La ricetta perfetta: confettura di marroni

Le marmellate fatte in casa sono le nuove creme anti-età. Non mi spiego in altro modo l’invasione di barattoli, etichette dallo stucchevole puccismo e tappi a vite. Siccome non bastava, ora ci si è messa anche Kate Moss.

Decido di aderire alla nuova religione, e giacché sono cretina, mi consacro alla più sconveniente di tutte le confetture, oh yeah, it’s marroni time! (Più che aderire a una religione significa fondarne una).

Più che un libro un oracolo portatile.
Inizio entrando nell’ordine di idee che quelle trascorse dietro alla confettura di marroni non sono ore, sono tentativi. Consulto l’oracolo personale: Mangiar con le castagne di Carla Camporesi. Pochi fronzoli, lessatura, sbucciatura, confettura e impacchettamento. Il barbatrucco pare consista nel comprare marroni, possibilmente di Marradi, grandi “come una volta”. Che d’attuale però hanno il prezzo. E più che altro nel recruiting. Sailcieloperché quando è ora di provare che l’amicizia è patrimonio dell’umanità se la danno tutti. Qui abbisognano sbucciatori, diamine.

Devo smetterla di perdere tempo sul web.
Cerco dritte salva tempo per risparmiarmi weekend di bucce impilate, gauloises e birra scura. Non li trovo (grazie dei consigli, fra tutti gli altri li ho riconosciuti). Prendo la classifica dei Sexiest Men Alive 2011. Predispongo un film con Bradley Cooper per pelare le castagne, e per il resto un film con Bradley Cooper. Ho già detto Bradley Cooper? Oh aspettate, queste me le segno. Unire sale grosso e alloro all’acqua di cottura, e aggiungere zucchero in rapporto di ¾ rispetto al peso della purea di castagne. Altri suggeriscono semi di finocchio, vanillina, estratti di aromi, cacao ma voglio anch’io le scarpe di chi cade sempre in piedi, per cui niet.

Grande confetturista.
Si diceva che l’amicizia è patrimonio dell’umanità. Chiamo Sara Bardelli, grande confetturista munita di foodblog. I suoi punti fermi: sciroppo d’acqua e zucchero (pari al peso della purea di castagne mentre il peso d’acqua pari alla metà), bacca di vaniglia (vanillina vade retro) e piccola incisione nella buccia della castagne per la prima lessatura. Quanto a cremosità, aggiungo io, meglio il passaverdure del minipimer.

La ricetta perfetta.
Ingredienti: 1 kg di castagne o marroni, zucchero pari ai 3/5 del peso delle castagne sbucciate, acqua pari ai 2/5 del peso delle castagne sbucciate, due foglie di alloro, sale grosso.

Innanzitutto lessate le castagne incidendole prima con un coltellino. Van poi messe in acqua fredda con due foglie di alloro e del sale grosso. Ci vorranno dai 40 ai 60 minuti, a seconda della grandezza del frutto (e del fatto che siano secche o meno).

Spellate le castagne (mettetevi comodi, nel caso la Tv non trasmetta film con Bradley Cooper consiglio un Dvd), passatele al passaverdure con maglie abbastanza fini, calcolate quanta acqua e quanto zucchero vi servono per fare lo sciroppo. Portatelo a ebollizione lasciando evaporare l’acqua fino a ottenere una maggiore densità (al filo, lo sciroppo dovrebbe raggiungere i 131° C). Aggiungete quindi la polpa di castagne e cuocete a fuoco lento per una trentina di minuti, mescolando spesso.

Scavate la parte interna della bacca di vaniglia per raggiungere i semini neri che profumano tutto, aggiungendoli quasi a fine cottura. Al termine, spegnete il fuoco e unite un bicchierino di rum, se apprezzate un leggero retrogusto alcolico.

Invasate la crema ancora caldissima in barattoli perfettamente asciutti e puliti, e capovolgete immediatamente, oppure procedete con la bollitura dei vasetti.

P.S. Castagne o marroni, queste confetture provocano dipendenza. Ai molti libri che incitano a non tenerla aperta a lungo rispondo: quando la finiamo di scrivere cose inutili? Ho memoria di vasetti azzerati dopo lunghe nottate a base di castagne, cioccolata e Harry ti presento Sally. Cautela.

Regalatene pochissima, ci vuol troppo a farla e troppo poco a rimpiangerla.

I gastrofighetti troveranno inedite ma sicuramente avvincenti abbinamenti col salato. Oltre che con la ricotta.

Allora, vi ho convinti con la confettura di marroni o pensate che la ricetta perfetta abiti sempre in via della sorte?

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella in carrozza, (14) Pollo arrosto, (15) Ribollita, (16) Carbonara, (17) Pasta alla Norma, (18) Amatriciana.

[Crediti | Link: LeiWeb, La Feltrinelli, Meringhe alla panna, Panza e presenza, Qualcosa di Rosso. Immagini: Silvia Fratini]

Silvia Fratini

29 Novembre 2011

commenti (11)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. oddio, grande confetturista magari no, però trovo divertente invasare l’invasabile, e sono lieta di esserti stata d’aiuto. non so se questa sia la ricetta perfetta, ma certamente è quella che, dopo alcune prove, mi è più piaciuta. concordo sul regalarne poca o niente: è inferiore in laboriosità solo alla marmellata di bacche di rosa canina, che sconsiglio vivamente di fare anche se è strepitosa.

    ma t’è piaciuta?
    🙂

    1. Silvia F ha detto:

      si, un sacco.
      Solo che non sono un teste attendibile per quanto riguarda le castagne, ne mangerei sotto qualsiasi forma e con qualsiasi accompagnamento 🙂

  2. La confettura di marroni si mangia a cucchiaiate direttamente dal barattolo prima che si freddi, quindi direi che anche la sterilizzazione barattoli è inutile, mettila direttamente in comode ciotoline.

    (A me la regalava la signora Battistini, dio me la conservi)

  3. schatten ha detto:

    ma, una domanda eretica: e se uno usasse i marroni gia’ cotti e sbucciati? Quelli sottovuoto, per intenderci?
    Ed ora attendo supina le valanghe di critiche e bacchettate

  4. gio ha detto:

    E’ troppo. Mi arrendo alle confezionate. Però grazie, mi sono sempre domandata come fosse possibile ricavare della marmellata dalla frutta secca, e per pigrizia non mi ero mai informata.

  5. Paolo ha detto:

    Silvia, mi tocchi un punto che e’ uno dei miei cavalli di battaglia! Non posso che confermare: da’ dipendenza come poche altre.
    C’e’q ualche dettaglio sulla preparazione che non mi convince del tutto, ma sono variazioni che, nella preparazione della confettura, ci stanno. su una cosa pero’ davvero non sono d’accordo: la vaniglia
    Lo dichiaro qui: sono il fondatore del FLIEV (Fronte di Liberazione Impiego Eccessivo di Vaniglia), una setta di iniziati che aborre il lievito vaniglinato per dolci, e la stucchevolezza della vaniglia in ogni crema/panna di produzione industriale.
    Ho cominciato a produrmi la confettura di marroni (o castagne) proprio per EVITARE la vaniglia o vanillina immancabilmente presente nelle confeture in vendita. Senza se, senza ma.
    Inoltre, se hai l’avertenza di tenere una parte di prodotto sbriciolato piu’ grossolanamente, hai una vera e propria crema spalmabile di maron glacés a pezzi!
    Una cosa che aggiungerei al tuo articolo e’ un piccolo inciso sulla differenza tra maroni e castagne. Piu’ facili da lavorare i primi (si spellano comodamente), piu’ dolci, saporite ma difficoltose le seconde (hanno piu’ anse, e’ piu’ complicato togliere la pellicina).

    Se mi e’ consentito, puoi cancellare se lo ritieni spam, ti giro i link con la mia versione: ricetta e istruzioni fotografiche:
    http://www.gennarino.org/marronita.htm
    http://www.gennarino.org/marronitafoto.htm

    E buona marronita a tutti!

    Paolo

    1. il problema dell’eccesso di vaniglia esiste, ma la colpa è della vanillina 🙂
      e comunque anche io odio alla follia il lievito: solo cremor tartaro con bicarbonato per me.

  6. paola ha detto:

    without or within vanilla? this is not the problem! mi piace comunque e dovunque! l’avete mai provata con i frutti di bosco?

  7. Stò finendo di prepararla,dopo avera assaggiata, non vedo l’ora di finirla, per farne ancora…voglio aggiungere un pò di scorzetta di arancia…Grazie..!!

«