di Prisca Sacchetti 16 Maggio 2012

Mi sono infilato di soppiatto nel caseificio Di Nucci ad Agnone, in provincia di Isernia, per ficcanasare su come si fa il formaggio.

Vi lascio immaginare lo stato di esaltazione.

Finalmente ho guardato leccandomi i baffi come si fanno scamorza, caciocavallo e ricotta –ma passo-passo eh– e ora voglio dividere lo scenario con voi.

Per fare il formaggio s’inizia riscaldando il latte fino alla temperatura di 36-40°, quando viene aggiunto il caglio. Il caglio, che può avere origine animale o vegetale, provoca la coagulazione delle caseine, le proteine contenute nel latte.

La massa grassa del latte si separa dal siero consentendo la formazione della cagliata necessaria a ottenere il formaggio.

La cagliata si deposita sul fondo della caldaia di cottura. Bisogna intervenire per tirarla fuori.

Terminata la coagulazione, bisogna togliere il siero imprigionato dentro la cagliata, è il cosiddetto “spurgo”. Un addetta rompe la cagliata svuotandola dal liquido.

Per i formaggi a pasta dura occorre rompere la cagliata in piccoli granuli mentre per i formaggi molli può essere di dimensioni più grossolane.

Dai piccoli granuli di formaggio viene fatto scolare il siero acquoso in eccesso.

E’ il momento di scaldare la pasta di formaggio fino a 93°C circa per renderla più morbida ed elastica. Le caseine saldate tra loro in seguito alla coagulazione del latte vengono stirate da un’impastatrice che assegna al formaggio l’umidità desiderata. Un’operazione chiamata “filatura”.

Dall’impastatrice esce un blocco enorme di pasta che inizia a somigliare al formaggio come lo conosciamo.

Intervengono i casari che, grazie alla loro abilità trasformano la pasta in una sfera nodosa della dimensione di una palla da baseball. E’ la scamorza!

Che viene poi raffreddata in un bagno di sale della dura di circa 20 minuti…

… prima di essere legata con una corda e messa a stagionare per alcuni giorni.

Per il caciocavallo, che è più grande della scamorza, serve ovviamente più lavoro.

Prima il casaro dà alla pasta una forma tonda leggermente allungata…

… per poi trasformarla magicamente in un panetto liscio e rotondo.

Con la mano destra il casaro infila un anello in cima alla pasta, menntre con la sinistra fa ruotare rapidamente la base, come i vasai fanno con la creta.

Anche al caciocavallo si tira il collo.

Bagno di sale più lungo per il Caciocavallo rispetto alla Scamorza, 12/24 ore a seconda delle dimensioni.

Appesi a coppie, con l’aiuto di reti e cordicelle, i caciocavalli stagionano per un periodo variabile tra 2 mesi e un anno.

Tutti i caseifici trasformano il formaggio fresco che resta in ricotta.

[Crediti | Link e immagini: Serious Eats]