di Silvia Fratini 10 Ottobre 2011

Mi serve una serie decente per svoltare ottobre, forse Dexter nonsò. Una dove la gente si bacia spesso, che per tasso di incollamento alla Tv mi faccia prendere fuoco agli spaghetti, tanto una piadina in frigo la tengo sempre. E se Gualtiero Marchesi si dà ai panini  io preferisco la versione ormonale. La piada, appunto.

Strutto non significa solo grassoneifuanchi.
Se quando pronunciate la parola strutto tutti pensano “grassoneifianchi” per me equivale a “certezza”, sapevatelo. In questo senso: so che la piada si fa con lo strutto dai tempi dell’università e delle merende fuorisede. Cioè da quando ho sentito verso una cosa che si mangia la stessa riconoscenza provata per scarpe, libri e canzoni. Ma capisco le vostre domande silenziose: quanto strutto? E quale farina? E poi il latte?

Sfoglio Pane e Torte salate, Giunti Editore. Pretende che mi faccia bastare queste informazioni: 150 gr di strutto per 500 gr di farina, sale qb e acqua “fino a raggiungere un impasto consistente”. Evviva! Più “lo so ma non lo dico” per tutti. Grazie, eh.

Quando non ammicca, “Il gusto di sedurre” di Simone Rugiati dichiara meno strutto, in quanto aggiunge miele, lievito di birra e latte. Lievito di birra…? Caro Rugiati, sappi che se fossi un giudice di un qualsivoglia programma di cucina con i giudici, non ti converrebbe sperare troppo in me. Pensieri di usi impropri della padella antiaderente che proponi per cuocere la piadina mi si affollano nella mente.


La piadina non è chic (se è per questo nemmeno cool).
M’illumino di web e prendo craniate. Cool and chic Style confidential (giuro, esiste un blog che si chiama coolandchicstyleconfidential) fa sparire lo strutto in favore dell’olio d’oliva extravergine. Troppo chic. E cool. E confidential. Mentre io con la piadina mi gioco la reputazione. Mi rianimo con Teresa De Masi e il suo blog: farina debole, strutto, bicarbonato facoltativo e latte al posto dell’acqua per impastare. Non ho capito ancora quanto ne serve, mi si parla del testo, della cottura veloce e dello spessore, che pare un vero rompicapo. Capisco che è un po’ tipo la densità dell’amatriciana: dipende.

Dalla Maria a Novilara possono ormonalmente dire quello che vogliono.
Telefono alla Trattoria Da Maria, il Pergolato di Novilara in provincia di Pesaro, loro sulla piadina possono ormonalmente dire quello che vogliono. E cosa dicono? Che è un disco di pasta piatto da 25 cm di diametro cotto sulla lastra di ferro e preparato con acqua, farina, un pizzico di bicarbonato, sale, strutto o un goccio di latte, ma la ricetta cambia di casa in casa, di chiosco in chiosco. A Ravenna è più alta e ricca di strutto. A Cesena è più sottile e povera di grassi. A Novilara, che è un luogo di culto specie se non hai problemi di digestione, la servono calda, tagliata a spicchi, farcita con un trito di erbe, o con il prosciutto, o con il pecorino. Variante romagnola: lo squaquerone, formaggio molle sul genere dello stracchino.

La ricetta perfetta.
Ingredienti: 500gr di farina debole, 100 gr di strutto, 150 ml latte, 150 ml acqua, un cucchiaino di bicarbonato, 5 gr sale.

Mi sveglio col chido della piadina. Realizzo di poter ancora pensare a lungo termine e dopo il lavoro raduno gli ingredienti, inizio a pasticciare versando la farina sulla spianatora, mettendo in mezzo lo strutto a pezzetti e amalgamandolo con farina e sale. Mano a mano aggiungo acqua e latte fino a quando la pasta non è ammassata e leggermente gommosa (frenate l’entusiasmo, molto dipende dalla capacità di assorbimento della farina).

Quando ho formato un panetto piuttosto elastico, lo lascio riposare avvolto in un panno per mezz’ora; dopodiché stendo delle palline con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Se avete il testo, lo fate arroventare e disponete le piade una a una, girandole spesso e forando la superficie nel vortice dei rebbi. Se invece non l’avete, tipo me, recuperate una vecchia padella dal fondo pesante, fatela arroventare e tenete al caldo fino al momento di servire.

Eccomi emancipata. Ora posso annullarmi in Dexter.

Le altre Ricette Perfette  (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu.

[Crediti | Ibs, Libreria Rizzoli, Cool&chic Style, Scatti Golosi, immagini: Silvia Fratini]