Nel mondo le specie di tartufo esistenti, quasi un centinaio, superano di gran lunga quelle che commercializziamo. Non è raro inoltre, che nuove specie vengano scoperte ancora adesso. Com’è accaduto con Hysterangium bonobo, il tartufo scoperto nella dieta dei bonobo del Congo da uno studioso del Galles. In Italia, dove sono presenti circa 25 tipi di tartufi tra le varietà esistenti, 9 vengono classificate come commestibili in base alle loro caratteristiche organolettiche. Per individuare le tipologie e disciplinarne la raccolta oltre che la coltivazione, interviene la legge 752/1985 che detta le linee guida a cui fanno riferimento le Regioni per elaborare calendari di raccolta e direttive più puntuali in base al territorio di intervento.
All’interno della legge stessa è anche chiarito che l’esame per l’accertamento delle specie può essere fatto a vista oppure, in caso di dubbio o contestazione, con esame microscopico delle spore eseguito “a cura del centro sperimentale di tartuficoltura di Sant’Angelo in Vado del Ministero dell’agricoltura e delle foreste, o del centro per lo studio della micologia del terreno del Consiglio nazionale delle ricerche di Torino o dei laboratori specializzati delle facoltà di scienze agrarie o forestali o di scienze naturali dell’Università mediante rilascio di certificazione scritta”.
La classificazione di tartufo nero e bianco, a cui ricorriamo nel titolo, è una semplificazione molto usata nel linguaggio comune ma molto poco specifica nella descrizione delle varie tipologie. Inoltre, anche alcune tipologie di tartufi meno comuni e meno conosciuti, rientrano genericamente nel novero del tartufo nero e bianco. Più generalmente però, quando si parla, si legge o si scrive di tartufo nero e bianco, si fa riferimento alle due categorie più ambite e pregiate: il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) e il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.). Che teniamo dunque a distanza dalla classificazione che segue.
Una curiosità: nella denominazione scientifica dei tartufi, vengono spesso utilizzate sigle che corrispondono alle abbreviazioni dei cognomi degli studiosi che hanno lavorato sul mondo dei tartufi per classificarli. In particolare la sigla Vitt. (o Vittad.), piuttosto frequente, fa riferimento al micologo Carlo Vittadini, vissuto tra il 1800 e il 1865 che pubblicò la monografia Monographia Tuberacearum in cui descrisse e illustrò 65 specie di tartufo, di cui 51 non ancora note. Mentre per il più celebre tartufo bianco pregiato, il nome specifico “Pico” viene da Vittorio Pico, il medico torinese che lo classificò come “magnatum” nel 1788.
Nel breve riassunto che segue i tipi di tartufo sono elencati per periodo di raccolta (che è diverso dal periodo di maturazione), a partire dal primo mese dell’anno, come riportato nel calendario del Centro Nazionale Studi Tartufo.
Tartufo bianchetto
Tuber Albidum Pico o Tuber Borchii Vitt. Tuber Borchii Vitt.
Viene detto volgarmente tartufo bianchetto o marzuolo. Ha peridio sottile e liscio di colore biancastro tendente al rosso, così come gleba bruno violacea o bruno rossastra con molte venature. La forma ricorda quella di un globo, raramente supera il diametro di cinque centimetri. Il profumo richiama il colore dell’aglio. Questa specie è molto adattabile ai diversi climi, ragione che ne spiega la diffusione in gran parte dell’Europa, così come in Italia. La raccolta è da metà Gennaio alla fine di Aprile.
Tartufo estivo o scorzone
Tuber Aestivum Vitt.
Viene detto volgarmente tartufo estivo (o d’estate) o scorzone. Ha peridio irregolare e verrucoso di colore nero e gleba dal giallastro al bronzeo, con venature chiare e numerose che scompaiono nella cottura. Il suo profumo è piuttosto debole, ha forma tondeggiante ma irregolare. Si tratta di una tipologia poco esigente in termini di clima e di composizione del suolo, per cui cresce in molte aree, praticamente in tutta Europa, in alcune regioni dell’Africa settentrionale e della Turchia. La raccolta va dall’inizio di Giugno alla fine di Agosto.
Tartufo uncinato o nero di Fragno
Tuber Uncinatum Chatin
Detto volgarmente tartufo uncinato o tartufo nero di Fragno, dal nome di una frazione di Calestano, in provincia di Parma e conosciuto in Francia come truffe de Bourgogne o de Champagne. Fa parte della stessa famiglia del tartufo estivo o scorzone ma si distingue proprio per i piccoli uncini che ne hanno determinato il nome comune. Ha peridio verrucoso di colore nero e gleba che spazia dal colore nocciola al cioccolato, con numerose venature chiare. Piacevole il profumo. La raccolta va da Settembre alla fine di Dicembre.
Tartufo nero liscio
Tuber Macrosporum Vitt.
Tra quelle riportate è probabilmente la varietà meno commercializzata e quindi anche meno conosciuta. È di dimensioni piuttosto contenute e condivide le zone di raccolta con il tartufo bianco, rispetto al quale è più resistente alla siccità. Ha peridio liscio con qualche sporgenza minina. L’odore è forte e molto gradevole, tendenzialmente agliaceo. La raccolta va da Settembre alla fine di Dicembre.
Tartufo nero ordinario o nero di Bagnoli
Tuber Mesentericum Vitt.
Detto volgarmente tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli, dal comune in provincia di Avellino, è tipico dei boschi di faggio, soprattutto nel centro-sud Italia. Il peridio è nero e ricco di verruche, ma la vera caratteristica risiede nell’interno, dove le venature della gleba a labirinto ricordano l’intestino, da cui il nome “mesentericum”, simile all’intestino. Pieghe che spariscono però, dopo la cottura. La dimensione è piccola, l’odore pungente ma debole. La raccolta va da Settembre alla fine di Dicembre.
Tartufo nero invernale
Tuber Brumale Vitt.
Il tartufo nero invernale (o d’inverno o trifola nera) ha un aspetto molto simile a quello del tartufo nero pregiato, pur avendo molto meno valore. Il peridio è di colore nero o marrone scuro con piccole verruche, mentre all’interno la gleba è scura con linee più chiare. Preferisce terreni profondi e a differenza delle altre specie, matura anche in presenza di ristagno d’acqua e acidità del suolo. La raccolta, come suggerisce il nome, tocca tutto il periodo invernale, dalla metà di Dicembre alla metà di Marzo. Condivide lo stesso periodo del tartufo moscato: entrambi sono tra gli ultimi tartufi a maturare durante l’anno solare.
Tartufo moscato
Tuber brumale var. moschatum Ferry
Detto volgarmente tartufo moscato, è una varietà del tartufo invernale (tuber brumale), rispetto al quale si distingue per un profumo più forte che lo caratterizza anche nel nome e ricorda il muschio, oltre a un sapore con note piccanti. Il peridio è nero con piccole verruche, così come la gleba che accoglie ampie venature bianche. La forma è piccola e irregolare. La raccolta va dalla metà di Dicembre alla metà di Marzo.