di Giulia Antonini 13 Marzo 2020
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“Esiste niente di più buono del burro? Pensateci un attimo se assaggiate qualcosa di incredibilmente buono e paradisiaco, e vi domandate che cosa mai ci sia lì dentro, la risposta sarà sempre il Burro“ dichiarava Julia Child.

Storicamente è un grasso tipico delle zone settentrionali dell’Europa, i Romani lo conoscevano ma se se ne servivano come unguento e pomata cicatrizzante, questo spiega anche l’orrore di Giulio Cesare quando si vide offrire dai suoi sostenitori Galli Transpadani, degli asparagi conditi, con il burro appunto.

Il burro è uno dei grassi alimentari più usati in cucina e viene ricavato dalla sostanza grassa del latte, cioè dalla crema o panna che affiora naturalmente o che viene separata meccanicamente con la centrifugazione.

Sappiamo riconoscere però i vari tipi di burro e anche la loro qualità se ce li troviamo davanti? E se oltre ai normali tipi di burro intero ci trovassimo di fronte al ghee, il burro chiarificato, sapremmo quali sono le differenze e dove sarebbe meglio impiegare l’uno o l’altro? Proviamo a fare il punto su uno degli alimenti base della cucina, vediamo come farlo in casa e ripassiamo anche come utilizzarlo in cucina.

Tipi di burro

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  • Centrifugato

    Il burro di più alta qualità, viene prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proviene da una filiera sempre a bassa temperatura.

  • Da affioramento

    A parte poche eccezioni, non regge purtroppo il confronto con il burro prodotto all’estero, soprattutto in Nord Europa, in più in Italia le disposizioni attuali permettono, come se non bastasse, di mixare le varie tipologie di burro, abbassandone ulteriormente la qualità.

    L’enorme differenza di gusto e qualità sottoposto al test dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, è dovuto di fondo al fatto che il burro è considerato un sottoprodotto della produzione del formaggio tipo Grana e Parmigiano Reggiano, la “colpa” se vogliamo è quindi da attribuire a uno dei formaggi italiani più famosi al mondo.

    Il latte fresco appena munto nei paesi nordeuropei viene smistato nei grandi centri di raccolta e destinato alla produzione di ciò che in quel momento è più richiesto, latte burro panna formaggi, lì la sequenza logica di produzione quindi è latte-burro-formaggi.

    Il burro italiano invece è un burro da affioramento, che ha una qualità inferiore rispetto a quello di centrifuga; primo perché le condizioni con cui viene trattata la crema non sono ottimali, il processo di affioramento infatti è troppo lento ed è effettuato a temperature elevate con proliferazione di microorganismi indesiderati, inacidendo leggermente il burro e non permettendo una produzione di alta qualità.

    In Italia non si usa la centrifuga per una motivazione economica seria: la produzione di burro è fortemente condizionata dalla produzione del Parmigiano, che utilizza latte parzialmente scremato per affioramento della crema, di qui il burro italiano è praticamente un sottoprodotto della produzione del Grana o del Parmigiano, quindi la sequenza italiana è, di fatto, latte-formaggio-burro.

    Anche se ci sono alcuni prodotti artigianali degni di nota, questo va assolutamente detto.

    Burro chiarificato, le differenze

    ghee

    Il burro chiarificato, si ottiene partendo dal burro intero rimuovendo l’acqua e le proteine del latte, e lasciando la sola parte grassa, ha quindi un contenuto pressoché nullo di proteine e carboidrati e contiene circa il 99% di grassi, di qui la maggior parte saturi, questo permette di aumentare il punto di fumo, se il burro intero brucia infatti ad una temperatura compresa tra 130 °C e 135 °C quello chiarificato può arrivare intorno ai 250 °C rendendolo ideale per le fritture in sostituzione all’olio o mixandolo con questo.

    Il burro chiarificato viene considerato un’alternativa più sana del burro intero, infatti troveremo al suo interno il 60% di grassi saturi, a catena corta e sebbene i grassi saturi siano assolutamente da evitare per la salute, quelli a catena corta, contenuti qui, sono utilizzati dall’organismo in modo analogo ai carboidrati, apportando però un’energia più che doppia, risultando perfino utili per le persone che hanno problemi di digestione facilitando l’assorbimento dei cibi dall’intestino.

    Come fare il burro in casa

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    Burro intero

    Il burro altro non è che la parta grassa separata dal latticello partendo dalla comunissima panna, per farlo in casa quindi non vi servirà altro che della panna fresca da cucina e delle fruste elettriche, in assenza di quest’ultime potrebbe bastare un barattolo ma il processo richiede una muscolatura e una resistenza all’attività fisica notevole, quindi andiamo sul semplice.

    Avete mai provato la terribile esperienza della panna impazzita mentre la stavate montando? magari perché troppo calda o troppo caldo l’ambiente in cui stavate cucinando? Ecco in quell’occasione stavate in realtà ottenendo burro e latticello, per ottenere il burro intero infatti vi basterà montare la panna a lungo, parliamo di 15-20 minuti, fino a quando non vedrete la massa grassa rimanere attaccata alle fruste e la parte liquida, il latticello, sul fondo, a questo punto munitevi di una ciotola d’acqua gelata, trasferite la parte solida all’interno della ciotola con l’acqua e compattate il panetto con le mani, potete conservarlo in un barattolo con dell’acqua in frigorifero e mi raccomando non buttate via il latticello che avrete ottenuto, nelle torte è perfetto se volete dei dolci sofficissimi.

    Burro chiarificato

    Per fare il burro chiarificato invece dovrete scaldare il burro intero a bagnomaria o a fuoco molto basso fino a farlo fondere del tutto, non mescolatelo mai ed eliminate la schiuma che si formerà in superficie, si formerà uno strato biancastro che si depositerà sul fondo del contenitore che avrete usato per scioglierlo.

    Passati una ventina di minuti noterete che le proteine del latte e l’acqua si saranno separate dal resto del burro depositandosi sul fondo, ora la situazione si fa un po’ più delicata, dovrete infatti travasare la parte superficiale, non toccando il fondo in un nuovo contenitore, possibilmente filtrandolo con un colino a maglie sottili o meglio ancora una garza di lino grezzo, ora non vi resta che lasciarlo freddare completamente a temperatura ambiente e conservarlo in frigorifero.

    Come utilizzarlo in cucina

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    Il burro in cucina ha un impiego pressoché illimitato, sia come condimento che come grasso di cottura, fonde ad una temperatura piuttosto bassa 28-33° quindi si scioglie subito in bocca anche da crudo, in cottura invece il suo punto di fumo è intorno ai 130° quindi il più basso tra i grassi alimentari, ciò vuol dire che superato questo punto, la molecola del grasso si decompone in sostanze (glicerolo e acidi grassi) che si danno il via alla formazione di un composto dannoso per il fegato e dall’odore sgradevole, nonostante questo è un grasso utilizzato in quasi tutta la gamma dei piatti di cucina ed è un ingrediente fondamentale della pasticceria, vediamo qualche esempio, dalla classica crema al burro al condimento per eccellenza per la pasta ripiena.

    • Crema al burro

      Una delle farce più utilizzate nella pasticceria inglese e americana, burro montato con zucchero, semolato o a velo, perfetto sia come farcitura, se aromatizzato, che come glassa per decorare le vostre torte.

    • Frolla

      Componente fondamentale della frolla il burro regala a questa preparazione base della pasticceria il suo sapore distintivo oltre che la sua consistenza friabile e croccante.

    • Condimento per la pasta

      Un classico della cucina del nord Italia, il burro sciolto con erbe aromatiche, come la salvia o il rosmarino, è il condimento perfetto per tortelli o gnocchi che non hanno bisogno di null’altro.

    • Pasta sfoglia e brisè

      Due capisaldi della pasticceria ma anche della cucina salata, due preparazioni a base di farina e burro, che differiscono per la preparazione, elaborata e complessa oltre che lunghissima, la sfoglia, estremamente più immediata e veloce la brisè, in entrambe però il burro è parte fondamentale.

    • Salse

      Dal burro nero francese, beurre noir, che si ottiene sciogliendo semplicemente il burro e cuocendolo a fuoco lento fino a che non assume una colorazione nocciola, a quel punto si aggiunge succo di limone o aceto, alle salse più complesse come quella olandese o bernese, sempre francofone, in cui il burro si emulsiona con i tuorli d’uovo, ma potremmo citare anche il beurre blanc, burro bianco, che si ottiene montando il burro con aceto o vino ridotto e molte altre.

    • Per friggere

      Un’esempio tra tutti è la mitica cotoletta alla Milanese che va rigorosamente fritta nel burro, ma anche le fettine alla valdostana, la frittura con il burro assume tutto un altro sapore, molto più ricca e saporita e ovviamente moto più grassa, anche se comunque sempre di frittura stiamo parlando.

    • Pasta choux

      Bignè, gnocchi alla parigina, eclair e chi più ne ha più ne metta, la preparazione francese a base di farina cotta con il burro e le uova non potrebbe esistere senza il burro, provateci e ci darete ragione.

    • Dolci

      Dalle crostate ai biscotti, alle ciambelle, il burro è un elemento essenziali per rendere i dolci morbidi e friabili, il gusto è inconfondibile e delicato, parliamo di un apporto calorico molto diverso rispetto all’olio di oliva o di semi, ma nei dolci fa decisamente la differenza, ci dispiace.

    • Colazione e Antipasti

      Un grande classico sul pane caldo con la marmellata, ma anche sopra i pancake e cosa dire di una bella fetta di pane casereccio calda, burro sopra che si scioglie salmone e aneto? il burro riesce a trasformare colazioni e antipasti anonime in vere e proprie leccornie.