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“A un certo punto ho avuto bisogno di mettere le persone a tavola”, dice Dario Cecchini, macellaio di Panzano in Chianti, che per la carne e la passione affabulatoria è considerato da una nicchia di devoti piena di celebrità (Elton Jonh, Jamiel Oliver…) alla stregua di una rockstar
“Non riuscivo ad andare oltre la mia maniera di comunicare da questo banco”. Come dire che per lui, l’impero della bistecca formato da macelleria, ristorantino e amburgheria/steck-house, non è altro che un manuale di self-help con cui spiegare al mondo il “dilemma del manzo”, ovvero: “l’è tutto bono anche le ossa”.
A proposito di impero della bistecca, ci scrive ieri un fedele lettore.
Non sono mai andato all’Officina della Bistecca di Cecchini, tuttavia ieri sera ho cenato all’Osteria del Macellaio a Sabbione (RE) e ne sono uscito piacevolmente sorpreso. La formula è la stessa di Cecchini (macellaio lui, macellai i Fornaciari proprietari della macelleria e del locale), per un menù da 35 euro abbiamo avuto: tartare, carpaccio, polpette con formaggio, mini-hamburger con gorgonzola, tosone e pancetta e salumi. Devo dire che la tartare ha ammutolito tutti i presenti: deliziosa.
Ci è stato chiesto quale razza volessimo per i tagli da mettere sulla griglia, abbiamo scelto “Romagnola”: ottima consistenza e cottura. Unica pecca forse i vini, e la prenotazione obbligatoria con mesi d’anticipo. Ma sicuramente un luogo consigliato a chiunque di Dissapore adori la carne. – Quaresima a parte ovviamente –
Ancora mi sorprendo di come al centro nord non sia diffusa una tradizione ben radicata nelle regioni meridionali (Puglia, Basilicata e Calabria), dove diverse macellerie hanno un angolo attrezzato con le braci per cucinare i tagli esposti. I cosiddetti: “Fornelli”.
I nuovi format stanno rinnovando le nostre vecchie macellerie, trasformate in locali multidisciplinari che ricalcano i nostri stili di vita senza essere faticosamente fighetti come può capitare, a volte, nelle fasi di cambiamento. Non so se ve ne siete accorti anche voi.
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