La ricetta perfetta: pane integrale

Ultimamente le uniche sfide che vinco sono quelle contro di me. Decido di approfittarne facendo il pane integrale. Spero di avere un amico che mi commenti nel momento del bisogno perché è chiaramente una prova di forza. Ma la speranza è l’ultima a morire. A volte, anche ad arrivare.

Pasta madre seems to be the hardest word [o dei libri]
Ridefinisco la graduatorie delle inaffidabili se dico che non ho lievito madre? Ecco, l’ho detto. Continuate a leggermi? E’ che davvero: pasta madre seems to be the hardest word. Ho trovato le parole per dire che faccio il pane col lievito di birra ma non trovo consigli pratici su Il pane fatto in casa di Edizione Agricole. Prima muove la puzza con la ricetta farina integrale e noci, poi descrive così il da farsi: impasta tutto e inforna, se serve aggiungi acqua. Due libri su tre non ricevono abbastanza indignazione.

La dritta proprio quando serve [o dei foodblog]
Il mondo dei fooblog si divide tra quelli che ti danno la dritta proprio quando serve e gli altri. Imparo che il segreto sta nella miscela, che a unire farina bianca e integrale ci si guadagna. Non mi torna l’uso di latte, yogurt e bicarbonato che trovo su Coolchicstyleconfidential: così non farò una brioche? Però prenderei a morsi il monitor per quei semini di girasole.

Sfruttiamo l’autolisi [o dell’esperto]
Sono il tipo che impara più dalle benemerite sorelle panificatrici, le sorelle Simili, che dalla telefonate di Nicole Minetti. Le Kessler del lievito dettano l’agenda: 1) acqua mai troppo calda (ossia sopra i 30 gradi) altrimenti il glutine soffre e non è una bella cosa 2) quando il pane lievita l’illuminazione del forno sarà sempre accesa e 3) l’impasto sempre coperto, meglio se con una ciotola perché sveltisce le operazioni 4) il sale va per ultimo. Tutto chiaro? Ancora una cosa: sfruttiamo l’autolisi, cioè 5) impastiamo a parte solo acqua e farina e lasciamo risposare, così la farina si idrata e il glutine si sviluppa.

La ricetta perfetta
200 gr farina 00, 250 gr farina integrale, 10 gr di lievito di birra, un cucchiaino di malto o miele, 7 gr di sale, 230 gr di acqua tiepida

Sciolgo il lievito con il malto e un parte di acqua tiepida, unisco circa 100 g di farina formando una pastella morbida. La lascio riposare per un’ora. Nel frattempo, mescolo i due tipi di farina, aggiungo l’acqua restante e lascio di nuovo riposare.

Trascorso il tempo, metto nella planetaria i due impasti e monto la frusta a farfalla. Faccio lavorare per circa 5 minuti a bassa velocità, finchè l’impasto inizia ad acquistare consistenza. A questo punto aggiungo il sale, lascio andare per un paio di giri e monto la frusta a gancio. La faccio lavorare a media velocità finché non ottengo una pasta sufficientemente sostenuta e incordata. Quindi copro l’impasto con una ciotola e lascio lievitare fino al raddoppio nel forno appena tiepido. La luce accesa, si raccomandano le sorelle Simili.

A lievitazione terminata, lavoro nuovamente l’impasto su un piano infarinato per circa 10 minuti, ripiegando i lembi della pasta verso l’interno. Adagio quindi l’impasto in una forma da plum cake e lascio nuovamente lievitare per circa mezz’ora. Nel frattempo, accendo il forno a 180°C, e prima di infornare vaporizzo dell’acqua nel forno, dove lascio anche una ciotola di acqua. Quando è a temperatura, inforno e lascio cuocere per circa 30 minuti.

P.S. Mi sono ricordata dei semini di girasole e ho trovato pace.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta (28) Chiacchiere (o Bugie, Frappe, Galani) (29) Frittata (30) Polenta e salsiccia (31) Muffins al cioccolato (32) Macarons (33) Crêpe (34) Pizza di Pasqua (35) Pastiera napoletana (36) Risotto agli asparagi.

Avatar Silvia Fratini

30 Aprile 2012

commenti (38)

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  1. Avatar Alessandro ha detto:

    In tutta umiltà :
    230 gr. di acqua non è troppo poco ?

    Il pane esce “gnucco”, senza fragranza e croccantezza .

    1. Avatar MAurizio ha detto:

      Concordo. Tra l’altrp unita a una lievitazione in teglia di appena mezz’ora. E’ anche vero che bisogna considerare tutte le variabili intrinseche (il tipo – qualità, marca – di farina usata – che condiziona l’assorbimento d’acqua) e estrinseche (la temperatura ambiente – in piano inverno – con la casa a 20 gradi – con mezz’ora di lievitazione viene fuori una pizza .. 🙂

    2. Avatar Mauro ha detto:

      sull’acqua sono sempre andato ad occhio,ma nelle ricette ho letto di quantità sempre diverse, spesso aberranti

      230 ml in 450 gr di farina mi sembrano giusti, ma come detto dipende molto dalla farina

  2. Avatar Von Clausewitz ha detto:

    appena sento la frase “10 grammi di lievito di birra su 450g di farina”, mi viene voglia di mettere mano alla pistola 😀

    1. Avatar Mauro ha detto:

      25 grammi di lievito in 1 kg di farina???

    2. Avatar Mauro ha detto:

      forse è troppo,non trovi Sara? io ne uso 5-10 g al kg

    3. Avatar Silvia F ha detto:

      Dipende molto anche dalla farina e dalle tempistiche di lievitazione che si vogliono utilizzare.

    4. Concordo, dipende dal tipo di lavorazione e dai tempi di lievitazione. Certo è che meno ne metti e più buono viene…

      In ogni caso questa è ben lungi dall’essere una ricetta perfetta, ma credo comunque sia un buon compromesso. Non capisco però il secondo reimpasto così prolungato, credo sgonfi troppo il pane. Forse proverei con una lavorazione breve e delle pieghe di forza.

    5. Avatar Silvia F ha detto:

      Sulle lievitazione è effettivamente difficile, almeno per me, stabilire il punto perfetto. Dopo diversi esperimenti, questa per ora è un buon compromesso, ma nulla osta al perfezionarlo. Quindi, più che benvenuti consigli e miglioramenti.

  3. Avatar serena ha detto:

    scusate però se si deve usare il lievito di birra (che uso anch’io, per carità) e non la pasta madre, si impasta nella planetaria, si fa lievitare poco, si mette negli stampi da plum cake…allora ve la do io la ricetta perfetta: quella della macchina per il pane!!!
    fra l’altro nella MdP io uso la metà o anche meno del lievito di birra indicato in questo post, l’impasto lievita complessivamente due ore e mezzo e il pane viene ottimo, fragrante, ben cotto e digeribile.
    capisco chi alleva il suo lievito madre e ama panificare come due secoli or sono, ma se si accetta la modernità, allora che modernità sia fino in fondo, con grande risparmio di tempo ed ottimi risultati!!

    1. Avatar Mauro ha detto:

      concordo che usando lievito di birra si possa fare pane senza fare la pasta madre, basta mettere il lievito in un po di acqua caldina e una punta di cucchiaio di zucchero o miele.

      con la birra s’impasta una sola volta, si fa lievitare nella planetaria e poi si fanno le forme, fatte quest’ultime e si fa rielivitare una seconda volta, ma soli 30 minuti, poi in forno.

      Fare il pane con il lievito madre è un po più complicato, ma il risultato una delizia per i puristi del pane, non c’è bisogno di tornare al medioevo, conosco chi lo usa (io no 🙂 )

  4. Avatar dani ha detto:

    il livello di idratazione determina il risultato che si vuole ottenere, Silvia ha scelto al 50% e non è sbagliato in sè; è vero che si può scendere con la dose di ldb ma la farina integrale necessita una spinta (o tempo) in più; infine la seconda lievitazione non deve essere troppo prolungata se il pane non è stato rimanipolato molto

    1. Avatar frhack ha detto:

      Mettendo meno sale, puo’ bastare meno lievito ?

      A me piace il pane senza sale…

    2. Avatar dani ha detto:

      no la quantità di ldb influisce solo sul tempo: se ne metti meno allunga i tempi di lievitazione

    3. Avatar frhack ha detto:

      Mettendo meno sale, i lieviti non si riproducono meglio?

    4. Avatar Mauro ha detto:

      il sale ricordiamo andrebbe messo alla fine, dopo la prima lievitazione, in modo da non disturbare il lavoro dei lieviti che ne hanno bisogno di pochissimo, troppo li uccide

      Se fai pane senza sale, un po come il Toscano, non avrai problemi di lievitazione,anche con poco ldb, basta aspettare ed usar farine di buona qualità

      Sull’acqua poi è n argomento molto interessate, mi piacerebbe sapere quanta ne usate
      io solitamente vado ad occhio, ma è circa il 40% del peso della farina, forse con più acqua aumenterebbe la fragranza…

    5. Avatar Von Clausewitz ha detto:

      a scanso di equivoci io vorrei vedere una bella prova comparativa tra metterlo prima o metterlo dopo perché le teoria sono belle, ma la conferma empirica, come insegnava Galileo, ci vuole sempre.

    6. Avatar Mauro ha detto:

      la lievitazione Von non è atto dovuto, i microrganismi non seguono regole sindacali e non timbrano il cartellino :), meglio tenerseli buoni e dar loro il giusto apporto di carboidrati semplici e complessi, proteine, sali minerali ed acqua, il tutto alla giusta temperatura.

      troppo sale li uccide, meglio aggiungerlo a lavoro terminato (dopo la prima lievitazione, prima di fare le forme)

    7. Avatar Von Clausewitz ha detto:

      Mauro,
      si vede che gli sto simpatico perché nelle ultime 500 pizze il sale l’ho sempre messo all’inizio e nessun saccoromyces cerevisiae è sceso in sciopero.

      Poi se sia una questione di carisma o di fortuna, lascio al lettore verificarlo per esercizio 😀

  5. Avatar alda ha detto:

    Ma non siete tutti cultori della pizza di Bonci??? Lui dice 7 gr x chilo di farina e x me è vangelo!!!! E 800 gr d’acqua… io ormai la faccio solo così e il risultato è garantito!!

    1. Avatar Mauro ha detto:

      800 ml di acqua in 1 kg di farina??? ma è tantissimo!!!

    2. Avatar Von Clausewitz ha detto:

      La pizza napoletana tipicamente ha almeno il 60% di idratazione, cioè 600ml di acqua per chilo di farina. Ultimamente sto sempre tra il 60 e il 64% e viene molto soffice e facile da stendere.
      L’80% di idratazione va molto bene per la pizza al taglio e Bonci, se non sbaglio, fa soprattutto pizze al taglio.

    3. Avatar Mauro ha detto:

      mi avete quasi convinto, o meglio proverò anch’io 🙂
      L’acqua la versate subito tutta facendo la fontana nella planetaria o un po alla volta?
      che farine usate?

    4. Avatar jpjpjp ha detto:

      io compro la farina on line variando tra Petra, Tibiona e Marino

      metto nella ciotola tutta l’acqua con il lievito sciolto, aggiungo metà farina, faccio assorbire e poi metto la farina rimanente, il sale e un po’ d’olio
      impasto con il gancio a K fino a quando il tutto si stacca dalle pareti della ciotola, circa 15 minuti

      poi seguo il metodo di Bonci con i rigeneri e metto in frigo per uno o due giorni

      tiro fuori la mattina e faccio la pizza alla sera

  6. Avatar alda ha detto:

    Che te devo dì? Io a casa non faccio pizza a taglio, non vedo il problema di tenere un’idratazione elevata anche nella pizza rotonda…

    1. Avatar jpjpjp ha detto:

      quanto lievito e quante ore di lievitazione?

    1. Avatar Mauro ha detto:

      la fai lievitare in frigor? o.O O.o

  7. Avatar alda ha detto:

    Ti conviene guardare il video di Bonci. Avrai tutte le risposte che cerchi…lievita in frigo e più la lasci meglio è… io ho impastato sabato mattina e l’ho usata martedi…splendida!!!

    1. Avatar jpjpjp ha detto:

      anch’io uso questo metodo
      ho impastato ieri e farò la pizza domani
      il risultato è un impasto estremamente soffice, molto difficile da stendere, bisogna aiutarsi oliando la teglia
      non c’entra molto con la pizza del tipo napoletana, che si stende facilmente con appena una spolverata di farina e si può infornare senza teglia

  8. Avatar alda ha detto:

    Non è difficile da stendere!!!!…la schiacci un po con le dita si adagia quasi da sola nella teglia… certo c’è da aiutarsi con un po di semola xche non si attacchi alle mani…