di Silvia Fratini 8 Luglio 2011

L’Italia è il primo paese al mondo per produzione e consumo di pasta, come se non bastasse, oggi proviamo a farvi incrementare il consumo pro-capite scrivendo di pasta con le sarde. POMODORO SI, POMODORO NO? Un libro bellissimo, Il banchetto del Gattopardo di Elena Carcano, racconta la diatriba della baronessa indaffarata a preparare il piatto, ormai un patrimonio familiare: pomodoro sì, pomodoro no? La ricetta segue il diktat: bucatini, sarde e finocchietto di pari peso, cipolla, acciughe sotto sale, pistilli di zafferano, uvetta e pinoli.

Maria Adele Di Leo, ne La cucina siciliana, sembra aver preso lezioni dalla zia baronessa di cui sopra, cambia poche note alla partitura completando con abbondanti dosi di finocchietto selvatico e spolverate di pangrattato. Forse possiamo discutere sulla scelta del maccherone.

Meno mi convince il Grande Dizionario Gastronomico de La cucina italiana, perché spaghetti, aglio e salsa di pomodoro mi giungono nuovi. Ripongo sullo scaffale e occhieggiato l’Artusi scopro che anche in Emilia si conosceva il piatto: le sarde fritte a parte, la conza di olio, acciughe dissalate e finocchio appena sporcata di pomodoro e maccheroni “alla napoletana”. Ricetta che suscita qualche perplessità.

LA PASTA CON LE SARDE OGGI.
E’ tempo di farsi una review degli ultimi rumor dal web sulla sarda in sughetto.

Anche qui mille versioni. Prima di tutto, ingredienti variabili: pomodoro, aglio, zafferano, vino bianco, pepe, prezzemolo, pangrattato. Poi, ripassata in padella, ripassata in forno. Infine – se in forno – condita a strati o mescolata. Su Wikipedia si parla tantissimo delle origini, una bella introduzione per chi avesse saltato i preliminari cartacei.

Sul forum di Giallozafferano si sfodera la cosiddetta versione palermitana, aggiungendo una spruzzata di vino bianco e pangrattato a guarnire il piatto finale.

Ci sono blog che giocano con le assonanze tradendo apertamente i canoni di riferimento: aglio, prezzemolo e pepe le varianti per mantecare uno spaghetto dal nome famoso.

Altri ancora corrono sugli equilibri delle cotture, e infornano tegliate di spaghettini o pennette, alternando gli strati o aggiungendo brodo, vino e aglio al sugo.

Alla fine, ho una bella confusione.

PATRIZIA DI BENEDETTO DA MONDELLO.
Mi rivolgo a una chef sicilianissima, Patrizia di Benedetto del Bye Bye Blues, adagiato nella splendida Mondello. Una ricetta di pasta con le sarde anticonformista che trascende sia le sarde che il sugo: alici fresche messe a marinare in olio extravergine, limone, sale, buccia d’arancia, uvetta e pinoli. Niente di soffritto, niente cipolla né zafferano, assente il pomodoro. Un bucatino lessato nell’acqua dei finocchietti e via, da servire condito con la marinata e una spolverata di pangrattato integrale.

Sono senza parole.

Mi solletica giocare con gli agrumi, ma non ora, non qui. Qui cerco un filo conduttore, e poi senza cipolla non posso, cerco disperatamente il sapore malandrino della cipolla cotta.

LA PROVA.
Ho letto tutto, mi sento pronta. Opto per la versione in padella, più veloce e, come mi spiega Patrizia di Benedetto, non da pic-nic. Dopo affannosa ricerca nei mercati di Roma sud-est, scovo sarde di buona fattura anche leggermente grandi, e perfino il finocchietto malgrado la modica quantità.

Delego la parte puzzosa del lavoro riguardante le sarde (circa 500gr), mentre in una pentola capiente faccio bollire un mazzo di finocchietto. In padella vanno due cucchiai d’olio e abbondante cipolla tagliata fine, di quelle piccole un po’ infami a pulirsi. Una volta ammorbidita, due acciughine, una manciata di uvetta, altra manciata di pinoli e mestolata d’acqua in ebollizione. Lasciate andare una decina di minuti.

Da qui in poi se ne può discutere. Mi lascio convincere ad aggiungere pomodorini spellati, oltre alle sarde e a un po’ d’acqua. Regolo di sale e friggo a parte le sarde a decorazione. Nel frattempo, ho scolato il finocchietto, l’ho tritato grossolanamente e mi accingo ad aggiungerlo al sughetto, non prima di aver versato una bustina di zafferano in polvere sciolto in poca acqua.

Butto i bucatini, li scolo ancora al dente e li aggiungo all’intingolo, regolo di sale e servo in tavola. Dimentico il pangrattato.

RISULTATO.
Il sugo ha un sapore buono, non troppo saporito ma in bilico, di un dolce che non sovrasta la ricchezza della sarda. Nel mio caso, soffre un poco di deficit da sale, sento anche un po’ fuori luogo la presenza del pomodoro, che pure adoro. Il bucatino ha il suo perché, mi sfizia in quanto polposo, presente.

NOTA BENE.
Le sarde. Ecco, cercate bene, altrimenti fate la pasta con le alici, che pure è buona, ma un’altra cosa. E poi non è vero che sono così tanto più grasse delle alici. Compratene in abbondanza, io le ho mangiate anche crude – goduria.
Il finocchietto. Ecco, forse prima conviene cercare il finocchietto e poi le sarde. Al mercato nero sarebbe stato più facile trovarlo.
Uvette e pinoli. Se proprio non vi piacciono, lasciate perdere questo piatto. Mangiate altro, ma dopo rimanete in un angolo a riflettere su quanto è brutta la vita senza uvette.
Bucatino. Docet.

BIBLIOGRAFIA.
Il banchetto del Gattopardo. A tavola con l’aristocrazia siciliana, Elena Carcano, Il leone verde edizioni,
La cucina siciliana, Maria Adele Di Leo, Newton Compton Editori
La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi, Einaudi Tascabili.

[Crediti | Link: Ibs, Scelti per me, Pellegrino Artusi, Wikipedia, Giallo Zafferano, Appunti di gola, Bye Bye Blues. Immagini: Silvia Fratini, Giallo Zafferano, Appunti di gola]

I primi due episodi della serie: Come cucinare… gli spaghetti alle vongole perfetti, Come cucinare… la Parmigiana di melanzane perfetta.