L’antipasto: Anguilla fritta in agrodolce

Dissapore ha chiesto a Maricler di mettere ai fornelli 5 pezzidanovanta (non) casualmente muniti di blog. Fino a venerdì 18, Elvira, Paola, Alex, Francesca e Kja cucineranno una ricetta al giorno: antipasto, pasta, carne, contorno, dolce. Et voilà, il Dissapranzo di Natale è servito. Ha perfino un tema: Babbo Natale voleva i pantaloni. Natale per veri uomini cucinato da 5 donne.

pranzo di Natale antipasto Anguilla fritta in agrodolce

Anguilla fritta in agrodolce [Fotoricetta di Elvira Costantini]

Antipasto quasi pulp, non può che essere così parlando di anguilla. Bizzarro però, il compito ingrato di sezionarla da viva, dopo averla bloccata armate di carta assorbente spetta da sempre alle donne di famiglia. Una tradizione che continua…

Nel piatto. La marinatura con l’aceto e le chips di mela contrastano e mitigano il sentore grasso dell’anguilla, grigliata e insaporita da una riduzione agrodolce a base di succo di melograno. Sapori maschi rinfrescati da un sorbetto di sedano che resetta il palato in vista delle portate che seguono.

Ingredienti per 4 persone.
3-4 anguille, 20 cucchiai di aceto di vino rosso (circa 100 ml), il succo di 2 melagrane, 1 cucchiaio e mezzo di miele di sulla (o di acacia), 200 g di gambi di sedano lavati e “spellati”, 70 g di acqua, 30 g di zucchero + 1 cucchiaio raso, 1 albume, olio per friggere, aceto di miele, semi di aneto (meglio ancora, aneto fresco)

Preparazione.
Preparare il sorbetto (anche qualche giorno prima).
Eliminare i filamenti dai gambi di sedano e passarli al mixer. Preparare uno sciroppo con l’acqua e 30 g di zucchero, e aspettare che si addensi leggermente.
Mescolare lo sciroppo alla polpa di sedano. Montare a neve l’albume con lo zucchero e aggiungerne un paio di cucchiai al sedano. Mescolare bene e mettere tutto nella gelatiera, se la si ha, oppure in ghiacciaia, avendo cura di frullare il sorbetto appena comincia a ghiacciare per 3 o 4 volte, in modo che possa incorporare l’aria.
Siccome ho usato poco zucchero e non sono stata attenta in questo passaggio, mi è venuta fuori quasi una granita, ma l’occhio e i sensi sono comunque appagati.
Preparare la riduzione.
Frullare i chicchi della melegrane, filtrare il succo cosi’ ottenuto e metterlo in un pentolino insieme all’aceto di vino rosso e al miele, portare a ebollizione e far ridurre fino a quando il liquido non assume una consistenza leggermente sciropposa. Tenete presente che raffreddandosi ispessirà.
Preparare le chips di mela
Accendere il forno a 50 gradi. Tagliare le mele a fettine sottili e metterle sulla placca ricoperta di carta forno: infornarle lasciando lo sportello leggermente aperto (potete usare degli strofinacci ripiegati per fare spessore).  Lasciatele disidratare per il tempo sufficiente girandole a metà  cottura (dovrebbero servire da 1 a due ore, ma molto dipende dallo spessore, a me sono bastati 45 minuti). Possono essere preparate con qualche giorno di anticipo e conservate in una scatola di latta una volta che si sono completamente raffreddate.

Preparazione dell’anguilla.
Fatevi sviscerare e tagliare l’anguilla dal pescivendolo*. Tagliarla a tronchetti di circa 8 cm di lunghezza. Cuocere la metà dei tronchetti sulla griglia bollente (operazione da fare a finestre aperte!) e tenerli in caldo.
*Se volete farlo voi, ma evitando una lotta senza quartiere, potete congelarla viva perchè l’anguilla e il capitone si comprano solo quando sono ancora vivi, come ho fatto io. Sempre se non pensate che sia una fine troppo crudele (perchè  invece segarle da vive è un atto di pietà?).
Riscaldare in una padella abbondante olio di semi: infarinare i restanti pezzi di anguilla e friggerli tenendo il fuoco non tanto alto, poi farli sgocciolare su carta assorbente. Trasferirli in una ciotola, salare e aggiungere l’aceto e, volendo, l’aneto. Possono riposare anche per un giorno in frigorifero.

Composizione del piatto.
In un piatto sistemare i pezzi di anguilla grigliati nappandoli con la riduzione e  l’anguilla fritta con le chips di mele, finire con il sorbetto al sedano.

Elvira Costantini

14 Dicembre 2009

commenti (14)

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  1. carino l’antipasto di anguilla Elvira, e poi solo per il fatto che ti sei dovuta pulire l’animale meriti un elogio ad hoc 😉

    1. In effetti non hai tutti i torti Francesca.

      Carina l’idea delle ricette di Natale.

      🙂

    1. brava :))

      l’anguilla merita promozione e difesa: era un pesce usatissimo fino a un paio di generazioni fa, che tende a scomparire dalle tavole, immeritatamente, tranne la resurrezione del Natale. Tra la fisima che è grasso, e quella che sembra una serpe, rischiamo la damnatio. Io invece la amo assai, sia fritta – ottima – che ai ferri – ottima – e perfino in brodo, checché se ne dica. Con la cipollina fresca, il prezzemolo, delle fette di pane abbrustolito. Inoltre, le sue morbide, setose carni che non seccano ne fanno anche ottima farcia per strudel e torte. Insomma, viva l’anguilla e complimenti a Cipollina.

    2. Guk ha detto:

      “Bravo” :).

      Cmq, ci sono tanti video interessanti su Youtube su come lavorare con l’anguilla. Quando è vivo… fa schifo. Ma quando è bello morto sulla tavola… buonissimo!

  2. Chefclaude ha detto:

    E’ una bella iniziativa: faccio solo un paio di appunti alla ricetta.
    Non utilizzate mai albumi crudi nei sorbetti; è un uso vecchio come il cucco, controproducente, anche inutile (c’è anche il rischio che il vostro sedano sappia di uovo).
    Fate un buon calcolo di bilanciamento con gli zuccheri, invece (a prima vista: troppa acqua=granita). In un sorbetto, il 70% di acqua e il 18-20% di zuccheri. Il frigorifero di casa indurisce eccessivamente il gelato, quindi fatelo all’ultimo momento.
    Le chips possono venirvi molto meglio (anche esteticamente) se prima di farle seccare al forno a bassa temperatura le immergete in uno sciroppo (di acqua zucchero, ma anche acqua e sale e limone). Tagliatele sottilissime con una mandolina (se ne trovano anche domestiche).

  3. Kja ha detto:

    Ho mangiato l’anguilla in Giappone solo una volta e mi piacerebbe ripetere l’esperienza. Detto questo non credo sarei ispirata a prepararla personalmente, non so mi fa un po’ impressione, quindi Elvira hai tutta la mia ammirazione per l’impresa che hai compiuto!

  4. ChefClaude
    grazie per i consigli: sull’argomento sorbetti e gelati ho tantissimo da imparare, poi qui avevo l’esigenza di non esagerare con lo zucchero.
    Io detesto usare le uova crude, quindi via l’albume la prossima volta se non serve 🙂

    A costo di sembrare meno coraggiosa di quello che sembra, pulire l’anguilla, anche se in fase post-ibernazione, mi è costato eccome, e quando avrò il coraggio di comprarla di nuovo sarà sicuramente pulita e porzionata 🙂

  5. giulia ha detto:

    è il Piatto di natale di casa mia.
    la mia mamma compra l’anguilla e la fa sguazzare nella vasca da bagno per un paio di giorni e poi con raffinata crudeltà la scuarta scuoia infarina e frigge epr poi metterla in carpione…
    mamma mia che bintà l’anguilla…
    e che sia anguilla e non capitone…

    1. Vedi, non c’è niente da fare, altro che sesso forte, qui se non ci pensano le donne allo squartamento hai voglia di aspettare 😀

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