di 20 Ottobre 2011

A Londra, città cosmopolita con più di 20mila ristoranti, prenotare un tavolo può diventare una battaglia. I 5-600 ristoranti piu’ blasonati accolgono solo clienti fissi, per gli altri i tempi d’attesa durano 3 mesi minimo. Oppure la prenotazione si paga, e profumatamente, al portiere dell’albergo che ospita il ristorante. Lui un tavolo lo trova comunque, se non stasera, almeno domani. Un problema comune ai ristoranti è la pluri-prenotazione: i clienti prenotano un tavolo in 3/4 locali e scelgono il preferito all’ultimo momento cancellando gli altri. Per limitare le perdite i ristoranti chiedono i dati della carta di credito, applicano una percentuale non rimborsabile in caso di mancato arrivo (anche il 100% del costo dei coperti), e un’altra per coprire i costi causati dai ritardi. La verità è che di tavoli liberi ce ne sono sempre ma i ristoratori “fanno i difficili” per non ammetterlo.

Quello che segue è il classico dialogo che precede la prenotazione in un ristorante londinese, introdotto da un breve glossario dei termini.

Siberia: zona del ristorante meno attraente e con più complicazioni (vicino ai bagni, alla cucina).
Servizio pre-teatro: dalle 16.30 alle 19.00, con menu convenzionato.
Servizio dopo teatro: dalle 22.30 fino alle 24.00, sempre con menu convenzionato.
Tavoli americani: per gli amici USA che hanno l’abitudine di cenare dalle 16.30 alle 19.00.
Tavoli spagnoli: per i nostri cugini iberici che cenano alle 22.00 d’inverno e alle 24.00 d’estate.
Chateau La Pompe: clienti che bevono tanta acqua ma poco o niente vino (= guadagno misero).

IL DIALOGO.

Cliente. Salve, mi hanno consigliato il vostro ristorante. Avete un tavolo per due persone stasera?
Ristorante. No, mi spiace, posso offrirle un tavolo fra tre settimane.

C. No, fra 3 settimane sarò a casa mia a Firenze – che peccato, volevo conoscere le creazioni meravigliose dello Chef Pinco Pallo.
R. Ha sentito parlare di Pinco?

C. Si, certi amici, Paolo X e Gianni Z, lo conoscono di persona, ne sono grandi estimatori e decantano i suoi manicaretti (amicizie e nomi importanti inventati – purtroppo per loro, l’impiegato conosce tutti i trucchi).
R. Ah, i signori X e Z – ottimi clienti e buongustai (mente spudoratamente). Mi faccia parlare con l’assistente del Mâitre d’Hôtel per vedere se possiamo trovare un qualcosa, visto il caso.

L’impiegato mette la linea in attesa, esce fuori, si fa una sigaretta e un caffè e poi riprende la linea.

R. Guardi, voglio fare un piacere ai suoi amici. Le posso dare un tavolo alle ore 18.00, da liberare entro le 19.30. Offriamo il menu pre-teatro – grandi scelte a metà prezzo della carta.
C. Caspiterina. Ottima proposta … ma e’ veramente troppo presto – puo’ trovare altre soluzioni?
R. No, però mi faccia controllare la situazione di quell’ora. Stia in linea.

L’impiegato esce fuori, fuma un’altra sigaretta, chiama l’assistente mâitre e gli chiede se ci sono cancellazioni. Si, due: un tavolo in “Siberia” (ma non darlo a un “La Pompe”) e un’altro alle 10.45.

R. Guardi – il Mâitre d’ mi dice che e’ diventato disponibile un tavolo meraviglioso per le 20 ma logicamente preferisce darlo a un gastronomo che apprezza la cucina di Pinco ed i vini pregiati della casa – lo sapeva che abbiamo 19 annate di DRC che si sposano divinamente con i grandi piatti della carta? (In altre parole, costo cena per due = £ 400)
C. Ummmm – ha delle altre possibilità?

R. Si, un tavolo alle 10.45, con menu dopo-teatro. Cosa vuole, la cucina ha bisogno di spazi dopo una giornata pesantissima tra mise-en-place e ben quattro servizi diversi (deve liberarsi di tutto).
C. Mi ci faccia pensare. Gli orari “presto o tardi” non mi attirano, ma il tavolo alle ore 20 potrebbe essere la soluzione. Pero’ la mia compagna non ama stare vicina a bagni, cucine e altri posti rumorosi o scomodi – mi può confermare la bontà del tavolo e la sua posizione? E, tra l’atro, Giovanna e’ astemia mentre io mi accontento di un paio di bicchieri al massimo.

A questo punto, l’impiegato non ha scelta: o vende il tavolo o il ristorante perde l’incasso di almeno 150 sterline: bums on seats keep the place open. Il tavolo è suo, signore. Puo’ darmi i dettagli della sua carta di credito? Grazie per la scelta, buona serata e buon appetito.

ERMANNO ASK.
In una specie di gioco delle parti, ora sono io, Ermanno, a chiedere. Nei ristoranti di Londra le cose vanno così, succede lo stesso a Roma, Milano e nelle altre grandi città italiane? Quali sono le principali differenze?