di Elisa Cappelletti 20 Maggio 2017

Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Clai Salumi e Molino Dallagiovanna. Se volete informazioni sullo svolgimento delle sfide cercatele in questo post.

Santarpia

Largo Pietro Annigoni nr. 9/C Firenze

Si è guadagnato l’amore dei fiorentini, per anni disposti a spingersi in Chianti pur di mangiare le sue pizze. Finalmente, a fine 2015,Giovanni Santarpia ha aperto il suo locale dedicato alla pizza napoletana DOC nel quartiere di S. Ambrogio, vivace e centrale.

Santarpia: esterno
Giovanni Santarpia

Qual è il segreto del pizzaiolo di Castellammare di Stabia? Combinazione calibrata delle farine, lievitazione e maturazione dell’impasto tra 36 e 48 ore, impiego di ingredienti campani e la sua risaputa abilità di artigiano della pizza.

 

Palazzo Pretorio

Via Baluardi 2b, San Donato In Poggio (Firenze)

Palazzo Pretorio: esterno
Mario Cipriano

Palazzo Pretorio si trova in un delizioso borgo, di quelli in pietra tipici del Chianti, a mezz’ora di strada da Firenze. Se a distinguere questo ristorante-pizzeria di collina sono cucina di mare e pizza napoletana il successo è arrivato anche per la posizione, proprio di fronte al forno gestito da Giovanni Santarpia fino al 30 settembre 2015.

Quando pizzaiolo tosco-napoletano ha traslocato a Firenze l’eredità della pizza più osannata del Chianti è passata al giovane Mario Cipriano, che seguendo le orme del suo predecessore sforna impeccabili pizze napoletane.

Locale e servizio

Santarpia: interno

Pizzeria moderna, ambientazione contemporanea e molto curata con sfumature azzurre e testa di moro che si rincorrono ovunque. All’ingresso svetta un bancone grande e bellissimo, decorato da piastrelle di Vietri, con gli sgabelli che permettono di osservare il lavoro di Santarpia e dei suoi collaboratori.

Santarpia: forno

I coperti distribuiti su due sale sono 70. I tavoli ben distanziati e un efficace impianto di insonorizzazione rendono piacevole sostare al tavolo, anche a pizza conclusa. Il servizio è cordiale e professionale.

Palazzo Pretorio: interno

Palazzo Pretorio si presenta con forno a legna e banco di lavoro. La sala, con soffitti alti e volte, e i tavoli, comunque ben distanziati, delineano un ambiente semplice e senza pretese. Al piano inferiore si trova una seconda sala piuttosto spartana.

Discorso diverso per lo spazio esterno, con una terrazza da una trentina di coperti che guarda sulle colline chiantigiane.

Palazzo Pretorio: forno

Il servizio ha più di un intoppo, ma il garbo e i sorrisi del personale aiutano a dimenticarli.

Menu

Santarpia: menu

Nel menu, che ritrova il mosaico come elemento grafico, il prezzo d’attacco appartiene alla margherita, costo 8,50 euro, mentre quello più alto, 13 euro, è appannaggio della pizza Radicchio Rosso Speck e Taleggio. Coperto 2,50 euro e maggiorazioni di 3 euro per le pizze senza glutine.

Le 12 pizze alternano classici come margherita, marinara e napoletana a proposte originali come zucca, fior di latte e guanciale o asparagi, conciato romano e gamberoni. Non possono mancare le pizze fritte, anche con lampredotto o con code di gambero e burrata.

Santarpia: vini

Passiamo alle bevande: selezione di birre artigianali piccola ma ben fatta, carta dei vini con etichette italiane e internazionali, specie Champagne e Riesling tedeschi.

Il menu di Palazzo Pretorio si divide tra piatti di mare, e pizze con paragrafo dedicato all’impasto e alla lavorazione.

Palazzo Pretorio: menu

La Margherita costa 6 euro, le altre pizze si attestano sui 9 euro, il picco di 10 euro è per la pizza con porcini lardo di Colonnata e glassa balsamica. Due euro per il coperto.

Margherita e napoletana sono i classici, mentre Cipriano propone una decina di abbinamenti inconsueti come la pizza stracchino, bresaola e pomodori secchi. Da segnalare la presenza della pizza in pala al metro (dai 18 euro per i 60 centimetri fino ai 27 euro del metro).

Palazzo Pretorio: vini

Sezione bevande: lista abbastanza completa di birre artigianali e carta dei vini ampia e curata, con etichette note di vignaioli italiani.

Impasto e Margherita

I due pizzaioli sono seguaci della pizza napoletana dal cornicione piuttosto marcato, ma impasti e lavorazione sono diversi.

Giovanni Santarpia impiega un miscela di tre farine diverse, poco raffinate e con buona capacità di assorbimento per garantire all’impasto idratazione spiccata (70%) e dunque buona digeribilità. Le lievitazioni sono due, prima della massa poi dei panetti, per una durata totale di 48 ore. La cottura in forno dura 1 minuto e mezzo a una temperatura di 450°C.

Santarpia
Santarpia
Santarpia
Santarpia

La base, sottile ma consistente non soccombe all’abbondante condimento. Il cornicione è ben alveolato e croccante all’esterno. Trascurabili i residui di bruciatura sul fondo.

La mozzarella fior di latte e il carnoso pomodoro San Marzano arrivano dalla Campania, l’uso dell’olio è moderato, il basilico fresco invece abbonda.Pizza margherita promossa a pieni voti.

Mario Cipriano lavora impasti diversi. A noi ha proposto l’impasto classico, con farina di grano tenero, ce ne sono poi con farina macinata a pietra e farine integrali.

Palazzo Pretorio
Palazzo Pretorio
Palazzo Pretorio
Palazzo Pretorio

Lievitazione e maturazione dell’impasto impiegano dalle 36 alle 48 ore, raggiungendo un’idratazione che oscilla tra il 70% degli impasti tradizionali e l’80% di quelli utilizzati per le pizze in pala. Cottura a 380°C. per poco più di un minuto.

La pizza margherita è invitante: il rapporto tra cornicione, arioso, ben cotto, e base della pizza è equilibrato, pomodoro, mozzarella e basilico sono ben distribuiti. Anche qui si notano piccoli residui di bruciatura sul fondo.

Sapore gradevole con una leggera punta di acidità del pomodoro.

Giudizio finale

Come per altra sfide del Campionato della Pizza 2017 scegliere tra due delle migliori pizzerie toscane non è semplice.

Ma passa il turno Santarpia di Giovanni Santarpia, leggermente superiore nella lievitazione e cottura della pizza, e per la scelta certosina degli ingredienti.

Passa il turno: Santarpia

Se non siete d’accordo o volete dire la vostra, fatevi sotto con i commenti. E ricordate che alle 19 ci sarà la votazione dei lettori sulla pagina Facebook di Dissapore.

[Link: Dissapore | Immagini: Elisa Cappelletti]