di Flavio Parisi 29 Agosto 2009

Flavio Parisi ha 31 anni e ne ha passati quasi 6 a Tokyo, dove lavora come giornalista freelance.

Da quando abito a Tokyo raramente mi è capitato di trovare tanto Giappone nelle notizie italiane come in questa estate. Sushi, pesce crudo, sashimi, pericoli igienici, identità culturale… Il tutto mi sembra trattato in modo superficiale e massimalista, da persone che forse hanno mangiato giapponese un paio di volte senza sapere bene che sapore dovesse avere il tutto. Il sushi in Giappone è un cibo unico nel suo genere, i cui ristoranti servono solo pesce e sono gli unici locali in cui il cuoco (itamae) ha il compito di chiacchierare con il cliente che gli sta davanti. L’Itamae è il tipo di chef più rispettato in Giappone, quello più legato alla tradizione e quello che intraprende il cammino più lungo prima di diventare capo di una cucina.

Itamae, così in Giappone si chiama il cuoco specializzato in sushi

Il giapponese medio va a mangiare il sushi con una frequenza simile a quella dell’italiano che va a farsi una pizza con gli amici, non è il cibo quotidiano ma un lusso che ci si prende quando si può spendere un po’ di più per concedersi delle prelibatezze. Detto questo, è facile immaginare che all’estero una cultura così antica e profonda si presti a malintesi, scopiazzamenti abborracciati e veri e propri pericoli.

In particolare, quando torno in Italia vedo dei ristoranti “giapponesi” troppo sospetti perché la gente ci vada veramente. Sono assolutamente da evitare i locali che erano cinesi fino al giorno prima e che aggiungono il menù di sushi. Andreste in un ristorante tradizionale italiano che fino a un mese fa ha servito solo piatti, che so, bavaresi? Come scegliere quindi un buon ristorante?

Cercate di capire chi è lo Itamae, se è giapponese, se ha imparato il mestiere e lavorato in Giappone, e assolutamente scegliete un ristorante in cui il sushi viene preparato davanti ai vostri occhi. Come tutte le cose buone e semplici, il pesce crudo ha infiniti sapori a seconda della stagione, del taglio, della grandezza, della temperatura a cui è servito, della persona che lo prepara: ci vuole esperienza per riconoscere un sushi ben fatto da uno mediocre. Se vi è possibile, chiedete a qualche amico giapponese di portarvi in un ristorante che secondo lui è buono: è sempre la tecnica migliore, ammesso che questo amico sia interessato all’argomento e se ne intenda.

Mangiare sushi non può costare poco, il pesce deve essere freschissimo e tagliato da un professionista pochi secondi prima di essere mangiato. A Tokyo c’è una differenza di prezzo che va dai 10 euro per un sushi rotante (quello messo a girare sul nastro) ai 240 euro per il leggendario Sukiyabashi Jiro. Le cose che si mangiano sono le stesse, ma vi assicuro che la differenza di prezzo la sente ogni papilla.