solo un mio consiglio: potete benissimo utilizzare tutto burro o tutto olio anche a seconda della ricetta.
(4) Scordatevi la margarina. Quando la trovo nelle ricette rabbrividisco, ma metterla nel risotto sarebbe come entrare in una moschea coi dopo-sci.
(5) Non abbandonate mai il risotto durante la cottura: ha bisogno di dedizione e cura, non deve mai smettere di bollire e deve essere sempre umido quasi come una zuppa.
(6) Impegnatevi a fondo nella mantecatura finale: da quella dipende il 70% della buona riuscita.
(7) Sfatiamo il mito del brodo: se il riso è di ottima qualità e gli ingredienti meritano di essere esaltati nella loro purezza va benissimo (anzi, va meglio) l’acqua calda. Quindi riponete pure il dado in attesa della sua scadenza.
(8) Ho già detto di buttare via quell’orrendo panetto di margarina?

Risotto bollicine e Taleggio proposto da Ferdinando Martinotti di Peck a “Un risotto per Milano”.

Risotto ca pummarola in n’copp proposto da Daniel Canzian del Marchesino a “Un risotto per Milano”.

AL RISTORANTE:
(1) Non vi inalberate se nel menu c’è scritto “min. 2 pax”: il risotto impegna almeno due fuochi alla volta, e le cucine dei ristoranti non sono quelle della Costa Crociere. In più generalmente il cuoco ha solo due braccia.
(2) Inalberatevi se il risotto vi arriva dopo 5 minuti: è precotto. Per prepararlo ci vogliono, fra tutto, come minimo 15 minuti.
(3) Storcete vistosamente il naso se sa di dado, se i chicchi sono incollati e deformi, se è asciutto come un fico secco e soprattutto se puzza di margarina.

[Crediti | Link: Donna Moderna, immagini: Monica Assari]