di Silvia Fratini 2 Febbraio 2012

Non sono come Demi Moore, tranquilli, a me i collassi da digiuno non vengono. Prendi oggi, inibita allo shopping complusivo da futili motivi (limite massimo raggiunto, segnala il bancomat), cedo al sublimamente superfluo: una tazza di cioccolata calda. Favorisce poco lo sviluppo della mia autostima, ma sempre più di Pomeriggio Cinque.

No budini tremanti (o dei foodblog).
Ottenne ostinata armeggiavo col preparato per budino San Martino: nei ricordi una specie di estasi. Poi però mi sono evoluta. Invece, in giro per foodblog, si nota il superato limite del noioso sulla classica preparazione cacao in polvere, amido di mais o fecola di patate, zucchero q.b. e latte in proporzione variabile. No, budini tremanti e vagamente b-side, basta, eh.

Mi sforzo di commentare benissimo il Jamie Oliver (bello!), sempre più convinto che definire “epic” le sue ricette sia uno specifico stilistico. Cioccolato, zucchero a velo e sale marino, poi cacao, farina di mais e Horlicks, indefinibile miscela di latte e malto d’orzo, praticamente Ovomaltina. Nutella non mi avrai. Nigella già meglio, ma la cioccolata in tazza alcolica (rum) non me la posso permettere, tutto non si può avere. Appoggio Paoletta, blogger e corsista di Anice & Cannella: mix di cioccolati e zucchero di canna puntigliosamente tritati al mixer.

[Ingiustizie] Possibile che cioccolata spezzettata, cacao in polvere e altre amenità, tutte insieme dentro un pentolino non facciano grumi? Il divino David Lebovitz, chef, pasticcere e starblogger spiega il trucco di Wittamer, la maison chocolatier di Bruxelles con il più alto potere di ricatto per il cioccolato in tazza. Lo fa come nessuno mai. Cioccolato sciolto in un terzo di latte scaldato, a seguire il resto.

L’ancor giovine (ma già esperto) Giovine.
Parla per crediti guadagnati sul campo l’ancor giovine Giovine, non solo un gioco di parole ma anche un rampante pasticcere di Canelli, Piemonte: Marco Giovine appunto. La soluzione a tutti i problemi ha il nome di un attrezzo amico, il minipimer. Oltre alla miscela (panna al 35%, amido una punta se ci tenete, sale), il vero trucco per una cioccolata setosa e legata è scaldare panna, latte e sale fino al bollore, poi versare il composto sul cioccolato fondente emulsionando col minipimer. Quindi, rimetterlo sul fuoco. Fa-vo-la.

La ricetta perfetta (per due, o per uno molto goloso).
45 gr cioccolato fondente (io ho utilizzato 20 gr di cioccolato fondente al 70% e 25 gr al 56%)
20 gr cacao non zuccherato
25 gr zucchero di canna
250 cl di latte intero (volendo, potete sostituirne fino a metà con panna fresca)
10 cl rum

10 gr amido di mais (facoltativo)
un pizzico di sale
Volendo: cannella, peperoncino, anice stellato

Spezzetto il cioccolato al coltello. Lo mescolo con il cacao, lo zucchero di canna e il sale (l’amido, se volete). Nel frattempo, ho scaldato leggermente due terzi del latte in un pentolino, che verso sul composto a base di cioccolato. Lavoro di minipimer per amalgamare tutto e rimetto sul fuoco basso. Verificate l’assenza di grumi.

Aggiungo quindi il latte restante, alzo leggermente la fiamma e faccio addensare fino a raggiungere una consistenza decisamente buona.  Se volete profumare con cannella o altre spezie, unitele al latte nel secondo passaggio (nel caso della stecca di cannella), oppure verso il termine della preparazione. Anche il rum va aggiunto alla fine, se ve lo potete permettere.

P.S. Questa è la mia idea di cioccolata perfetta: densa e fumante. Vi piace meno compatta? Regolate di conseguenza il tempo in pentola, tiratela via prima.

Anche lo zucchero è poco, perché ho usato cioccolati abbastanza amari (Venchi percentuale di cacao 56% e Perugina fondente al 70%). Controllate e zuccherate di conseguenza. E piano con il rum, okay?

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa.