di Silvia Fratini 22 Luglio 2011

Afa, poca voglia di fornelli, ancor meno di roba complicata. Dopo parmigiana alle melanzane, spaghetti alle vongole, pasta con le sarde e gelato penso: panzanella. Essendo romana, la ricetta l’ho mandata giù col latte materno, ma per curiosità googlo e – sorpresa! – ne esiste una versione completamente diversa: la panzanella toscana. Ora, ti pare che non mi vado a documentare?

AMMOLLO SI VS AMMOLLO NO.
Raccolgo le prime informazioni su La cucina di casa del Gambero Rosso. La semplicità della ricetta con una perfetta selezione degli ingredienti conferma il mito di Annalisa Barbagli: pane rigorosamente toscano e raffermo, basilico, pomodori non troppo rossi e sedano. Il pane viene messo in ammollo per mezz’ora in acqua acidulata, così come la cipolla rossa affettata sottilmente; il pane viene poi strizzato e sfrangiato e incontra i pomodori a cubetti privati dei semi, il basilico e l’olio buono. Mezz’ora di frigorifero e il gioco è fatto.

Il vento del cambiamento soffia con La Cucina della salute: secondo Laura Lorini il pane diventa integrale, la cipolla bianca e l’aceto di riso. Compare anche il radicchio, che pure potrebbe dare una bella nota cromatica. Uh, niente ammollo per la cipolla? Molto breve anche quello del pane. L’istinto massaio mi fa preferire la prima versione, senza però estinguere la curiosità.

Certo che in giro se ne leggono di curiosità sulle origini del piatto. Tipo: sapevate che una delle ipotesi sul nome “panzanella” fa risalire le origini alla scodella che in Toscana chiamavano zanella? Sono convinta che il successo della ricetta dipenda in buona parte dal nome, è affettuoso e amichevole, forse perché nella mia testa di bambina veniva associato alla pancia, a una vogliadiqualcosadibuono più ciaciona che glamour.

panzanella-come-farla

PANZANELLA O BRUSCHETTA BEN CONDITA?
Tra i foodblog leggo di merende frugali e ricicli di pane avanzato. Matteo di Dentro la pentola include ravanello e un cuore di lattuga, bella la resa cromatica ma il pane raffermo è insincabile, altrimenti come potrebbe stare in ammollo per un’ora?

Leggo Un salotto nel web e mi sento quasi a casa. Compare il pecorino da adagiare a pezzetti sul pane assieme ai classici pomodori e cetrioli. Ma attenzione, la cipolla non è rossa… insomma, sembra una via di mezzo tra una panzanella e una bruschetta ben condita.

Fa qualcosa di più radicale Riki del sito Il mattarello: elimina cipolla rossa e basilico, inserisce mandorle, olive nere e sesamo, conclude con una grattata di limone. Giustamente parla di classico rivisitato, temo la deriva-couscous ma l’idea non è male.

PANZANELLA CENTROITALICA.
Ripenso alla panzanella purista dello chef Antonello Colonna durante il City Lunch all’Open Colonna di Roma. Lo chiamo, mi spiega che nasce dal ricordo di merende a base di pomodoro sfragnato (sfregato) sulle fette di pane bagnate con poca acqua e solo con il sale. Una versione-sintesi della panzanella centroitalica: pane cotto a legna (non quello sciapo toscano, eh) ovviamente di qualche giorno prima, tagliato in orizzontale scavando la mollica per creare una specie di barca. La mollica si bagna solo con l’acqua dei pomodori maturi emulsionata con poco olio, sale, basilico, e si lascia riposare. Si aggiungono poi i pomodori tagliati a pezzetti servendo direttamente la panzanella nella barca di crosta. Ultimo appunto, volete esagerare in romanità? Strofinate l’interno con uno spicchio d’aglio!

panzanella-perfetta

LA PANZANELLA PERFETTA.
Pane toscano raffermo tagliato o spezzato in grossi pezzi, passato velocemente dentro l’acqua. Pomodori rossi privati dei semi, tagliati a pezzetti e raccolti in una ciotola con foglie di basilico tranciate a mano. Con l’acqua raccolta, cui ho aggiunto ancora due foglie di basilico, bagno il pane che nel frattempo si è un po’ ammorbidito. Cipolla: ho scelto quella bella rossa, dolce e profumata, tagliata finemente e lasciata in ammollo per mezz’ora in acqua e aceto di vino rosso.
Sedano, gambi piccoli tagliati a listarelle.
Cetriolo, sbucciato e tagliato a fettine.
Olive – variante – a pezzettini, per il colore ma ancora più per il sapore.
Olio extravergine umbro, sale, pepe e basilico.

Ho sfrangiato a pezzi più o meno grossi il pane non completamente ammollato e leggermente colorito dall’acqua di pomodoro, ho aggiunto tutti gli ingredienti sminuzzati, condito con poco aceto e sale, scurito con un pizzico di pepe. Infine, quando tutto si era sparpagliato, ho versato un giro d’olio. Il passaggio che decide le sorti di questa panzanella è lo sponzamento del pane (inzuppamento alla romana) ad opera del condimento, una specie di benefico contagio tra ingredienti. Ma come tutte le convivenze riuscite ha bisogno di tempo per assestarsi, allora coprite la ciotola, mettete in frigo e intanto pulite la montagna di schizzi di pomodoro sparsi per la cucina. Aprite una birretta e aspettatate una mezz’ora o anche più.

Dopodiché, servite e concludete con altro basilico fresco. Goduria…

Okay, it’s te lo dico io time: è così che fate la panzanella, o la vostra versione del più fresco tra i piatti estivi prevede altri ingredienti? E a quale scuola di pensiero vi iscrivete: panzanella toscana o romana-style?

[Crediti | Link: Ibs, Dentro la pentola, Un salotto nel web, Il mattarello. Immagini: Silvia Fratini]