di Silvia Fratini 25 Gennaio 2012

[endorsement, sort of] Certi li vedi che si vogliono bullare. Per capire se sono martonianamente “sfigati” basta una domanda sul menage familiare. “Cosa mangiate a casa a ogni festa comandata? Mettiamo che risponda: “pasta all’uovo”, aggiungendo con aria complice: “a ogni partita della Roma, anche”. Fidanzatevi. AGGIORNAMENTO: Intravino abbina alla pasta fresca il Verduno Pelaverga.

Il mantra: 100 gr di farina per un uovo (o del libro).
La nonna che fa pasta fresca da prima che a casa sua introducessero la lavatrice vorrebbe emendarmi dalla lettura di ogni libro, basta lei. Ma molto professionalmente insisto. Perché io valgo. Prendo “Voglia di cucinare pasta” in quanto recipiente del mantra di ogni sfoglina wannabe: 100 gr di farina per 1 uovo. Ma… parbleu! A nessuno dovrebbero consentire farina di mais e olio d’oliva. Al mio via scatenate l’inferno, penso.

Il mattarello, i calli sulle mani (o dei foodblog).
Esco pazza per la versione da hipster di David Leibovitz, pasta fresca neo-fighetta fatta col KitchenAid. Sono disposta a sorvolare perfino sull’aspetto delle tagliatelle, così lisce e alte da sembrare nastri di raso. Su Facebook incrocio la pasta fresca di Scatti Golosi. E’ il destino che parla, stesse dosi della nonna: 110 gr di farina per uovo. Non mi trovo invece con l’uso della farina doppio zero e l’impasto fatto a mani umide. Raccolgo altre dritte: farina a fontana, uova prima sbattute poi amalgamate. E ovvove: molto mattarello, lo spessore è giusto quando spuntano i calli sulle mani. Due volte ovvove.

Le Kessler della pasta fresca (o dell’esperto).
Un ricostituente per i nervi sono le Sorelle Simili, tipo le Kessler della sfoglia fresca. Ci parlo, hanno una risposta per ogni domanda. Condizioni non negoziabili: spianatoia, setacciare la farina (la 0), rompere le uova e amalgamarle bene, mai per nessuna ragione al mondo aggiungere acqua.

La ricetta perfetta.
Ingredienti:
330 – 340 gr di farina 0
3 uova intere (perso circa 55-60 gr ciascuno)

Dispongo la farina a fontana sulla spianatoia, che sarebbe come dire che creo un cratere nella farina. In un piattino a parte sguscio le uova una a una, le verso nel cratere e le batto a lungo con una forchetta. In questo modo rendo il composto omogeneo (altrimenti la parte filamentosa della chiara non assorbe la farina).

A uova ben amalgamate, incorporo la farina aiutandomi con una forchetta. La faccio cadere allargando progressivamente il cratere, evitando colate di impasto fuori dalla fontana. Quando il composto ha acquisito consistenza faccio collassare tutta la farina, lo lavoro grossolanamente con le mani e con l’aiuto di una spatola.

Resisto alla tentazione di aggiungere acqua se, vista l’assorbenza della farina, l’impasto risulta troppo secco. Al limite, apro un altro uovo, lo sbatto e ne aggiungo una piccola parte. La pasta va lavorata sulla spianatoia per una decina di minuti, utilizzando il palmo della mano per imprimere forza e ottenere una densità elastica e liscia.

Lascio riposare la pasta coperta da una pellicola per almeno mezz’ora, si rilassa lei prendo fiato io. Anche perché è tempo di mattarello. Taglio la pasta in due parti, e aiutandomi con poca farina inizio a tirarla verso l’esterno con movimento uniforme e ampio (non è una lezione di aerobica). La ruoto ogni volta di pochi gradi, la stendo arrotolandola sul mattarello e ripassandola con piccoli scatti del cilindro, premendo con le mani avanti e indietro.

Quando ho raggiunto lo spessore adatto alle fettuccine (circa 3 mm), ripiego la sfoglia su se stessa iniziando dall’esterno. Con l’aiuto di un coltello taglio delle strisce regolari di circa 8 mm, le srotolo e le lascio asciugare sulla spianatoia o su carta paglia (se le volete conservare).

Lesso la pasta in abbondante acqua salata, e la scolo molto al dente non appena viene a galla.

Per il condimento, dai ridenti Monti Lepini erano appena arrivate delle salsiccette di suino al finocchietto fatte in casa, pertanto le amate fettuccine si sono unite a un polposo sugo di zazzicchie e parmigiano. Magnamose tutto, if you know what i mean.

P.S.
La pasta fresca assorbe molto condimento, quindi tenete da parte un po’ d’acqua se la ripassate in padella, e fatela riposare prima di avventarvi sul piatto.

La migliore? Quella del giorno dopo ripassata in padella, con la crosticina. Quindi fatene sempre tanta.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes.