di Silvia Fratini 23 Marzo 2012

Qui una volta erano tutti weekend a Parigi. Ora rosico dinnanzi alle guide ai migliori bistrot ed è già primavera. Nemmeno l’ossessivo refresh del sito Ryanair può alleviare la sensazione che sia stato un inverno di m. Ma come dice Maometto, se io non vado a Parigi, Parigi… Tutorial sulle crepe, siete pronti?

Il manualetto di buonsenso (o del libro).
Per restare in tema sfoglio un libro comprato a Parigi: Celebrating Pancakes, Waffles & Crepes. Copertina e foto sono una repubblica fondata sulla salivazione, e signora mia quant’è risolutivo averci il colino. I foodblog dovrebbero dedicare tonnellate di post a questo manualetto di buonsenso. Per dire, imparo che: “sulle crepe pronte va adagiato un panno per conservarne l’umidità”.

Efficienza e garbo (o del foodblog).
Charme francese pure per Un dejeneur de soleil, blog bilingue che unisce l’efficienza di una milanese e il garbo che ti aspetti da una parigina. Tra i segreti della crepe perfetta c’è il riposo dell’impasto, anche tuot la nuit se necessario. Servirà a idratare le proteine? Come la mia maschera cetriolo e pera?

L’esperto.
Cose che non perdonerò mai alla mia insicurezza: certi sensi di vuoto. Ho la cottura, ho il riposo dell’impasto, cosa mi manca? Ecco, l’esperto. Chiamo il genietto della nostrana pasticceria, Franco Aliberti ℅ l’Osteria Francescana di messer Bottura. Qualche dritta imperdibile: minipimer per eliminare la possibilità di grumi dalla faccia delle crepe, farina con poca forza, scorza di limone grattugiata.

La ricetta perfetta.
3 uova, 500 ml di latte, 220 gr di farina debole (00), pizzico di sale, 40 gr di zucchero per farle dolci, burro per ungere la padella

In una ciotola preparo la farina e il sale, ed eventualmente lo zucchero. In un bicchiere (o parlando di me, nel primo contenitore che trovo), rompo le uova con la forchetta, quindi aggiungo il latte e lavoro il composto. Che unisco alla farina, e dopo aver amalgamato grossolanamente, lavoro con il minipimer per eliminare possibilità di grumi. Copro, lascio riposare per un’ora in un luogo fresco.

Scaldo quindi una padella antiaderente, sporcandola leggermente di burro. Ho detto sporcare, non inondatela. Calore sostenuto ma non esagerato, va bene? Verso quindi un mestolo di composto nella padella, muovendola in senso orario per distribuirlo in modo uniforme.Ci vuole polso, io ve lo dico. Faccio cuocere per circa 30 – 40 secondi, sollevando leggermente i bordi. Con una paletta di legno o antiaderente, o con una manovra scenografica ribalto la frittatina. Faccio cuocere dall’altro lato e, nel75-77% dei casi butto la prima crepes – o meglio, la mangio, tanto so che viene male.

Ri-spalmo un velo di burro sul fondo della padella e ripeto lo stesso procedimento fino a esaurimento della pastella, cercando di dare alla crepe la stessa circonferenza e sottile consistenza. Farcitele a piacere di formaggio, prosciutto, spinaci e ricotta, radicchio e gorgonzola, crema di zucca e salsiccia, porcini e besciamella, quattro formaggi, zucchine e ricotta…

Su consiglio di Aliberti, che parlava di contrasto acidulo, provo salsa di succo e buccia d’arancia, burro e zucchero da una parte. Ricotta lavorata con zucchero, menta e Cointreau dall’altra. G-O-D-O.

Poi mi spiego perché lui sta all’Osteria Francescana e io a casa. Intristisco. Aliberti almeno invitami! Invito a cena con relitto.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta (28) Chiacchiere (o Bugie, Frappe, Galani) (29) Frittata (30) Polenta e salsiccia (31) Muffins al cioccolato (32) Macarons.