di Silvia Fratini 22 Novembre 2011

L’amatriciana come metafora della vita di una romana. A 20 anni la cucina per gli uomini. A 40 per se stessa. A 70 per dire al mondo che riesce a mangiarla dentiera o non dentiera. Pur avendo compiuto 20 anni una decina di volte inserirei questa amatriciana perfetta nell’opzione 20 anni. Per quale uomo l’ho cucinata? Uno catalogabile alla voce: “improvvisa adorazione di sedicenti chef”.

IN AUMENTO LO SPREAD TRA ME E I BUCATINI.
Parlando di amatriciana, non sento il bisogno che mi si apra un mondo, ma a casa di gente a modino mi cade l’occhio su “Cucinare pasta e primi piatti“. Chiamala preveggenza. Il libro mi procura più gioia di un Suv comprato in contanti. NIENTE BUCATINI. [Inizio inciso] Odio i bucatini, è a loro che appartiene il rapporto arrotolamento/schizzi-fino-al-soffitto più sfavorevole della categoria pasta. Per non dire delle lenzuolate antimacchia fornite da certi nutrifici. Con tutta la fatica fatta per il look da reginetta del ballo, ci manca solo il mega-bavagliolo. [Fine inciso]

RADICALE GUANCIALISMO.
La cosa che sconvolge non è la cipolla di Tropea, l’apparizione dei Tortilli (un formato di pasta), la definitiva scomparsa di qualsivoglia pecorino. La cosa che sconvolge è la pancetta invece del guanciale. Una visione intellettualmente così ardita da farmi immediatamente sentire non all’altezza del dibattito. Insomma, dopo la solita ricognizione sul web… voglio morire. Ma lassù qualcuno mi ama. Prima di lasciare appuro le proporzioni ideali tra guanciale e pasta, 1 a 4, dicono.

LO CHEF BRAVO-QUANTO-BELLO
Un padre purista (“l’amatriciana è una sola”) o lo chef perfetto bello come l’uomo perfetto (“io ci metto la cipolla”)? Urge una scelta di pancia (eddirei). Vada per Angelo Troiani del Convivio Troiani di Roma, il dio dell’amatriciana. Papà, scusami se puoi.

Stirpe di amatricianidi, lo chef bravo-quanto-bello ci avrà anche tradito con la cipolla, ma è presto per gnagnare. Sentite qua: lo spaghetto non regge la potenza dell’amatriciana, ci vuole il vermicello bucato (a trovarlo, chef); il guanciale perfetto si riconosce dalle grinze, altrimenti lasciate perdere; fuoco basso per il guanciale e pomodoro unito all’ultimo istante per sciogliersi nel grasso guancialesco.

LA RICETTA PERFETTA.
400gr. mezze maniche rigate, 100gr. guanciale, peperoncino, 500gr. pelati (in stagione, 600gr. di pomodoro casalino o cuore di bue pelati e privati dei semi), mezzo bicchiere di vino bianco miscelato con aceto bianco, 100gr. di pecorino grattugiato fresco, sale, olio extravergine d’oliva. Nella versione Convivio di Angelo Troiani anche mezza cipolla a dar dolcezza.

Mettete su un pentolone d’acqua e portate a ebollizione. Nel frattempo, scaldate una padella (se l’avete di ferro, usatela) con un filo d’olio e aggiungete il guanciale tagliato a rettangoli o listarelle non troppo fini, cuocendo a fuoco basso fin quando il grasso non diventa trasparente; unite anche il pezzetto di peperoncino e sfumate con il mix di aceto e vino, facendo quindi evaporare. Togliete una parte del guanciale e mantenetela al caldo.

Quando l’acqua bolle, buttate la pasta, e aggiungete il pomodoro nella padella con il guanciale, facendo cuocere tutto per 10 minuti e regolando di sale se necessario. Scolate la pasta e saltatela brevemente in padella, aggiungete parte del pecorino e impiattate, finendo con il guanciale tenuto da parte (io l’ho tenuto un po’ troppo vicino al grill…) e altro pecorino.

P.S.
Una versione molto hip (“di moda”, molto buona anche) chiude il piatto con il guanciale croccante.
La versione con la cipolla… io l’ho provata a casa, ha ragione mio padre: puristi fino all’osso. (Però non ditelo allo chef).
Uso del mezzo rigatone: a morte i bucatini, ma se proprio ci tenete fate almeno provvista di tovaglioli di carta e Omino Bianco.