Perchè mangiare la pizza napoletana col metodo poolish, spiegato passo passo da Nicola Cavallaro

Dice: gli chef fanno e disfano per accumulare abbastanza celebrità da poter un giorno vivere felici. Può darsi. Ma a volte, si prendono il disturbo di assecondare la voglia che abbiamo di romperci la testa appresso a ogni cucinismo. Prendi la PIZZA: se ne possono fare di onorevoli al di fuori di Napoli? Nuovi metodi e nuovi ingredienti sono incorporabili nella formula originale?

Nel pregarvi di guardare la ricetta passo passo di Nicola Cavallaro, chef di stanza a Milano, vi invito a rispondere. Massimo.

Per la ricetta della pizza napoletana col metodo poolish mi servono:

POOLISH
500 gr succo d’arancia
250 gr acqua
4 gr lievito
3 kg farina 00
malto di riso 20 gr

PIZZA
1,5 kg di poolish
500 gr di acqua
3 gr di lievito di birra
1400 gr di farina manitoba
600 gr di farina buratto
200 gr di olio extravergine
80 gr di sale

Per fare la pizza napoletana col poolish procedo così:

(1) Spremo le arance e (2) aggiungo il malto.

(3) Incorporo il lievito all’acqua. (4) Uso la farina del Mulino Marino.

(5) Aggiungo sia l’acqua con dentro il lievito sciolto che (6) la farina.

(7) Aggiunta la farina (8) frullo tutto con il frullatore a immersione.

(9) Copro l’impasto con la carta trasparente. (10) Lascio riposare in frigo a 4° per 30 ore.

(11) Il giorno seguente peso gli ingredienti, quindi (12) li verso a pioggia nell’impastatrice.

(13) Preparo il sale da aggiungere mentre (14) controllo che l’aspetto dell’impasto sia sufficientemente morbido.

(15) Incorporo l’olio extravergine all’impasto e (16) peso le farine manitoba e buratto.

(17) Aggiungo le farine, impasto per 10 minuti e lascio riposare per altri 15. (18) Aggiungo il sale e impasto ancora per 10 minuti fino a quando l’impasto si arrampica al gancio.

(19) Raccolgo l’impasto dall’impastatrice e formo delle palline da 250-280 grammi che lascio lievitare in frigo per almeno 24 ore a 5/6°. (20) Stendo le palline.

(21) Aggiungo gli ingredienti della pizza e (22) la faccio cuocere nel forno elettrico (non ho il forno a legna) a 300 gradi per 4/5 minuti.

Fatto.

[Crediti | Link: Gennarino, Wikipedia, gli Aironi, immagini: Nicola Cavallaro]

Avatar Nicola Cavallaro

31 Maggio 2011

commenti (31)

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  1. Avatar armando beneduce ha detto:

    Caro Nicola, è apprezzabilismo e sicuramente di gran gusto il tuo impasto, ma ha poco a che vedere con l’impasto napoletano , che in primis è un impasto diretto, e cosa che eviterei è di associare all’impasto napoletano è il succo d’arancia e la farina di riso , spero che la ricetta non la legga Coccia o Sorbillo, questo non per fare polemica ma per difendere l’originalità e la certificazione di un prodotto che si chiama pizza napoletana , anche io nel mio ristorante mi diletto con la pizza la faccio per la famiglia , ma la cottura nel rational a 300° è lontana dall’originale per avvicinarmi ho comprato un forno a una camera dedicato alla pizza e cuocio a 360° e riesco ad ottenere un buon risultato , comunque come in altri post faccio un applauso a chi ha il coraggio di parlare di pizza nella ristorazione gourmet , però faccio una preghiera rispettiamo quelli che sono i dettami della tradizione per mantenere
    comunque viva l’originalità di un prodotto , gli altri sono pizze tonde al piatto alla pala ma non pizze “NAPOLETANE”

    1. Concordo al cento per cento.
      Pizza è ma napoletana no.
      Il succo d’arancia? Per carità.

    2. Avatar armando beneduce ha detto:

      scusa ma la firma del post è tua , comunque per Bernardi sarebbe giusto intervenire per rettificare

    3. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Armando, a me interessa capire al di là dei disciplinari, se il livello della pizza napoletana è replicabile fuori Napoli. E come dici tu, se grazie all’ingegno di qualche chef, si possono innovare cose iper tradizionali come la pizza.

      Il tentativo di Cavallaro mi pare stimolante, e invito chiunque sperimenti in questo campo, te compreso, a farci conoscere i risultati dei suoi test.

    4. Avatar armando beneduce ha detto:

      Sono il primo che accetta l’innovazione e l’uso di nuove metodologie , solo che nel caso specifico come per esempio per i tortellini in emilia (penso che sei al corrente che in alcuni ristoranti stellati hanno la sfoglina per la pasta) vale la regola dell’esperienza , cioè che raggiunta la quadratura del cerchio per quel prodotto , la contaminazione di ingredienti e tecnologia modificano l’essenza del prodotto stesso , la settimana scorsa ad esempio ho cenato prima da Enzo Coccia e poi alla Fucina , per quello che mi riguarda , e parlo personalmente senza offendere nessuno , la pizza napoletana è quella di Enzo l’altra e la fusione di due culture della pizza (focaccia cotta nel forno a legna di forma rotonda stesa come una pizza napoletana) quindi , sempre a mio parere un altro piatto , quindi anche a tokio può esserci una buonissima pizza napoletana basta seguire quelle che sono le regole di impasto , che poi usiamo la farina più buona del mondo , il pomodoro più buone dell’universo , e il fiordilatte di vacche allevate con mangimi freschi e biologici munte solo a mano e chi più ne ha più ne metta , avremo la massima espressione della pizza napoletana se fatta secondo regola o la massima espressione della pizza (nome generico) al piatto

    5. Avatar Pigi ha detto:

      Massì, non farne una questione di principio. L’articolo non parla di pizza napoletana, l’aggettivo è messo nel titolo furbettamente (da furbetto) per attirare qualche click e qualche commento di chi casca con le scarpe nella solita polemica sterile.

      Però se fossi l’autore mi incazzerei.

    6. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Ossigore. Non ci sono stati crolli, malgrado “napoletana” il server resiste all’orgia di accessi. No, dài, seriamente, “napoletana” è lì perché ci tengo a parlare di variazioni su quel tem. Tra l’altro, guardando la prima foto del post, il visual (come dicono quelli i cui genitori hanno molto investito perché studiassero le lingue straniere) è abbastanza quello.

    7. grammi si scrivono g, non gr. 🙂

      Pero Massimo per me ha ragione sul fatto di trovare nuovi sbocchi e valutare il risultato non ta la forma.
      Adesso che il disciplinare vada rispettato alla perfezione, poi lo stesso Cavallaro ha specificato che non l’ha mai definit apizza Napoletana.

  2. Avatar Domenico ha detto:

    Sarebbe stato interessante avere una foto anche della sezione della pizza una volta cotta….

  3. Dunque:
    @ non l’ho definita Napoletana io ma Max Bernardi
    @ Big food: la quantità di lievito di birra è minima e diventa di base uno starter che con succo d’arancia e malto fa si che ci sia fermentazione

    1. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Scusa Nicola, non sarebbe possibile riportare i quantitativi entro dosi più “domestiche”? Quanta (ottimale) pasta si impiega per una pizza? Come è possibile conservare il polish?
      Ti ringrazio anticipatamente.
      LAMAX61°

    2. Il poolish si conserva per qualche gg 4 o 5 per quanto riguarda il resto basta semplicemente dividere. Con quello che avanzi esce anche un buon pane

    3. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Sorry! Mi era sfuggito il 250-280 gr. per porzione.
      E’ possibile congelare le porzioni di pasta e rinvenirle quando servono?. Ri-grazie.
      LAMAX61°

    4. Avatar M&M ha detto:

      Secondo me era una domanda trabocchetto…

  4. Avatar Jaws ha detto:

    In molte farine viene inserito acido ascorbico ( vitamina C ) come additivo per un maggiore sviluppo del prodotto in fase di lievitazione , penso che il succo d’arancia serva a questo

    1. Io ho mandato la ricetta e le foto le parole sopra sono di Massimo. Mai detto di far pizza Napoletana …

    2. Credo che il succo funge da starter anche perche abbassando il Ph seleziona una certa carica batterica, credo.
      L’impasto credo sia sublime .
      Solo la foto 12 mi ha un pochino shokato. 😐

    3. Avatar Gabriele Nesti ha detto:

      Gabriele Nesti commenta:
      31 maggio 2011 alle 14:23 (link)
      Nessuno si è ancora accorto che il poolish nella ricetta sopra scritta ha un errore?
      Credo e spero di stampa. Infatti l’acqua dovrebbe essere 2.500 grammi e non 250.
      Questo porterebbe il totale del liquido uguale a quello della farina, come sempre si fa per un poolish.
      Prova di questo è poi la frullatura ad immersione che sarebbe impossibile con quella piccolissima percentuale di umidità. 3 kg di farina con 750 grammi di liquido.
      Troppa farina. Riusciremmo soltanto a spruzzarla in giro dappertutto
      Si vede bene che la consistenza finale del poolish è quella giusta, assolutamente cremoso..
      Vi prego di verificare col proprietario della ricetta per dare uno strumento efficace ai lettori.

  5. Avatar Gabriele Nesti ha detto:

    Nessuno si è ancora accorto che il poolish nella ricetta sopra scritta ha un errore?
    Credo e spero di stampa. Infatti l’acqua dovrebbe essere 2.500 grammi e non 250.
    Questo porterebbe il totale del liquido uguale a quello della farina, come sempre si fa per un poolish.
    Prova di questo è poi la frullatura ad immersione che sarebbe impossibile con quella piccolissima percentuale di umidità. 3 kg di farina con 750 grammi di liquido.
    Troppa farina. Riusciremmo soltanto a spruzzarla in giro dappertutto
    Si vede bene che la consistenza finale del poolish è quella giusta, assolutamente cremoso..
    Vi prego di verificare col proprietario della ricetta per dare uno strumento efficace ai lettori.

  6. Avatar Jaws ha detto:

    Oddio , qui c’è gente che gira con il disciplinare in tasca 😉 😉

  7. Proverò la ricetta ma senza malto e arancia .
    Preferisco che tutto avvenga tra a qua lievito e farina userei il malto per farine po’ o mature (da poco macinate