di Prisca Sacchetti 24 Febbraio 2012

Ci risiamo. Cambiando età a Montalbano la fascinazione rimane la stessa. Ieri sera, 7.749.000 telespettatori hanno visto su RaiUno la prima puntata de Il Giovane Montalbano, share 28%.

L’operazione di costruire un passato al commissario più amato dagli italiani è riuscità, come il temuto passaggio da Luca Zingaretti, il volto di Montalbano con cui siamo cresciuti e conviviamo, al giovane Michele Riondino, scontroso e fraglie, impulsivo e insofferente alle regole come l’originale.

In attesa di completare le scoperte su com’era Montalbano, non possiamo nasconderci l’intrinseca superiorità della cucina siciliana, il motivo dell’assuefazione per il commissario di noi attovagliati. Io credo sia veramente la più ricca del mondo, voi no? Dalla caponatina (di Adelina) ai cannoli, oggi rendiamo omaggio al cibo che fa della Sicilia un posto unico.

VERDURE

1. CAPONATINA.

Versione alleggerita della caponata, una sensuale miscela di melanzane, pomodori, e (volendo) peperoni simile alla ratatouille ma personalizzata con una salsa agrodolce e spesso completata con mandorle tritate .

2. PASTA CON I BROCCOLI.

Diversa a ogni pianerottolo, come capita spesso alle ricette molto diffuse, è uno dei cardini della cucina siciliana. A Palermo, dove la ricetta ha (forse) origine, il broccolo è quello che in molte altre zone d’Italia è il cavolfiore. Consueto accompagnamento di uvetta passolina, pinoli, zafferano e sarde.

3. POMODORI SECCHI.

Pomodori essiccati al sole con sale marino per aiutare la disidratazione conservati in un vaso ben sigillato con una foglia di basilico tra le due parti. Prima di mangiarli si sostituisce la foglia di basilico con una fresca, aggiungendo formaggio pecorino e olio d’oliva.

PESCE

4. SPAGHETTI CON I RICCI DI MARE.

Una volta sgusciati i ricci e raccolto il liquido filtrato in una ciotola, si lascia fare a quel sapore singolare, un culto per gli appassionati. Volendo, si aggiungono i capperi.

5. PASTA CON LE SARDE.

Fondamentale è il finocchieto selvatico, ma anche lo zafferano, l’uvetta passolina, piccolissima e nera, i pinoli e ovviamente le sarde, eviscerate e private della testa.

6. COUS COUS.

Il Pantesco, cous cous di Pantelleria si fa con i pescetti fritti e i capperi. Nel trapanese è molto umido e a base di pesce. E in tutti i cous cous pace, integrazione, contaminazione e un po’ di retorica.

7. GRIGLIATA DI PESCESPADA.

Emblema della cucina di pesce siciliana, i pescespada è spesso farcito con il pecorino grattugiato, i capperi, l’uvetta passolina e i pinoli. Palermo e Messina sono i luoghi di culto. Ma alternato ai carnosi pomodorini su una griglia genera endorfine.

8. PASTA CON LA NEONATA.

Triglie, sarde, sardine, e specie locali, pescetti appena nati dalla consistenza gelatinosa proibiti dalla legge sulla pesca ma ricercatissimi per la loro bontà. Perfetti per condire la pasta.

9. SARDE A BECCAFICO.

Il nome deriva dal fatto che le sarde, una volta nel piatto, assumono le sembianze di beccafichi. La presenza dei pinoli, un tempo ritenuti il rimedio che scongiurava le intossicazioni, si deve alla freschezza del pesce, non sempre garantita nella cucine povere.

STREET FOOD

10. PANE CA MEUSA.

Pagnotte imbottite con milza bollita e tagliata a fettine sottili, ritagli di polmone, e, se gradito, lo scannaruzzatu, trachea tagliata in piccoli pezzi. Tutto fritto nello strutto e (volendo) accompagnato da scaglie di caciocavallo stagionato e ricotta di pecora.

11. PANE E PANELLE

Panino imbottito (mafalde o muffolette) con le panelle, ovvero, fumanti frittelle realizzate con farina di ceci.

12. ARANCINE.

Letteralmente adorate da Montalbano, sono pallette di riso fritte e farcite con ragù, mozzarella e piselli. Il nome si deve alla forma e al colore che ricordano un’arancia.

13. PANE E CAZZILLI

Panini imbottiti con polpette di patate, al di fuori della Sicilia chiamate crocchè, ma cazzilli esprime meglio la natura da cibo di strada e popolare.

14. PANE CA FRITTOLA

Ancora pezzetti di carne, grassetti e piccole cartilagini bolliti e quasi liofilizzati, fatti rinvenire dal frittularu nello strutto. Si serve estraendo con la mano da sotto uno straccio la giusta dose, sistemata su un foglio di carta oleata.

15. SFINCIUNI.

Una specie di pizza molto alta e morbida condita in modo diverso a seconda della provenienza. A Palermo si usano salsa di pomodoro, acciughe sotto sale e caciocavallo.

16. STIGGHIOLE

Cibo da pomeriggio, budelline ben lavate, arrostite e infilate ad anse in uno spiedo di ferro.

17. RASCATURE.

Polpette fritte fatte con i ritagli delle panelle, vale a dire farina di ceci e cipolla cruda.

18. SCACCE.

Appartengono alla cucina tradizionale del ragusano e del modicano. Sono focacce cotte al forno ripiene di quel che c’è: melanzane, patate, caciocavallo o ricotta.

DOLCI

19. CANNOLI

Cannoli deliziosamente fritti e decorati, a Palermo, da due ciliegie candite alle estremità e una fettina di buccia d’arancia candita, mentre nella Sicilia orientale dalla graniglia di pistacchi di Bronte. Ma l’ingrediente principale è la crema di ricotta, fresca e di pecora.

20. CASSATA

Apoteosi barocca di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, con glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d’angelo.

21. SFINCI

Ciambelline condite con il miele e fritte in abbondante olio e decorate con lo zucchero a velo. Ne esiste una versione farcita con la ricotta.

22. FRUTTA MARTORANA

Il nome deriva dalle suore del convento della Martorana di Palermo, che hanno tramandato la ricetta originale. Simula spesso la frutta ed è la celebrazione della pasta reale.

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23. GRANITA CON LA BRIOSCIA

Consistenza granulosa ma allo stesso tempo cremosa, la granita è la colazione dei siciliani. Servito in bicchieri trasparenti, è accompagnata dalla classica brioscia, ciambella di pasta all’uovo sormontata da una sfera chiamata tuppu.

24. GENOVESE.

Simili alle “minne di vergini”, ma diversamente da quelle, farcite con creme diverse dalla crema di latte, sono un tipico dolce di Erice, interpretato al meglio nella celebre pasticceria di Maria Grammatico.

[Crediti | Link: Immagini: Hip Pressure Cooking, Flickr/TracyEauClaire, Flickr/Isabella Iervolino, Flickr/IlCucinario, Flickr/Pintux, Flickr/Saledolce, Flickr/Rossi&Morelli, Flickr/Kitchenqblog, Flickr/Iamafreakmai, Flickr/Un tocco di zenzero, Flickr/LucianoRomeo, Flickr/Alessandro Pugi, Flickr/EdoardoFeo, Flickr/LeslieVella64, Flickr/Kalsa, Flickr/Giuseppe Lucido, Flickr/LucioForte, Flickr/IreneCasarino, Flickr/Savroi, Flickr/Senzio Peci, Flickr/Lucio Forte, Flickr/Raffaella Ciunci, Flickr/Zoltan.it, Flickr/Falco Pellegrino, TvBlog]