di Silvia Fratini 30 Aprile 2012

Ultimamente le uniche sfide che vinco sono quelle contro di me. Decido di approfittarne facendo il pane integrale. Spero di avere un amico che mi commenti nel momento del bisogno perché è chiaramente una prova di forza. Ma la speranza è l’ultima a morire. A volte, anche ad arrivare.

Pasta madre seems to be the hardest word [o dei libri]
Ridefinisco la graduatorie delle inaffidabili se dico che non ho lievito madre? Ecco, l’ho detto. Continuate a leggermi? E’ che davvero: pasta madre seems to be the hardest word. Ho trovato le parole per dire che faccio il pane col lievito di birra ma non trovo consigli pratici su Il pane fatto in casa di Edizione Agricole. Prima muove la puzza con la ricetta farina integrale e noci, poi descrive così il da farsi: impasta tutto e inforna, se serve aggiungi acqua. Due libri su tre non ricevono abbastanza indignazione.

La dritta proprio quando serve [o dei foodblog]
Il mondo dei fooblog si divide tra quelli che ti danno la dritta proprio quando serve e gli altri. Imparo che il segreto sta nella miscela, che a unire farina bianca e integrale ci si guadagna. Non mi torna l’uso di latte, yogurt e bicarbonato che trovo su Coolchicstyleconfidential: così non farò una brioche? Però prenderei a morsi il monitor per quei semini di girasole.

Sfruttiamo l’autolisi [o dell’esperto]
Sono il tipo che impara più dalle benemerite sorelle panificatrici, le sorelle Simili, che dalla telefonate di Nicole Minetti. Le Kessler del lievito dettano l’agenda: 1) acqua mai troppo calda (ossia sopra i 30 gradi) altrimenti il glutine soffre e non è una bella cosa 2) quando il pane lievita l’illuminazione del forno sarà sempre accesa e 3) l’impasto sempre coperto, meglio se con una ciotola perché sveltisce le operazioni 4) il sale va per ultimo. Tutto chiaro? Ancora una cosa: sfruttiamo l’autolisi, cioè 5) impastiamo a parte solo acqua e farina e lasciamo risposare, così la farina si idrata e il glutine si sviluppa.

La ricetta perfetta
200 gr farina 00, 250 gr farina integrale, 10 gr di lievito di birra, un cucchiaino di malto o miele, 7 gr di sale, 230 gr di acqua tiepida

Sciolgo il lievito con il malto e un parte di acqua tiepida, unisco circa 100 g di farina formando una pastella morbida. La lascio riposare per un’ora. Nel frattempo, mescolo i due tipi di farina, aggiungo l’acqua restante e lascio di nuovo riposare.

Trascorso il tempo, metto nella planetaria i due impasti e monto la frusta a farfalla. Faccio lavorare per circa 5 minuti a bassa velocità, finchè l’impasto inizia ad acquistare consistenza. A questo punto aggiungo il sale, lascio andare per un paio di giri e monto la frusta a gancio. La faccio lavorare a media velocità finché non ottengo una pasta sufficientemente sostenuta e incordata. Quindi copro l’impasto con una ciotola e lascio lievitare fino al raddoppio nel forno appena tiepido. La luce accesa, si raccomandano le sorelle Simili.

A lievitazione terminata, lavoro nuovamente l’impasto su un piano infarinato per circa 10 minuti, ripiegando i lembi della pasta verso l’interno. Adagio quindi l’impasto in una forma da plum cake e lascio nuovamente lievitare per circa mezz’ora. Nel frattempo, accendo il forno a 180°C, e prima di infornare vaporizzo dell’acqua nel forno, dove lascio anche una ciotola di acqua. Quando è a temperatura, inforno e lascio cuocere per circa 30 minuti.

P.S. Mi sono ricordata dei semini di girasole e ho trovato pace.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta (28) Chiacchiere (o Bugie, Frappe, Galani) (29) Frittata (30) Polenta e salsiccia (31) Muffins al cioccolato (32) Macarons (33) Crêpe (34) Pizza di Pasqua (35) Pastiera napoletana (36) Risotto agli asparagi.