di Luca Barbiero 12 Marzo 2017
bbq

Non ero un amante della carne alla griglia, così, qualche anno fa, quando un amico mi ha proposto un corso di cottura al barbecue tenuto da Matteo Tassi, il bravo Serial Griller di Gambero Rosso Channel, ho accettato senza particolare entusiasmo.

Invece ho scoperto l’insospettabile filo rosso che lega la mia cucina, fatta di sonde, bilance di precisione, roner e fanatismo culinario, al mondo del bbq. Disciplina che è ben altro rispetto a bistecca ai ferri e wurstel sfrigolanti.

Da quel giorno la griglia è diventata parte della mia vita e del mio lavoro, al punto che oggi, nei programmi didattici delle docenze di cucina che mi capita di tenere, ho inserito anche il bbq.

Immaginate dunque la reazione nell’apprendere da Dissapore che uno chef noto e meritevole come Gianfranco Vissani, ultimamente più propenso alle polemiche televisive che alla vita da cuoco, ha zittito niente meno che Dario Bressanini, l’amato chimico prestato alla cucina, sostenendo che “il barbecue è solo carne bollita“.

Evidentemente –mi sono detto– nonostante sia uno dei sistemi di cottura più antichi del mondo, il bbq è ancora un mistero per molti.

Ragione per cui ho pensato di segnalarvi quali sono i 5 errori da evitare per non scoraggiarsi al primo tentativo.

1) Confondere grilling e barbecue

bbq fuoco

Partiamo dall’inizio. In Italia siamo abituati a chiamare barbecue i sistemi di cottura, al di la del fatto che siano kettle sferici, australian, smoker ricavati da barili o griglie montate su carrelli della spesa.

In realtà le macchine si chiamano Grill, il barbecue è il metodo di cottura che prevede l’impiego di basse temperature, abitualmente sotto ai 120°C., per un periodo di tempo prolungato. Questa tecnica, che viene chiamata “low and slow”, ci permette di cuocere grossi pezzi di carne in maniera delicata, preservandone i succhi e trasformando il collagene oltre ai tessuti connettivali in morbida gelatina.

Se poi vogliamo addentrarci nella vera cultura bbq, quella più intransigente degli Stati Uniti del sud, basta ascoltare la celebre The BBQ Song di Rhett & Link per afferrare il pensiero: “Bbq is not a verb, Bbq is not grill, Bbq is meat… special meat”.

2) Scegliere i combustibili sbagliati

bbq legna

Nei campeggi e nei parchi, si vedono i merenderos bruciare qualsiasi cosa per accendere una griglia. Carta, cassette della frutta, legna fresca, perlinato dei gabbiotti delle roulotte, copertoni delle auto, suocere…

A me piacciono indifferentemente carbone, pellet o gas, ma se amate il sapore della brace dovete fare attenzione al combustibile. Non tutti i fuochi sono nati uguali, il materiale con cui viene alimentato fa la differenza nella riuscita della cottura e, nel lungo termine, incide sulla vostra salute.

Mai bruciare legna trattata con cere e coloranti poiché nella fase di combustione vengono liberate sostanze tossiche che si depositano sulla vostra cena. Nemmeno il legno degli alberi trovato in giro è sicuro, spesso viene trattato con sostanze antiparassitarie nocive al nostro organismo. Scegliete sempre legno certificato e impiegate carbone di legna naturale: spenderete qualcosa in più ma ne va della vostra salute.

3) Non sapere come si trattano i vari tagli di carne

bbq carne

Passiamo alla preparazione. Bbq è sinonimo di lente cotture, passione, conoscenza, profumi, spezie oltre a un mix di altri elementi che regalano emozioni indimenticabili. Chiunque faccia barbecue con passione non si limita a cuocere ma instaura con i grill un rapporto di complicità. A volte anche di dipendenza.

Negli ultimi anni si sono diffuse le comunità bbq, si è iniziato a grigliare nei condomini, sul balcone di casa, freddo pungente o caldo torrido ormai non fanno differenza. Abbiamo visto spuntare scuole di cucina a tema e ristoranti dedicati, gare amatoriali e campionati nazionali.

Tutte cose che hanno contribuito a migliorare il livello dei “pitmaster” o aspiranti tali, che sulle prime si accontentavano di scimmiottare le ricette d’oltreoceano, anche in modo grottesco, mentre oggi sanno come trattare i diversi pezzi di carne per ottenere buoni risultati.

Non basta buttare sulla griglia e attendere, facciamo qualche esempio. Per i pezzi più grossi e con un tessuto connettivale accentuato è necessario un periodo di trattamento in salamoia, ovvero una soluzione di acqua e sale che intacchi le parti grasse trasformandole in fondente goduria.

Alcuni tagli danno il massimo se “rubbati” a dovere, vale a dire strofinati con un mix di spezie, erbe e aromi che rendono unico il nostro bbq.

E poi marinature, salature, glassature, affumicature a freddo e a caldo, soprattutto la conoscenza delle giuste temperature da raggiungere al cuore del cibo. Insomma armatevi di spezie, sonde e libri e cominciate a far rosicare i vicini.

Dimenticavo… LE SALSICCE NON SI BUCANOOO!!!

4) Non affumicare

bbq fumo

Sul barbecue si può cuocere qualunque cosa, dalla carne ai risotti, dalle torte al pesce agli umidi, ma è innegabile che il vero bbq sia indissolubilmente legato al fumo. Qualcuno sostiene che non c’è barbecue senza affumicatura, il fumo affascina un numero crescente di italiani (vietato fare battute).

Ma bisogna sapere come si affumica per non correre il rischio di rovinare i nostri banchetti. Dobbiamo scegliere il tipo di legna più adeguato alla preparazione da eseguire. Il legno da affumicatura deve essere stagionato al massimo 2 anni. Tra i legni migliori ci sono: betulla, noce, acero, faggio, melo e ciliegio.

Da evitare invece i legni delle piante sempre verdi, sono ricchi di resine che bruciando generano molta fuliggine, colpevole di annerire troppo il cibo, oltre a quelli di cedro, eucalipto, platano e cipresso.

Ogni legno genera un fumo diverso per intensità e sapore. Ciliegio e albicocco sono indicati per qualsiasi ingrediente poiché donano un sapore dolce e non invadente, la quercia è ideale per le carni grazie a intensità e dolcezza, mentre l’acacia ha un’intensità più spiccata e aromatica che ben si sposa con manzo e verdure.

Un’alternativa sono le chips di legna ricavate da botti dismesse di whisky che uniscono l’aroma del legno con quello alcolico del distillato di cereali.

Le possibilità sono numerose, sta a voi trovare la combinazione adatta al vostro palato. Anche in questo caso è importante la provenienza. Vi consiglio, al solito, di acquistare legna certificata.

5) Non fare parte della Family

bbq

Avrei dovuto titolare quest’ultimo punto: “non stapparsi una birra davanti alla griglia”, per due motivi:

1. Perché contrariamente alle cotture tradizionali, sul bbq non serve controllare di continuo l’andamento. Il cibo cuoce per convezione a calore indiretto, ciò significa che non rischia di bruciare da un momento all’altro, possiamo dedicarci a cose diverse, per esempio goderci una birra ghiacciata.

Spesso, in casi di cotture da 10 e più ore, c’è chi va a dormire, chi a lavorare e chi si sdraia davanti alla tv, quindi una cottura in totale relax.

2. Perché è il motto di tanti griller anche se io sono quasi astemio (quasi).

Il mondo del barbecue è talmente vasto che trattarlo in modo esaustivo in poche righe è impossibile. Non è necessario possedere un barbecue per avvicinarsi a questo ambiente. Se volete farlo venite a curiosare durante le gare e i raduni. Cercateci durante le fiere e gli eventi. Partecipate ai corsi.

Sul web potete trovare delle vere e proprie community, delle famiglie dove ogni griller è pronto a mettere la propria conoscenza a disposizione degli altri.

Arrivati alla fine, con la speranza di aver chiarito un poco le idee, e di avervi incuriosito, vi invito alla prima gara del Campionato Italiano che si terrà a Torino il 29 e 30 aprile, dove oltre ai 25 team in gara troverete stand nei quali assaggiare il vero bbq, concerti, festa e centinaia di appassionati pronti a chiarire tutti i vostri dubbi.