di Francesca Pace 28 Luglio 2019
gateau-di-patate-errori-da-non-fare

Il gateau di patate è un grande classico della tradizione partenopea, molto saporito e gradito a grandi e bambini, consiste in una torta morbida di patate schiacciate farcita con salumi e formaggi. “Quello che metti, quello trovi”. Eh sì, questa è una di quelle frasi che le  nonne napoletane dicono riferendosi alla ricetta del gateau di patate. Perché in effetti la base è sempre la stessa, ma ogni famiglia la personalizza come meglio crede e soprattutto anche regolandosi in base agli avanzi. Perché in cucina, si sa, non bisogna buttare via nulla.

Se nel frigorifero c’è del prosciutto cotto si mette quello, idem se c’è da consumare del salame, quest’ultimo però è l’ingrediente principe di default. Ma per quanto semplice possa sembrare questa ricetta fatta principalmente con patate lesse, uova e formaggio, essa nasconde qualche piccola insidia dalla quale qui vogliamo mettervi in guardia.

Quindi se volete scoprire come si fa il gateau di patate perfetto, ecco i 5 errori da non fare.

La scelta delle patate

Non crediate che tutte le patate sono buone. Le patate giuste per fare il gateau o gattò napoletano sono vecchie, ovviamente non germogliate né ammuffite, ne rugose, semplicemente vecchie. In questo modo assorbono meglio l’umido degli altri ingredienti senza rilasciare la loro acqua.

Patate

Inoltre esse devono essere lessate con tutta la buccia e solo dopo schiacciate. Se per motivi di tempo vorrete fare l’esatto contrario non verrà in maniera ottima.

Farlo riposare

Per ottenere una cottura invidiabile, con una crosticina golosa e un ripieno morbido e ricco, bisogna che il gatto preparato passi qualche ora in frigorifero prima di essere infornato. Questo passaggio è fondamentale perché in frigorifero si ristabiliscono gli equilibri e l’impasto tende a rassodarsi.

Il contenitore giusto

Il contenitore giusto per un buon gateau di patate è assolutamente tondo dai bordi alti. In genere si può usare un tegame di coccio oppure antiaderente. Questo permetterà di avere una bella fetta di torta da servire ai commensali. A Napoli, che dà i natali a questa ricetta si mette nel famoso “ruoto”, contenitore di forma circolare dai bordi alti di circa 7 cm.

L’aggiunta del latte

Benché si dia come consiglio una certa quantità il latte deve essere aggiunto poco per volta in quanto l’impasto deve assorbirlo pian pano. Se le patate ad esempio sono già  di per sé molto umide se ne dovrà mettere di meno.

Latte

L’impasto finale, è bene ricordalo, deve essere morbido ma non molle. Sempre a proposito di aggiunte, dobbiamo dire che a onor del vero, bisognerebbe farlo con lo strutto e non con il burro.

Il sale

L’aggiunta del sale deve essere molto ponderata in quanto i salumi e i formaggi contenuti nel loro interno danno una bella spinta. La copertura di pane grattugiato, che dovrebbe essere fatto con il nostro pane secco e tritato, fa il resto.  Per questo motivo magari bisogna non eccedere poiché troppo sale rovinerebbe l’equilibrio dell’assaggio finale.