di Silvia Fratini 7 Novembre 2011

La recente cena romana degli Eventi Pastiferi al Radisson Blu, un intero menù a base di pasta servita in cotture, consistenze e abbinamenti assortiti, mi ha fatto pensare all’universo di modi inventati dagli chef per rivoltare e riproporre la pasta. Voglio dire, io la lesso, al massimo la tengo al dente per ripassarla in padella, se proprio mi sento artista-dentro faccio il monticello di pasta sul piatto con la fogliolina di basilico fritto in cima, tiè. Povera illusa, guardate qua.

Pasta in salsa – Parto da una cosa vista e provata nonché una tra le prove migliori della cena pastifera summenzionata: la salsa al basilico fatta con pasta cotta, frullata e passata allo chinoise (colino, all’incirca) unita a basilico, pepe e qualche erbetta. Di quando vorresti la cannuccia.

Pasta in oliocottura – Spaziando altrove, detto che ‘sta storia dell’oliocottura mi sembra molto figa e penso di doverla sperimentare quanto prima – visto mai che per una volta non si lamentano che metta poco olio a condimento -, il pensiero del sedanino reidratato e poi abbandonato nel piatto, per quanto succulento, un po’ intristisce. Cioè, poco eh, però…

Pasta fritta – Se una prima pasta fritta è stata in carta al Don Alfonso di Sant’Agata (NA), l’altra sera il conchiglione che il mio parentame infarciva di funghi e piselli, s’era fatto cuccia scrocchiarella per patate e baccalà. E a conferma, spaghetto fritto in cima in equilibrio scomposto.

 

Pasta sottovuoto – Pasta cotta in sottovuoto, poi scaldata al microonde e tagliata a strisce. Condisce un pomodorino e una salsa di burrata. Provato? Se sì, raccontate, io di più non saprei dire ma è targata Davide Scabin. Che era una brava persona, fino a ora.

Pasta reidratata – Cottura passiva, cioè a fuoco spento? Pensavo a un inutile lascito alla storia del buonsenso. E invece no, non solo la cosa funziona, ma funziona anche senza usare il calore, almeno pare. E dicono che saltellando la pasta in padella con gran sgomitamento si ottengono ottimi risultati. Vi terrò aggiornati.

Pasta soffiata – Prendete un pacchero. Un pacchero è un pacchero, cioè uno di quei formati che sapranno sempre e prepotentemente di pasta, incuranti di condimenti, sughetti, pappette a specchio su cui pattinare. Che gli fai a un pacchero? Lo sfidi: 1) lo cuoci fino a sfinirlo di calore, 2) lo essicchi sul termosifone e poi 3) lo friggi in olio bollente. Infine, volendo, 4) lo riempi di fonduta di seppia o te lo pappi così, davanti alla televisione. Famose male, Ninì.

Pasta in crema – Devo presentare lo chef Elio Sironi ai queruli della pasta sempre e comunque troppo al dente. Lui l’ha resa “fruibile” (©Masterchef) a tutte le ore del giorno: crema spalmabile di carbonara, da leccarsi il cucchiaino fino all’occludimento delle arterie. Per ovviare, avevo pensato pure all’endovena.

Pasta a bassa energia. Usiamo la padella per friggere sostiene tenerario il chimico americano Harold McGee. Mettiamoci la pasta e poi acqua fredda salata fino a ricoprirla. Acceso il fuoco, togliamo la pasta quando a cottura ultimata. Così, non dovendo riempire una pentola né attendere che l’acqua bolla, risparmiamo acqua e tempo. E usiamo molto meno gas.

Pasta glassata – Lo ammetto, le ricette di Fabien mi piacciono da morire (specie dopo aver provato risotto alla birra e birramisù). Però l’idea di una caramella a base di croccante e spaghetto al farro, bè, diciamo che ci ho messo un po’ a digerirla. Più di un po’.

Pasta budinata – S’è capito che siamo passati ai dolci? Ecco, lasciate stare l’acqua e cuocete gli spaghetti direttamente in latte e zucchero, poi aggiungete il necessario per un ciambellone e provate il risultato. Dopo fatemi sapere, eh, magari evitando il rischio di facile ironia, comodo cinismo, eccetera eccetera.

Pasta dolce – Dalle certezze – se aggiungi il sale all’acqua in ebollizione il piatto sarà salato (tranne che a Masterchef) – alle scoperte – se aggiungi destrosio e zucchero e olio di nocciole la pasta che cuoci in quell’acqua cambia sapore e struttura. Così il pasticcere divo Gianluca Fusto ci può aggiungere frutta secca e fresca e spezie e guardandolo non sei pronto allo shock. Carino, no? Comunque non indispensabile come mi avevano detto.

Un sondaggio della D’Arco intercettato su Sette del Corriere (non online) dice che gli italiani, negli ultimi dieci anni, hanno spostando le proprie preferenze dai primi ai secondi piatti: in dieci anni 10% in meno.

Allora ho pensato: sperimentare e cambiare cotture è solo una mania da aristochef e foodblogger in vista ‘che in fondo nessuno molla la pirofila d’acqua bollente?

Oppure c’è davvero un po’ di noia in sottofondo? Di cereali ne abbiamo in millemila forme, mica dobbiamo sempre mangiare spaghetti al pomodoro, no?

[Crediti | Link: Facebook, Qualcosa di Rosso, Ombra nel Portico, Slow Food, Fabien, Fiordifrolla. Immagine: Qualcosa di Rosso]