È un’onda cavalcata da molti, ormai, quella della messa in luce dei maltrattamenti in cucina – e per fortuna. Ad accendere di nuovo i riflettori sulla questione è, ancora una volta, Giorgio Locatelli, che intervistato al podcast One More Time torna a parlare di abusi in cucina, ma anche del percorso verso le stelle Michelin e di come le allergie della figlia hanno dato una spinta in più alla sua ristorazione.
Dai bidoni alle stelle
Ai microfoni del podcast di Luca Casadei, chef Locatelli ritorna sull’aria che tira dietro i fornelli, specie in passato; lo fa riavvolgendo il nastro della sua vita fino all’esperienza in Francia, periodo durante il quale ha messo le mani in pasta nel ristorante Laurent e La Tour d’Argent di Parigi.
A caratterizzare quella fase, i sacrifici di cui abbiamo più volte, e da più bocche, sentito parlare: “Non ti davano neanche tanto da mangiare; poi non è che c’era tanto tempo, toccava mangiare in piedi”, racconta il tele-chef rievocando le sue “pause pranzo”.
Attira l’attenzione un dettaglio in particolare: “Ricordo un giorno di Natale seduto sul bidone dell’immondizia con una salsiccia; non due, una”. Il risultato al ritorno in Italia è stato un principio di malnutrizione, durante quello che Locatelli definisce come “il momento del collasso totale”.
Da lì scatta la voglia di voler provare a fare ristorazione a modo proprio. Nasce poco dopo il suo Zafferano, insignito di un macaron nel 1999. E, a proposito di stelle, il cuoco lombardo sottolinea come queste non siano – o almeno non debbano essere – il motore di un locale: “Io non ho mai conosciuto nessuno che ha aperto un ristorante per prendere le stelle; ha aperto un ristorante per far da mangiare alla gente, farla contenta; e la stella poi è arrivata”, dice, strizzando l’occhio a chi oggi invece ha una visione diversa.
Nell’intervista trovano spazio anche aneddoti sulla figlia Margherita, le cui tante allergie alimentari si sono in qualche modo trasformate in una risorsa per la brigata, che ha imparato a gestirle al meglio – per lei e per i clienti. Un esempio è l’ormai noto ketchup Margherita, appositamente studiato per ricreare il sapore della salsa originale, ma senza il pomodoro.