di Sara Bardelli 30 Dicembre 2010

Benvenuti alla prima puntata della serie “vi vOLIamo bene”: accomodatevi prego. Lo scopo è quello di sviscerare le differenze fra l’olio d’oliva e l’olio di semi, e fra un olio d’oliva buono e uno cattivo. Così poi imparate a spendere 100 euro per una boccia di vino che dura un’ora e a fare invece i taccagni per una bottiglia d’olio che dura un mese. Siete comodi? Bene, non sarò pesante: pochi concetti chiari e semplici in modo che possiate trarre da soli le vostre conclusioni. “Poche idee ma fisse”, come diceva De André.

1) L’olio è un grasso allo stato puro, per cui non esistono oli leggeri e oli pesanti nel senso calorico del termine: ogni olio sviluppa 900Kcal per 100gr di prodotto, punto. E così abbiamo già steso quelli che preferiscono l’olio di semi perché “sarebbe” più leggero. Ora potete dimenticare per sempre il concetto di caloria riferito all’olio.

2) L’olio di semi deriva appunto da un qualche tipo di seme. L’olio d’oliva deriva invece da un frutto. Un frutto vivo, un frutto ricco e nobilissimo. Questo è un concetto importantissimo: l’olio d’oliva è praticamente un succo di frutta. Ragionateci sopra.

3) L’olio di semi, nella stragrande maggioranza dei casi, viene estratto con solventi chimici e raffinato ad alte temperature. Quando esce dal percorso produttivo è praticamente “morto”. L’olio d’oliva, nella totalità dei casi, viene spremuto meccanicamente e a bassa temperatura. Quando esce dal percorso estrattivo è vivo e vegeto.

4) L’olio estratto con solventi potrebbe “teoricamente” essere ricavato anche da semi di pessima qualità: il processo produttivo è fatto in modo tale da annullare qualunque cattivo odore/sapore. L’olio ottenuto con procedimenti meccanici dipende invece moltissimo dalla qualità della materia prima, oltre che da una corretta estrazione. Ragionate anche su questo.

5) State cominciando a guardare storto quella bottiglia di olio di semi sotto il lavandino? Non disperate perché esistono anche oli di semi di buona qualità: sono quelli estratti con procedimenti meccanici, e infatti casualmente costano quanto un olio extravergine.

6) Ops, ho detto la parola magica: extravergine. Sì perché solo quello è un vero succo di frutta: l’olio d’oliva non extravergine è invece una miscela di oli d’oliva difettosi, detti “lampanti” (per farla breve o chimicamente troppo acidi o con difetti sensoriali), considerati non adatti al consumo umano. Questi vengono quindi spediti in raffineria e poi miscelati con un’infima quantità di olio d’oliva vergine (non extra) al fine di ottenere un prodotto edibile.

7) Ho lanciato abbastanza bombe: per ora è tutto… alla prossima puntata ripartiremo dal punto 7.

[Crediti | Fotografia di Sara Bardelli]