di Veronica Godano 13 Luglio 2020
Arriva un gelato stellato grazie alla nuova gelateria nata in seno al ristorante (2 stelle Michelin) Antica Corona Reale a Cervere in provincia di Cuneo.

Dodici gusti e 3 coppe sono il risultato dell’attenzione costante alla materia prima di Antica Corona Reale, ristorante 2 stelle Michelin, che il 9 luglio ha inaugurato la sua gelateria. Il Gelato Reale è l’ultimo progetto dello chef piemontese Gian Piero Vivalda e del suo team. Un’idea messa a punto durante il periodo di quarantena assieme al sous-chef Christian Conidi, la pasticceria Elisa Fornasiero e il pastry chef dell’Atelie Reale Luca Zucchini.

“Abbiamo sempre fatto il gelato, – racconta lo chef – ci mancava un approccio, diciamo, più onnicomprensivo: per questo ci siamo affinati confrontandoci con il Maestro gelatiere Palmiro Bruschi, ci siamo appassionati alla lavorazione ‘antica’ e abbiamo iniziato una ricerca specifica e rigorosissima della materia prima, per ottenere un prodotto all’altezza della nostra ristorazione”.

Il gelato è preparato nella tradizionale Carpigiani e si utilizzano uova da allevamento a terra, Latte Piemontese fresco e in polvere delle Latterie Inalpi, Panna fresca da centrifuga sempre delle Latterie Inalpi. Per i sorbetti, si adotta Sparea, l’acqua minerale di pura sorgente alpina che sgorga nell’incontaminato paesaggio alpino della Val Pellice, nel cuore delle Alpi Cozie (un’acqua minerale leggerissima e pura, grazie alla Pietra di Luserna su cui scorre), frutta fresca e zucchero. A completare i prodotti di eccellenza ci sono il cioccolato Domori e il Caffè Lavazza.

Il segreto del gelato reale è la mantecatura giornaliera  – eseguita ogni pomeriggio per il giorno seguente – e la conservazione in pozzetti a glicole che consentono uniformità della temperatura all’interno del vano refrigerato assicurando una spatolazione perfetta del gelato.  I gusti, 6 gelati a base di crema e 6 sorbetti a base di frutta, nascono dall’incontro con piccoli produttori piemontesi e non, in grado di coltivare micro-quantità di prodotto o frutta, spesso rara o appartenente a specie di storico lignaggio, dal sapore intenso e unico.

“La selezione della materia prima richiede un certo tempismo, e non esistono regole se non la scelta in base alla maturazione – precisa chef Gian Piero Vivalda – un po’ come si fa con i Sauternes, una vendange par tri, ovvero una vendemmia in fasi successive cogliendo l’uva solo se giunta alla maturazione perfetta. In alcuni casi per avere il gusto compiuto, abbiamo assemblato varietà diverse dello stesso frutto: come per la fragola, rimanendo nella metafora enologica, abbiamo studiato un assemblaggio di fragole, dove ogni percentuale di uva scelta conferisce gusto, colore e aroma”.

Ma il gelato non è l’unico progetto del momento, perché entro metà luglio sarà disponibile anche il Panettone reale ai frutti rossi, la creazione estiva di AtelieReale.