di Silvia Fratini 23 Febbraio 2012

Qualcuno calcoli la densità di “frittata” ripetuta in 3 minuti di conversazione tra A e B sul tema “Oh mio dio, è quasi ora di cena”. Roba da Guinness. Praticamente: la pigrizia di A (io) s’incontra in ufficio con un’altra pigrizia ancora più cocciuta e peraltro, gerarchicamente superiore (la mia capa).

Ma la frittata gira? [o dei libri]
A qualcuno potrà sembrare strano, ma non tutti i libri di cucina parlano della frittata (banale?). L’inspiegabile non si può spiegare, dovrei partire dai traumi d’infanzia, per cui non vi racconto com’è finito a casa mia un libro di Beppe Bigazzi, l’orco degli animali domestici. Il quale consiglia: “sbatti poco le uova, il necessario per amalgamare rossi e albumi”. E pontifica: “la frittata non si gira mai, sennò diventa omelette”. Bigazzi, il tuo piano dev’essere impreciso, io sapevo il contrario. Dal libro dello chef Antonello Colonna intercetto un consiglio che su di me fa presa rapida: prima sbollenta le cipolle.

Cipolle cotte o crude? [o dei foodblog]
Tutto si tiene. La sensazione di non sapere come si risponde alla domanda e il consiglio di strapazzare le uova in padella con il condimento, e poi ricompattare il tutto. Ma non volevo una frittata destrutturata, amo la crosticina leggera e l’interno morbido. Sento lo scontento. Come nei periodi dei fidanzati di transizione. Traccheggio tra cipolle di Tropea, spolverate di pecorino, e niente sale prima della cottura. Poche affermazioni di carattere.

Il dio delle uova (o dell’esperto).
Per abitudine, i gastrofanatici fanno seguire alla parola “uova” il complemento di specificazione “di Parisi”, come se a farle fosse lui. Tanto che una volta sono stata preda di un incubo: Paolo Parisi in persona intento a fare l’uovo in mezzo alle sue galline. Mi dico: chi meglio di lui? Lo chiamo, gli chiedo di smazzarsi il lavoro. Pochi consigli: cipolle Montoro o di Tropea, in alternativa cipollotto fresco da soffriggere con poca acqua a fuoco basso, in un (quasi) confit con piccole punte croccanti. Sbattere pochissimo le uova e versare le cipolle calde nel composto, non direttamente in padella. A proposito, padella possibilmente di ferro, e fuoco prima alto per fare la crosticina, poi basso per lasciare il cuore leggermente fluido.

La ricetta perfetta (per una domenica a base di nullafacenza in singletudine allegra).
2 uova fresche (se allevate a terra, bio o pio vedete voi), due cipollotti freschi, 30 gr di Parmigiano Reggiano (e volendo sostituitene un poco con pecorino romano…), sale, pepe, olio

Tolgo i veli più esterni dai cipollotti e li taglio non troppo finemente. Se usate cipolle dal sapore più deciso, passatele brevemente sotto l’acqua corrente. Nopn ho la padella di ferro, ne sistemo una antiaderente sul fuoco, un filo d’olio e il cipollotto a cuocere a fuoco dolce, coperto per i primi 10 minuti. Aggiungo un cucchiaio d’acqua per aiutare la cottura e un pomodorino. Verso la fine, scoperchio e lascio evaporare.

Nel frattempo, in una ciotola rompo le uova, aggiungo pepe e Parmigiano. Rompo i rossi e assesto giusto un altro paio di colpi con la forchetta, il segreto del “leggermente fluido” è tutto lì (l’effetto spugna ci ripugna).

Aggiungo i cipollotti al composto di uova e rigiro tutto. Metto di nuovo la padellina sul fuoco, ungo leggermente e alzo la fiamma per renderla appena vivace. Verso il composto di uova e lascio rapprendere. Quando si forma una crosticina lungo i bordi, abbasso la fiamma e metto il coperchio sulla padella. Lascio cuocere per circa 5-6 minuti fino a un leggero rassodamento, quindi capovolgo tutto con l’aiuto del fido coperchio. Non fate i fighi a girarla al volo, è una frittata, non una crepe. Lascio cuocere altri 2 minuti. Il tempo per eliminare eventuali coltelli superstiti, impiatto, stappo la birra e mi lascio intrattenere.

P.S.
Se siete più saggi di me, cucinerete la frittata un giorno per l’altro insieme [note to self] a un grande pane sponzato. Il vero segreto è arrivare al punto in cui non sai più dove finisce il pane e inizia la frittata.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta (28) Chiacchiere (o Bugie, Frappe, Galani).