Lo chef stellato Giancarlo Perbellini deposita il brevetto della “sua” cotoletta alla milanese. Viene data una veste nuova, dunque, al piatto attraverso una reinterpretazione della parte estetica, dell’impiattamento e, ovviamente, della vera e propria preparazione.
“E’ una cotoletta alla milanese rigorosamente con carne di vitello – afferma Perbellini – ma cotta e cruda”. E spiega: “E’ un’idea nata dall’ apertura del nostro locale di Milano. L’esigenza di evolvere una ricetta della tradizione milanese si è sviluppata da un’idea di Gualtiero Marchesi che l’aveva già evoluta per presentarla a cubo e leggermente rosa. A introdurla sui tavoli delle mie locande ci penserà un libretto che racconta storia e segreti della creazione”.
“In questo caso, è una cotoletta da una parte totalmente croccante con l‘impanatura e una totalmente rosa, quasi cruda, che è la parte sugosa della carne, abbinata a una patata al pistacchio. Per realizzarla mi sono concentrato sui contrappunti, a partire dalla combinazione di elementi opposti e complementari per far vivere al palato una doppia sensazione, gustosissima, netta ed equilibrata”, aggiunge Giancarlo Perbellini che descrive, così, la creazione: “Il morbido crudo con la sua freschezza rende ancora più sublime la parte cotta, porosa e croccante, in un connubio che esalta il sapore deciso e la distintiva leggerezza conferita dalla speciale panatura”.
Fonte: Ansa