di Prisca Sacchetti 22 Luglio 2012
pesce, italia, mare

Quando ci mettiamo a tavola o entriamo in pescheria facciamo sempre le stesse scelte. Tonno, spada, salmone, scampi e ovviamente spigole e orate. La nostra passione maniacale per queste due specie spiega la crescita del settore dell’acquacoltura (+4%, dati Ismea 2011), mentre in mare continua il calo delle catture (-6%).

Eppure ogni giorno sul mercato italiano ci sono oltre mille specie ittiche differenti ma nessuno di noi sembra essere interessato a lampuga, zerro, cicerello, salpe, spatole, tremore: la maggior parte di noi non sa nemmeno che sapore hanno, forse non li ha mai sentiti nominare. Così è per decine e decine di pesci, poco conosciuti, richiesti, pescati.

Il risultato è che ormai l’aquacultura è la provenienza di metà del pesce che consumiamo. La domanda non è più “pescato o allevato” ma “allevato come e dove”. Adesso si gioca la partita del bio e del sostenibile. Conta la composizione dei mangimi, gli integratori, la densità dei pesci negli impianti e il tipo di acque.

Vogliamo saperne di più? Proviamo, pescando (è il caso di dirlo) a piene mani da un recente numero di Panorama.

1: Aragosta. Il 99% delle aragoste proviene dal Senegal, l’1% si pesca nel mare della Sardegna e costa il doppio. La nostrana si distingue dalla tropicale per un cornetto centrale, è ottima bollita con la maionese.

2: Sogliola. Quella mediterranea, la più pregiata, si riconosce per una macchia nera sulla pinna pettorale, che in quella atlantica è a righe grigie e giallastre. Si pesca sui fondi sabbiosi dell’Alto Adriatico.

3: Spigola selvaggia. Si trova in tutto il Mediterraneo, ma è ormai molto rara. Gli allevamenti di spigole più significativi sono nella laguna di Orbetello, in Toscana, e poi in Veneto, Lazio, Puglia, Sicilia e Sardegna.

4: Orata. Si trova a proprio agio anche nelle lagune salmastre grazie alla capacità di resistere alle forti variazioni di salinità. Insieme alla spigola è allevata intensamente, per esempio a Lavagna e Civitavecchia.

5: Ostrica. La tradizione francese di non mangiare nei mesi con la “r” non ha più ragion d’essere: la genetica ha creato le ostriche triploidi che nascono sterili e sono disponibili tutto l’anno. Allevamenti in Sardegna e Veneto.

6: Acciughe. Acciughe e sardine scorrazzano a banchi in tutto il Mediterraneo e sono particolarmente grasse e saporite d’estate. L’acciuga “della playa” di Catania è ricercata per il sapore delicato.

7: Tonno. Poche tonnare, tra cui quelle di Carloforte e Favignana. Ogni peschereccio ne può pescare per legge solo 111 tonnellate a stagione. I ristoranti devono esibire il documento rilasciato dalla capitaneria di porto.

8: Cozze. Cozze, vongole veraci e canestrelli sono tutti d’allevamento. Si ritiene molto pregiata la vongola di Goro e quella di Portonovo. L’allevamento di Sea Altomare si sta certificando biologico.

9: Astice. Molto frequente nei ristoranti quello di origine atlantica, rara la specie mediterranea. Quello nostrano ha screziature gialle e bianche sul carapace. Classica la ricetta al burro caldo.

10: Spada. Percorre a primavera il mare tra Scilla e Palmi in Calabria, d’estate inverte la rotta e costeggia lo stretto dal lato siciliano. La tradizionale pesca con fiocina sulla “feluca” è sostituita dai palamiti.

11: Calamaro. I calamari sono pescati in abbondanza da settembre a Natale nel cosiddetto “mammellone” nel Canale di Sicilia a ridosso della Tunisia; quello viola nel Ponenete ligure e nello Ionio.

12: Gambero. Ci sono tre tipi di gamberi: quello rosa si pesca nel Canale di Sicilia sui fondali sabbiosi; quello rosso, molto pregiato abbonda a nord della Tunisia; quello viola nel Ponente ligure e nello Ionio.

13: Triglia. La più pregiata è quella di scoglio per la pastura sui fondali rocciosi. La triglia di fango ha sapore meno elegante. Si pesca in particolare in Liguria, Sardegna e Sicilia, con reti a traino e attrezzi fissi.

Ancora una cosa. Proviamo a essere meno luogocomunisti anche nelle ricette. Quel che è buono da mangiare lo è anche se i pesci sono sugarello, lampuga e sgombro. Che ne dite per esempio di un filetto di sugarello con verdure stufate e pesto alle nocciole? O di una scottata di muggine e ombrina con cavolfiore e porri? Il sito del pesce dimenticato, degno di considerazione e lode, è pieno di meraviglie.

[Crediti | Link: Pesce dimenticato, immagine: Panorama]