Se si parla di “gamberi” generalmente si fa riferimento ai gamberi di mare. C’è da considerare tuttavia che anche i loro “cugini” di acqua dolce occupano uno spazio nel vasto panorama alimentare italiano. Quel che è interessante approfondire sui gamberi di fiume è il dibatto scientifico/ambientale legato a questi crostacei che anche sotto il profilo storico e culturale hanno qualcosa da raccontarci.
Dovremo fare qualche discriminazione fra gamberi di fiume autoctoni e non. Ma ci arriveremo a breve. Prima apro una parentesi. “Fra tutte le cose da raccontare, come è arrivata questa ai dannati gamberi di fiume?”- si chiederà qualcuno. Non si è trattato di un’illuminazione divina ma quasi, perché l’idea mi è venuta in una chiesa.
I gamberi di fiumi e la simbologia medioevale
Un dettaglio dell’affresco dell’Ultima cena nel Santuario dei SS Vittore e Corona ad Anzù di Feltre (BL).Si dà il caso infatti che il Santuario di Vittore e Corona ad Anzù di Feltre (nel Bellunese) conservi uno splendido affresco tardo medioevale dell’Ultima cena dove fra il pane, il vino e gli apostoli compaiono proprio questi gamberi dal carapace purpureo. La loro presenza, ho scoperto, è ricorrente nelle chiese dell’arco alpino dove si era soliti cibarsi di questi crostacei che vivono – o meglio, vivevano – nelle acque purissime dei torrenti di montagna.
I “pipparoli” della simbologia del cibo come la sottoscritta saranno interessanti (nevvero?) al significato di questi animali. Nel bestiario medioevale il gambero di fiume va interpretato come simbolo di eresia (camminare all’indietro, deviare dalla retta via), oppure come presagio di morte. Il rosso vivo del carapace può essere letto infatti come un presagio del sangue di Cristo che sarà versato dopo l’ultima cena.
Un’altra chicca in questo caso alchemica, vuole che il gambero di fiume fosse proprio il simbolo della trasmutazione usato dagli alchimisti per indicare la formula che fa “tornare indietro” una sostanza dal suo stato gassoso a quello liquido. Simbologia religiosa e formule di Harry Potter a parte, rimane che i nostri avi del Nord (specie in Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino) questi gamberi di acqua dolce se li mangiavano ben volentieri. Specie in Quaresima, dicono gli esperti.
I gamberi di fiume italiani sono una specie protetta
Qui iniziamo a fare delle distinzioni scientifiche. I gamberi che si mangiavano i nostri antenati alpini sono quelli autoctoni italiani (Austropotamobius pallipes) che un tempo popolavano le acque gelide e limpide dei torrenti. Dalla metà del Novecento questi crostacei, con un ruolo ben preciso nell’ecosistema, hanno iniziato a scomparire a causa di malattie epidemiche come la peste dei gamberi introdotte da specie alloctone (non autoctone).
A dare la mazzata finale alla popolazione già decimata ha contribuito l’inquinamento industriale e l’abbassamento del livello delle acque. Oggi infatti la specie è considerata a rischio di estinzione e dunque oggetto di campagne di tutela e ripopolamento, vedi il progetto Life Claw sull’Appenino. E allora se i gamberi di fiume che mangiamo oggi non sono italiani questi crostacei di preciso da dove vengono?
Il gambero killer della Lousiana ha una reputazione controversa
Facciamo un giro su Google cercando “ricette con gamberi di fiume”. Sono la minoranza quelle in cui si danno dettagli sulla materia prima. Sta di fatto che se oggi in Italia ti trovi sul piatto dei gamberi di fiume sei di fronte a specie alloctone come il gambero di fiume turco, il gambero californiano oppure quello rosso della Louisiana meglio noto come gambero “killer”. No, non propriamente un nome rassicurante.
On-line, anche nei siti di ricette nazional popolari, le idee per cucinare con questo ingrediente non mancano. Fra i più gettonati ci sono gli spaghetti con i gamberi di fiume, dei risotti e qualche portata più esotica dalla cucina cajun. E fin qui tutto bene. Anzi il gambero della Louisiana – per quanto lontano da quello di mare in termini di sapore – pare si lasci apprezzare per la sua polpa soda e gustosa.
Ma veniamo alle beghe del gambero killer, così ribattezzato per il suo atteggiamento aggressivo di fronte ai predatori. Questa specie importata artificialmente dall’uomo a scopo di allevamento tra gli anni Settanta e Ottanta , è altamente infestante e, al contrario del gambero italiano che vive solo in acque purissime, quello della Louisiana si adatta anche alle acque più inquinate assorbendo sostanze nocive. Questa specie portatrice sana della peste del gambero europeo è ormai diffusa in tutte le acque dolci d’Italia.
Ne spiega bene la natura infestante il docente dell’Università di Parma Davide Persico nel suo “Alieni. Storia naturale delle specie alloctone del Po” (2022). «Nel Po e in tutti i canali e acquitrini della bassa la specie più diffusa […] è certamente il gambero della Louisiana». La specie, perfettamente acclimatata nelle acque del Grande Fiume, è sotto controllo solo grazie all’intervento di alcuni predatori come aironi, pesci predatori e pescatori.
«Un’esplosione numerica della specie è avvenuta intorno alla metà degli anni 2000 che, percepita dai pescatori come una novità, ha visto l’immediata specializzazione della pesca con grande e facile successo. Ben presto, scemato l’entusiasmo per l’esotico, si sono cominciati a contare i danni dell’invasione, tra cui cedimenti delle rive dei canali e delle capezzagne adiacenti, ma soprattutto forte diminuzione di anfibi e pesci» scrive Persico nel suo saggio.
Morale della favola se non vi accontentate di osservarli nelle pareti delle chiese e volete banchettare con gamberi di acqua dolce sappiate che non mangerete nella maniera più assoluta dei gamberi autoctoni. Dunque assicuratevi sempre della provenienza: che sia da allevamenti e fornitori certificati. Questo è l’unico modo per essere sicuri che i gamberi siano stati sottoposti ad un controllo sanitario al contrario di quelli catturati in un ambiente esterno che potrebbero aver accumulato sostanze nocive.