di Prisca Sacchetti 11 Maggio 2012

Sotto effetto Carbonara. “Come cucinare i perfetti spaghetti alla Carbonara”, odierno episodio di una rubrica del Guardian che a metà tra saccheggio e adattamento è diventata “La ricetta perfetta” di Dissapore, ha risvegliato gli istinti sopiti dai primi 30 gradi, e con loro, l’esigenza di riparlare del piatto imperfettibile. Se come noi siete fan dell’argomento predisponetevi a una full-immersion senza precedenti. E rassegnatevi all’insegnante inglese (Felicity Cloake, la bravissima giornalista che tiene la rubrica).

“Come molti piatti italiani la carbonara ha un’origine controversa, anche se è (quasi) universalmente accettata la provenienza, vicino Roma. A quanto pare prende il nome dai carbonai, forse perchè era uno dei piatti preferiti degli uomini fuligginosi che passavano mesi in mezzo agli Appennini, mangiando cose facilmente trasportabili, conservate e poi cotte sul fuoco. Sofia Loren sostiene di averne incontrati alcuni alla fine degli anni Cinquanta mentre interpretava “La ciociara”. I carbonai le offrirono il pranzo a base di carbonara cotta al volo. Per quanto sia riluttante a contraddire la leggendaria Loren, altre persone pensano che la storia dei carbonai sia una leggenda romantica, e che invece, il piatto sia stato creato dai cuochi locali alla fine della seconda guerra mondiale, cuocendo sopra i bracieri a carbone diffusi ai lati delle strade le loro razioni di uova e bacon. Versione contenstata anche questa. I Romani più anziani mangiavano la carbonara quando i soldati americani prendevano il latte in braccio alla mamma”.

State seguendo? Sofia Loren, i carbonai, i soldati americani e i pensionati romani riuniti in chissà quale bocciofila. Ma fate attenzione, arriva la tesi del pepe nero.

“Più plausibile secondo me, che il nome si riferisca alla copiosa quantità di pepe nero aggiunta al piatto: così tanto che è come se fosse condito con il carbone. Probabilmente, un minuto prima che la terra imploda, il genere umano starà ancora battibeccando sulla questione: sarebbe meglio capire come farne una buona. Che è esattamente quel che sto per spiegarvi”.

Formato di pasta: ora l’inglese discetta di quale sia la scelta più opportuna.

“La carbonara è fatta con gli spaghetti, giusto? Eppure molti cuochi parlano di maccheroni alla carbonara, pur riconoscendo libertà di scelta tra ‘maccheroni di qualsiasi forma, spaghetti o tagliatelle’. Invece, nel celebre ristorante londinese River Cafe usano le penne ‘con ottimi risultati’. Ho provato i due formati di pasta, e non ho dubbi su quale sia la scelta migliore. Le penne sono troppo spesse per i miei gusti, specie con un sugo tanto ricco, inoltre compromettono uno dei grandi piaceri del piatto: SUCCHIARE LO SPAGHETTO UNTO D’UOVO. Con i maccheroni va meglio, sono più piccoli delle penne, ma di nuovo, non si può succhiare rumorosamente. Vai con gli spaghetti”.

Imperativo non distrarsi, arriva ora il momento freneticamente atteso, il momento della panna.

“Il vero test della Carbonara è la salsa. Ci sono tre scuole di pensiero: quelli che usano le uova e la panna, quelli che usano le uova e il burro, e quelli che usano solo le uova. Difficile pensare che i carbonari in partenza per le montagne fossero forniti di burro e panna, motivo per cui molti puristi le ritengono aggiunte posteriori, una scorciatoia per ricreare la cremosità delle uova adottata dai ristoranti o dai cuochi domestici spaventati dalla salmonella o cose del genere. Se rendono migliore la carbonara perché non tenerle? Questa è la carbonara perfetta, non la carbonara originale”.

Okay, la giornalista andrebbe asfaltata in un fiume di parole livide. La panna, tzé. Ma aspettate, forse rinnega.

“Per quanto la ami, mi è bastato sentire una carbonara senza panna per capire quanto sia superflua: non solo aggiunge una ricchezza di sapore eccessiva (come se non bastassero tuorli, formaggio e grasso di maiale), ma rovina il delicato sapore dell’uovo e lascia una pozza di salsa in fondo il piatto. Altro che avvolgere la pasta. Il burro sciolto in padella prima di aggiungere le uova e il grasso di maiale è meglio, ma con due sapori simili non se ne sente il bisogno”.

Un pretesto per litigare abbastanza inedito in Italia, uovo intero, tuorlo o un po’ e un po’?

“Trovo i tuorli da soli nauseabondi, in più, se mischiati con il formaggio grattuggiato, diventano un impasto difficilmente amalgamabile con la pasta, bisogna aggiungere più acqua di cottura. Le uova intere funzionano bene, ma per una cremosità strepitosa serve un tuorlo extra”.

Guanciale. Ripeti con me: G-U-A-N-C-I-A-L-E.

“Gli italiani non usano il bacon, neanche ben stagionato, preferiscono la pancetta. In Inghilterra, più della sottile pancetta insapore che si trova nei supermercati è consigliabile il bacon non affumicato. Una buona pancetta da tagliare in pezzi compatti è anche meglio, naturalmente: i pezzi devono essere abbastanza grossi e grassi per non asciugarsi in padella e dare il loro contributo alla salsa. La chef-star Nigella Lawson consiglia di soffriggerla fino a quando diventa croccante ma non asciutta. Una parte del grasso dovrebbe restare tenero, ma lasciarla leggermente croccante aggiunge un piacevole contrasto di consistenze con la pasta liscia”.

Parmigiano o pecorino? Dopo anni di infuocati dibattiti…

“La carbonara non è un piatto che consente una leggera spolverata di formaggio prima di servire: no, richiede quantità impressionanti di parmigiano, utile una volta sciolto alla cremosità del condimento. Dal momento che il piatto ha radici romane, non sorprende che molte ricette suggeriscano un misto di parmigiano e pecorino romano, dal sapore a mio avviso più leggero, più di latte. Mentre un eccesso di parmigiano può rendere il piatto troppo ‘formaggioso?: mescolandoli tutto si combina in armonia”.

Questa è da processo, altro che Ruby: l’aglio? L’aglio nella carbonara?

“Un piatto di pasta senza l’aglio? In molte carbonare non c’è: nel celebre libro italiano ‘Il cucchiaio d’argento’ è compreso ma solo per insaporire l’olio di cottura, poi viene tolto dal soffritto. Il ristorante River Cafe include la cipolla ma evita del tutto di mettere l’aglio. A me piace la dolcezza delle cipolle per contrastare la sapidità di formaggio e pancetta, ma è un gusto che prevale, trovo un sottile sapore d’aglio più piacevole, aggiunge qualcosa ma senza esagerare”.

Solo Nigella Lawson poteva inventarsi il “saporito sciroppo di vino”. Charles Saatchi, suo marito, è un famoso pubblicitario.

“Nigella aggiunge un po’ di vino bianco facendolo sobbollire con la pancetta per ottenere “un saporito sciroppo di vino”. Anche se indubbiamente delizioso, voglio dire: chi non ama vino, bacon e panna (?) ricorda più la cucina francese che una classica carbonara. Comunque mi piace la sua grattugiata finale di noce moscata – assolutamente opzionale, e di certo non molto romana. Tuttavia, come sempre, funziona meravigliosamente con le uova”.

Ultima parte della lezione: come mettere le uova nella padella calda senza friggerle.

“In teoria un piatto semplice, nella carbonara contano maledettamente i dettagli, ovvero, come mettere le uova nella padella calda senza friggerle. Qualcuno suggerisce di cuocerle fino a quando l’aspetto è leggermente granuloso ma non solido come le scrambled eggs. La guida più utile è questo meraviglioso blog scritto da Rachel, una romana d’adozione, che ha sperimentato molte volte il momento cruciale in cui si toglie la padella dal fuoco per aggiungere alla pasta uova e formaggio. Discussioni infinite sull’agitare, piegare, dare dei colpetti con il polso, tutti i movimenti utili quando si aggiunge alla pasta l’acqua di cottura previdentemente messa da parte, che trasformerà la salsa color paglia in una soffice copertura cremosa. Per farla breve, mescolate la pasta con la pancetta e il suo grasso fino a quando ogni fettina è ben cotta, poi spegnete il fuoco, aggiungete le uova e il formaggio ‘agitando per mescolare’, allungate tutto con poca acqua di cottura e servite immediatamente. E’ un’arte, ma merita la perfezione”.

E’ il momento della ricetta perfetta, non la nostra, è bene precisarlo, la ricetta perfetta del Guardian. E dell’inglese.

“Per due persone:
un cucchiaino d’olio d’oliva
uno spicchio d’aglio a pezzetti
75 g di bacon a cubetti
250 g di spaghetti
2 uova e un tuorlo
25 g di pecorino romano, finemente grattuggiato
25 g di parmigiano, finemente grattuggiato
pepe nero
noce moscata, opzionale”

“1) Metti due piatti sul fuoco basso per tenerli calde, o riempili d’acqua bollente. Scalda l’olio in una padella per friggere, a media intensità, poi aggiungi l’aglio e aspetta fino a quando è ben colorato, poi toglilo con un mestolo forato e buttalo via. Aggiungi il bacon e fallo cuocere, deve diventare traslucido e dorato, ma non marrone nei bordi.

2) Nel frattempo, fai cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata finchè non sono al dente. In una scodella, sbatti le uova e il tuorlo poi aggiungi il pecorino e la maggior parte del parmigiano, lasciandone una parte da mettere in seguito. Grattugia dentro la scodella molto pepe nero.

3) Con una tazza, togli un po’ d’acqua di cottura della pasta che fai scolare per bene. Mettila nella padella e mescola con il grasso del bacon.

4) Togli la padella dal fuoco e aggiungi il misto di uova, mescolando velocemente (furiosamente), quando iniziano ad addensarsi aggiungi un po’ d’acqua di cottura per allungare la salsa. Mescola di nuovo e dividi nelle due piatti caldi, finendo con una spolverata di noce moscata e altro parmigiano. Mangia immediatamente”.

Allora, lo troviamo il modo di metterci d’accordo con gli inglesi sulla carbonara?

[Crediti | Link: Dissapore, Guardian, traduzione Giorgia Cannarella]