di Nicola Cavallaro 31 Maggio 2011

Dice: gli chef fanno e disfano per accumulare abbastanza celebrità da poter un giorno vivere felici. Può darsi. Ma a volte, si prendono il disturbo di assecondare la voglia che abbiamo di romperci la testa appresso a ogni cucinismo. Prendi la PIZZA: se ne possono fare di onorevoli al di fuori di Napoli? Nuovi metodi e nuovi ingredienti sono incorporabili nella formula originale?

Nel pregarvi di guardare la ricetta passo passo di Nicola Cavallaro, chef di stanza a Milano, vi invito a rispondere. Massimo.

Per la ricetta della pizza napoletana col metodo poolish mi servono:

POOLISH
500 gr succo d’arancia
250 gr acqua
4 gr lievito
3 kg farina 00
malto di riso 20 gr

PIZZA
1,5 kg di poolish
500 gr di acqua
3 gr di lievito di birra
1400 gr di farina manitoba
600 gr di farina buratto
200 gr di olio extravergine
80 gr di sale

Per fare la pizza napoletana col poolish procedo così:

(1) Spremo le arance e (2) aggiungo il malto.

(3) Incorporo il lievito all’acqua. (4) Uso la farina del Mulino Marino.

(5) Aggiungo sia l’acqua con dentro il lievito sciolto che (6) la farina.

(7) Aggiunta la farina (8) frullo tutto con il frullatore a immersione.

(9) Copro l’impasto con la carta trasparente. (10) Lascio riposare in frigo a 4° per 30 ore.

(11) Il giorno seguente peso gli ingredienti, quindi (12) li verso a pioggia nell’impastatrice.

(13) Preparo il sale da aggiungere mentre (14) controllo che l’aspetto dell’impasto sia sufficientemente morbido.

(15) Incorporo l’olio extravergine all’impasto e (16) peso le farine manitoba e buratto.

(17) Aggiungo le farine, impasto per 10 minuti e lascio riposare per altri 15. (18) Aggiungo il sale e impasto ancora per 10 minuti fino a quando l’impasto si arrampica al gancio.

(19) Raccolgo l’impasto dall’impastatrice e formo delle palline da 250-280 grammi che lascio lievitare in frigo per almeno 24 ore a 5/6°. (20) Stendo le palline.

(21) Aggiungo gli ingredienti della pizza e (22) la faccio cuocere nel forno elettrico (non ho il forno a legna) a 300 gradi per 4/5 minuti.

Fatto.

[Crediti | Link: Gennarino, Wikipedia, gli Aironi, immagini: Nicola Cavallaro]