di Prisca Sacchetti 4 Aprile 2011

Come un orlo ricamato, come un riccio scolpito nel muro o una voluta di maiolica azzurra. La cucina di Teresa Buongiorno è, fondamentalmente, una metafora della sua casa: minuziosa e barocca a guisa dell’ingresso in pizzo e pietra calcarea nella piazza di Carovigno, provincia di Brindisi. Invisibile per tutto il pranzo, lascerà che a guidarti nel continuo struscio tra terra e e mare sia Teodosio, marito, mastro di sala e sommelier, facendoti passare con leggerezza da una finissima crema di finocchi a 3 ostriche e un tuffo nel mare. A quel punto, tra un Riesling e un Primitivo, si materialzza il temuto piatto della tradizione.

Sai fin da bambino che il sapore delle cime di rapa è greve, anche se nient’altro è così familiare (“Mamma ha fatto le orecchiette…”) ma Teresa, da grande interprete qual è, smonta il piatto mangiato fino alla noia e lo rimette in gioco. “Tortelli ripieni di patate con rape saltate all’acciuga e crema di rape” è insieme peso e misura capace in tre forchettate spazzare via millenni di nonne sedute a impastare farina. La rapa, un tempo cafona, si è vestita di buono: l’anima della Puglia è salva!

“E l’aglio? — ti chiedi mentre fai pausa sulla loggetta — possibile che l’azzardo sia arrivato a togliere l’aglio dalla ricetta? Ma no, tranquillo, arriverà anche lui in punta di lingua, ma solo al terzo rintocco delle campane, tutti gli altri, tanti, festeggeranno la tua piccola felicità, sotto l’arco di pietra.

Ristorante Già Sotto l’Arco
C.so Vittorio Emanuele II, 7 – Carovigno (Br)
tel. 0831.996.286
Menù degustazione: euro 70,00