La colomba per Pasqua, dicevamo.
Per Pasqua è un eufemismo, in realtà, come ho imparato frequentando il laboratorio di Rolando Morandin, pasticcere sublime di Saint Vincent, Aosta, colombe. Focacce e panettoni richiedono 10/12 giorni per la maturazione della pasta madre (se volete sapere di cosa parlo andate qui) con un rinfresco giornaliero le cui dosi sono: 1kg di lievito madre, 1kg di farina 00, 350gr. di acqua a 30°.
Il metodo Morandin prevede che il lievito madre maturi in acqua, e che dopo il rinfresco vada, non sparate, cilindrato, cioè passato almeno 3 volte attraverso un rullo, e sistemato in una ciotola a galleggiare. Dopo 24 ore si toglie la crosta, si strizza, si rinfresca di nuovo, e si mette di nuovo a riposare nella ciotola. Operazioni da ripetere per 10 gg (poi dice cosa vuol dire gastrofanatico).
Il D-Day, no il compleanno di Dissapore non c’entra, é il giorno dei 3 rinfreschi ravvicinati, cioè ogni 3 ore, ma non piú in acqua bensì ponendo il lievito in un telo che lo contenga, senza strizzarlo in modo che cresca naturalmente garantendo alla colomba o a qualsiasi altro lievitato la durata di 20gg senza l’impiego di conservati. Per i più tecnici: la legatura, altra pratica che rafforza il lievito, rende la colomba sì molto morbida e alveolata, ma la assoggetta a invecchiamento precoce.
Il lettore avventuroso che Pasqua o non Pasqua vuole fare la colomba in casa, iscrivendosi anche lui ai mondiali del fai da te, trova più in basso dosi e ricetta di Rolando Morandin eseguita da Sandro Michieletto, anche lui panificatore e pasticcere. Non fatevi spaventare dal tecnichese, ho replicato le colombe a casa e son venute uno spettacolo.
Di sera (verso le 19) inizio il primo impasto, mi servono:
- kg. 1,750 zucchero
- L. 1 di acqua a 30°
- kg. 2,5 di burro
- kg. 2,250 di tuorli d’uovo
- kg. 2 lievito madre maturo (vedi sopra)
- kg. 4 farina 00
Verso acqua, zucchero e lievito madre nella tuffante (è un’impastatrice professionale) e aziono la macchina. Aggiungo la farina, i tuorli e faccio incordare dopo circa 20/25 minuti. Incordare vuol dire che l’impasto si stacca dalla ciotola e si avvolge alla spirale dell’impastatrice. Aggiungo a filo 500 gr. di acqua. Aggiungo il burro un pezzo per volta dopo averlo tenuto fuori dal frigo per circa 3 ore.
Verso l’impasto in una bacinella capiente unta di burro, ungo anche la superficie della pasta che lascio lievitare dalle 12 alle 15 ore a una temperatura tra i 18° e i 22/23°.
Impasto del mattino:
Depongo l’impasto serale nella macchina tuffante, quindi aggiungo 1 kg. di farina 00 e lascio che l’impasto si leghi. A questo punto aggiungo:
- gr.350 tucchero
- gr.450 tuorli
- gr.500 burro
- gr.120 sale
- 7 bacche di vaniglia
- 4 kg di arancia candita (il figlio di Rolando Morandin, che si chiama Mario, realizza dei canditi morbidissimi, tutt’altra cosa rispetto a quelli che siamo abituati a mangiare nei lievitati, e che comprensibilmente detestiamo).
Verso l’impasto in una bacinella capiente e lascio riposare circa un’ora. Rovescio l’impasto sul piano di lavoro e lo stendo. Formo delle pagnotte del peso che desidero e procedo con la pirlatura (non ridete, pirlare in tecnichese significa dar forma rotonda alle pagnotte) prima di inserirle nei pirottini.
Lascio lievitare 10/12 ore a 20/22°, fino a quando l’impasto arriverá al bordo degli stampi.
Completo con la glassa di mandorle, zuccherini e mandorle intere.
Faccio cuocere 10 minuti a 190° e 45 minuti a 160°. Rovescio le colombe e le focacce a testa in giú fino al completo raffreddamento.
Ho personalmente assistito a ogni fase della lavorazione nel laboratorio di Morandin, a saperlo prima mi portavo sacco a pelo, cuscino e bricco di caffé. Ho versato i tuorli, controllato le temperature sia del laboratorio che degli impasti. Ho girato i pettini dopo la cottura (sono utensili per decorare agganciare e girare le colombe) e provveduto al confezionamento con acetato, carta colorata, nastri e nastrini.
Sbalorditivo il risultato finale per profumi, morbidezza, alveolatura, elasticità della pasta e umidità. Lo stupore delle persone che hanno provato la colomba mi ha compensato delle fatiche. Niente additivi, aromi di sintesi e, importante: niente preparati in busta. Esistono mix di farine e lieviti secchi che permettono di realizzare lievitati in poco tempo con risultati molto diversi.
Infine, non contenta e consapevole di non essere del tutto lucida, ho ricalcolato la ricetta e realizzato 3 colombine a casa mia, usando un forno domestico e l’impastatrice a spirale al posto della tuffate (la differenza è spiegata qui), ma rispettando tutti i tempi di lievitazione. Buone? A domanda rispondo: buonissime, ma la perfezione di Rolando Morandin ee Sandro Michieletto è un’altra cosa.
[Crediti | Link: Morandini Chocolatier, Macchine Alimentari, Gennarino.org, immagini: Alexandra Asnaghi]