di Silvia Fratini 29 Febbraio 2012

AGGIORNAMENTO: Intravino abbina la polenta con il Lessona 2005 di Sella.
[Diete] A separazione dai carboidrati avvenuta, ditemi se esiste altro, a parte dover preparare la polenta per La ricetta perfetta di Dissapore (N°30, peraltro), che sia configurabile come un’irraccontabile tragedia. A dispetto, è pure tornato il sole.

La polenta dei sogni (o del libro).
La Cucina Etica, regalo sfortunato in una casa di fieri carnivori, istruisce sulle dosi della polenta “dei sogni”. Peccato che alla mia età, certe espressioni si conservino solo per le scarpe. Comunque: 1 litro e mezzo d’acqua, 500 gr di farina di mais fioretto, tutto sul fuoco. Niente tempi, unico indizio: “quando la polenta si stacca dai bordi della pentola”. Troppo poco.

La qualità dei muscoli che girano per casa (o dei foodblog).
Non tutte le polente nascono uguali. Per dire, se si usa una pentola di acciaio con il doppio fondo vengono meglio, e in ogni modo, serve un sugo gagliardo per domare una dose di farina fioretto, tipo salsiccia e spezzatino, ma fatto come le righe di eyeliner quando siamo innamorate, perfetto. Scopro che ci vogliono un volume d’acqua 4 volte superiore al peso della farina, oltre a molti muscoli per girare pazientemente la polenta. E certe felicità, non serve che ve lo dica, dipendono dalla qualità dei muscoli che girano per casa. Solo che al momento, io ne sono sfornita.

Occhi cerulei (o dell’esperto).
L’ultima parola in fatto di farina può dirla Fulvio Marino, del Mulino Marino, l’occhio ceruleo che spesso vedete in Tv con Gabriele Bonci, il Michelangelo dei pizzaioli romani. Conosce una ricetta che non costringe a girare per ore la polenta: facciamo dei bambini subito, Fulvio? I punti cardinali sono: retìna spargi fiamme, polenta versata prima che l’acqua bolla, fiamma al minimo, eventuale mantecazione. I gastrofighetti impenitenti ci metteranno su il sale di Cervia. Intanto si profila una scelta di campo: polenta dura vecchio stile o polenta morbida? Qualunque cosa ma con Fulvio, io ve lo dico.

La ricetta perfetta.
1/2 kg di farina di mais (fioretto), 2 litri e mezzo d’acqua circa, 20 gr di sale.

Inzeppo una pentola dal fondo spesso di acqua fredda, la metto sul fornello mettendo in mezzo la retina spargifiamme che mi dà l’effetto stufa (se come me avete una piastra elettrica per distribuire il calore in modo uniforme, siete a posto, andate al prossimo passaggio). Porto l’acqua quasi al bollore, aggiungo il sale e verso dall’alto la farina, setacciandola per evitare la formazione di grumi. Per eliminare eventuali sassolini, mescolo con una frusta e lascio sobbollire a fiamma alta per 4 o 5 minuti.

Ta-Da! Ed ecco il pezzo forte. Abbasso la fiamma, coperchio la pentola e lascio cuocere per le due ore successive. In caso di pentola elettrica, spengo il braccio rotante (Ufo-Robot, Ufo-Robot) e vado a vedere l’ultimo episodio di Dexter. Passate un paio d’ore, scoperchio la polenta e lascio rapprendere un po’. Volendo, si potrebbe anche mantecare con un cucchiaio del vostro olio preferito, contribuisce alla cremosità, dicono.

Distribuisco nelle spasette (piatti in legno per la polenta) che assorbono l’umidità in eccesso, aspetto che raffreddi un po’, condisco con abbondante sugo di salsicce e spezzatino dopo aver rosolato la carne fatta cuocere un paio d’ore prima. Cospargo di Parmigiano o pecorino e la polenta perfetta è pronta. Per chi è a dieta, la forza di carattere si manifesta davanti a certe visioni.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta (28) Chiacchiere (o Bugie, Frappe, Galani) (29) Frittata.