di Prisca Sacchetti 3 Maggio 2012

Offresi telline e arselle scopo purificazione del corpo dopo le orge mangerecce del ponte 25 aprile-1 maggio. Non esemplari qualunque, ma secondo i guru della rivista Dovei migliori piatti a base di telline e arselle nei locali specializzati d’Italia“. Certo, le vongoli veraci, grosse, carnose, hanno i loro estimatori ma i più piccoli molluschi, teneri, saporiti eppure non prepotenti, ingentiliscono qualunque piatto. Segue carrellata di ristoranti ma prima, anche per aumentare il livello di fruizione del post, le differenze tra telline e arselle che non sono la stessa cosa.

Telline: molluschi triangolari sui 2-3 cm di lunghezza. Si vendono vive, con le valve ben chiuse. Carne delicata, ottima per pasta e sauté.

Arselle: Con questo nome si designano vari tipi di molluschi. Di solito sono piccole vongole chiamate lupini. Eccellenti alla marinara, in guazzetto.

Scopriamo così che da Edonè a Milano (N°12) le telline trovano la loro morte nel sauteé, con peperoncino e prezzemolo, mentre le arselle vengono riservate agli spaghetti con pomodorino pachino. All’Osteria Tumelin di Levanto, La Spezia (N°8) il vessillo è lo spaghetto alla brezza marina. Protagoniste le arselle fresche (vongole piccole, i cosiddetti longoni o lupini) saltate in padella con aglio, prezzemolo, e peperoncino. Al ristorante Portobello di Sestri Levante, Genova (N°7) il grande atout sono gli spaghetti con le arselle (alias vongole o lupini) o l’accoppiamento delle stesse con un pesto leggero, con cui condire le trofie. Con le arselle appena acquistate (o nicchi, altro nome dialettale), al Mirage di Viareggio (N°5) preparano i tagliolini saltati in padella con oglio e aglio.

Badano al sodo al ristorante La Barcaccia di Pescara, un must è la chitarrina con telline in bianco. La pasta è fatta in casa, le bivalve, prima spugnate, e poi fatte saltare con aglio imbrunito e peperone verde in olio extravergine di oliva. Al Miraggio (N°1), storico stabilimento balneare con ristorante a Fregene, Roma si mangiano pied dans l’eau spaghetti con telline, aglio, olio, peperoncino e pomodoro pachino. Al Cigno (N°4), altro stabilimento balneare di Fregene, si mangiano telline locali o arselle in diretta dalla Sardegna. La specialità: fettuccine tirate a mano con arselle, calamaretti e bottarga.

Al nuovo Cucina Lanificio di Roma (N°11) si mangiano come antipasto piccole tapas come le cappesante con tzatziki, telline e pistacchi, il millefoglie di polenta con polpo e telline. Da Chinappi a Roma (N°9), locale frequentato dalla buona borghesia, meglio non perdere le bruschette con telline, borraggine e broccoletti o le linguine con telline e asparagi selvatici. Lo chef del ristorante Da Giovanni a Torregrande, Oristano (N°2), prepara le arselle alla marinara cucinandole a crudo in un tegame con olio extravergine, aglio, prezzemolo tritato, una spruzzata di Vernaccia e due fettine di limone dell’orto. Le arselle provengono dalla laguna della zona di Arborea, poco distante da Oristano.

Due anni fa ha aperto a Mergellina, storico quartiere di Napoli, Il Miracolo dei pesci (N°10). 22 coperti senza pretese ma piatti splendidi come i fusilli con telline e crema di ceci, serviti in una caramella di pasta sfoglia e poi guarniti con gambi di sedano e una glassa di aceto balsamico. Al ristorante Sud di Quarto, pochi chilometri da Napoli (N°3), una scommessa vinta dalla chef Marianna Vitale, le telline si uniscono alle linguine, ai pomodori di Sorrento e ai peperoncino verdi, accompagnato con un buon Greco di Tufo per contrastare la tendenza acida del pomodoro.

Non vi basta, impenitenti vongolisti che non siete altro? Allora fate il vostro aggiungendo altri nomi essenziali alla classifica di Dove.

[Crediti | Immagini: Dove]