La ricetta perfetta: carciofi alla giudia

Chi vuole sevizie medievali per i fidanzati che non mangiano i carciofi alla giudia metta il dito qui sotto. A uno di loro, dadaista più che mai, un giorno ho detto: non sono una donna sofisticata ma vado fiera delle mie gambe sotto al grembiule e dei miei carciofi alla giudia. Non so se mi […]

Carciofi alla Giudia fritti

Chi vuole sevizie medievali per i fidanzati che non mangiano i carciofi alla giudia metta il dito qui sotto. A uno di loro, dadaista più che mai, un giorno ho detto: non sono una donna sofisticata ma vado fiera delle mie gambe sotto al grembiule e dei miei carciofi alla giudia. Non so se mi sono spiegata. Dunque, iniziamo dai fondamentali: si usano solo le mammole, i carciofi romaneschi dall’aspetto carnoso e tondeggiante, li riconoscete perché sono più belli dei fiori di certi fidanzati. Del resto, fareste mai una pizza col Galbanino? Perché allora i carciofi alla giudia senza le mammole. La cucina Romana di Ada Boni saved my life.

Siccome pulire e friggere non basta, vi faccio spiegare da Giallo Zafferano tutto quello che volevate sapere e bla bla bla sulla pulizia dei carciofi.

Carciofi romani

Altra cosa: servono due cotture, una per intenerire e cuocere, una per croccare, quindi andate con la lettera di Berlusconi sul rimborso dell’Imu e chiedete se intanto vi anticipano un termometro per alimenti.

Bonus track: l’imprescindibile versione della Sora Lella.

L’esperto.
Per un piatto di sinfonici carciofi alla Giudia noi romani andiamo da Umberto Pavoncello alla trattoria Nonna Betta: scienza e cuore dal ghetto della capitale. Ed è subito choc. Sì alle mammole, ma se il richiamo si fa irresistibile sì anche a quelli sardi, siciliani e pugliesi. Angolo della pulizia: il segreto del carciofo perfetto sta nell’affilatura del coltello e nella spirale, quindi dopo le prime foglie si parte col coltellino incidendo verso l’alto, fino ad avere un bocciolo. Per finire la frittura: tanto olio e duplice cottura. Ora spiego.

Carciofi alla Giudia

La ricetta perfetta.
4 mammole, olio d’arachidi, sale e pepe – Acqua e limone

Spiace essere brutali, ma strappo il cuore dalle mammole con la rabbia di un’amante tradita. Cosparse le mani di limone, elimino le foglie esterne dei carciofi. Armata di coltellino, parto dal basso e girando il carciofo su se stesso elimino la parte viola delle foglie e quella legnosa del gambo. Conclusa l’operazione, sistemo i carciofi nella bacinella di acqua acidulata, metto sul fuoco la padella e verso l’olio extravergine.

La temperatura della prima cottura deve essere intorno al 150°C, in modo che i carciofi si cuociano all’interno. Una volta raggiunta, faccio scolare l’acqua residua e li lascio cuocere per dieci minuti, al termine controllo la cottura con la punta del coltello: se penetra nel cuore del fiore sono pronti. Li faccio asciugare sulla carta assorbente per una ventina di minuti.

Scolati e leggermente intiepiditi, allargo le foglie del carciofo con il pollice, come a volerlo spampanare. Condisco con sale e pepe e faccio insaporire, bagno le foglie esterne con qualche schizzo d’acqua, li immergo nell’olio caldo, che ho portato a 170°C: l’acqua rende le foglie esterne di una croccantezza irresistibile. Lascio cuocere per 2 o 3 minuti e metto a scolare. Li servo tiepidi, senza residui d’olio nel piatto e senza rimpianti per la linea.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Link: Amazon.it, Mammaunopocopoco, Giallo Zafferano, Tra pignatta e sgommarelli, YouTube]

ricette con carciofi