di Silvia Fratini 18 Ottobre 2011

Una giornata che inizia con la consapevolezza di dover preparare la mozarella in carrozza può solo peggiorare, non è così? Sfogo gratuito: a quelli che mangiano il fritto qualcosa andrebbe detto, tipo che ingrassano, tipo che gli fa male. Rosticceria sotto casa. Rosticceria sotto casa sui più svariati fronti. Va bene, torno docile. Mi immolo per la causa. Cucino la mozzarella in carrozza.

Pancarrè senza alcol. All’ennesima pagina di Mille ricette della cucina italiana inizio a pensare di essermi persa, poi ecco la mozzarella in carrozza ortodossa. Ingredienti base: pancarrè “senza alcol” e mozzarella, ma più avanti si spiega che la versione filologica pretende pane cafone (napoletano) e mozzarella di bufala. Perché scrivere pancarré allora, nonsò, è più comodo? Più disponibile, forse, visto che me lo ritrovo pure su Single in cucina di Paola Loaldi.  Per fortuna Sofia Loren dice NO. In nome della napoletanità accattatevi il pane cafone scrive in Ricordi e ricelle, usate mozzarella “freschissima” e passate i paninetti in una pastella di acqua e farina prima di inzupparli nell’uovo. E niente latte. (Anche se faccio la gnorri, so benissimo che vi state chiedendo cosa ci fa un libro di Sofia Loren a casa mia. Ma dovrei dirvi di una volta che ero ubriaca…)

Per friggere si passa dall’olio di arachidi delle “Mille Ricette” a l’olio d’oliva, poi c’è sempre qualcuno che sottovoce aggiunge un filetto d’acciuga per dare una marcia in più.

Nei foodblog spopolano pane in cassetta e pancarré. Ma il pane comune è in via d’estinzione? Non è mica un succedaneo della carne di unicorno. Però scopro una variante: la cottura in forno. Veramente sono due, perchè questa versione della mozzarella in carrozza è fatta a torre. Dev’essere la sindrome di Gennarino Esposito alla Notte degli chef (per chi ricorda che è esistito un programma culinario di Alfonso Signorini).

Versione de La cuoca Errante, ora. Due novità anche qui: introduzione del prosciutto cotto (mi spiace, bocciata), e il sandwich che non passa più per la farina ma viene direttamente inzuppato nell’uovo, senza aggiunta di latte, e infine rivestito di pan grattato. Operazione ripetuta ben due volte. Se facevate congetture su una (dieta) Dukan pre-panettone cambiate canale.

Colonne della mozzarella: Rosanna Marziale. Giocare a nascondino in Uzbekistan è l’equivalente di trovare qualcuno con un consiglio utile quando hai un problema. Per fortuna esiste Rosanna Marziale, chef del ristorante Le colonne di Caserta. Le regole di Rosanna: tassativi pane cafone e mozzarella di bufala. Che prima di essere messa sul pane va tagliata a fette spesse, inzuppate ognuna dentro le uova sbattute con il latte e quindi nella farina. No panatura nel pan grattato, no pane in cassetta.

Rosanna fa sembrare bello anche cucinare la mozzarella in carrozza, cambio giusto una cosetta (come ha detto l’ultimo dei miei fianzati riferendosi alla sottoscritta).

La ricetta perfetta. Pane casareccio (quello cafone non pervenuto) e mozzarella del giorno prima, due uova, mezzo bicchiere di latte, sale, pepe, (un’alicetta…), farina 00, olio d’oliva e olio di semi d’arachide.

Taglio 8 fette di pane casereccio, spessore un dito circa, e tolgo la crosta. Taglio la mozzarella a fette spesse e formo dei sandwich alternando due fette di pane e una di mozzarella.

Passo nella farina i sandwich, elimino l’eccesso di polvere per evitare accumuli negli alveoli del pane. Sbatto in una ciotola le uova con latte, sale e poco pepe, inzuppo entrambi i lati dei paninetti e li lascio intridere per 10 minuti.

Scaldo gli oli in una padella dai bordi alti e, quando sono a temperatura (intorno ai 160 – 170°C), immergo i paninetti con l’aiuto di una spatola, li faccio cuocere 3 minuti per lato tenendo sotto controllo il grado di cottura della superficie esterna. Li scolo (prima che siano carbonizzati) sulla carta assorbente.

Mentre vado avanti a cuocere, mantego calde le mozzarelle in carrozza sotto il grill del forno. Servo a breve giro con molta carta assorbente.

P.S. Ho provato anche il pane in cassetta. Non fatelo: sapore non pervenuto e fette subito inzuppate. Se proprio volete esagerare, ci vedo bene un’acciughina dentro. Per non sprecare l’olio della cottura, correre appresso a un paio di tigelle o di crocchette o due patatine fritte non è una cattiva idea. Tanto ormai il danno è fatto (parlavo del puzzo di fritto non di Vittoria Puccini che fa la traviata in prima serata).

Le altre Ricette Perfette  (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) La piadina.

[Crediti | Link: Rcs Libri, Giunti Store, Ibs, Cucinando con mia sorella, Dissapore, La Cuoca Errante, Le Colonne. Immagini: Silvia Fratini]