di Veronica Godano 6 Febbraio 2020

Facendo quattro conti, abbiamo appreso che per mangiare all’Osteria Francescana di Massimo Bottura bisogna aspettare anni (tanti!). Forse non si riesce nemmeno a varcare la soglia di un posto che appartiene al gotha mondiale della ristorazione. Ebbene sì, la lista di attesa del locale riporta 332mila nomi.

Bottura si svela al BBwo, il Barolo Barbaresco Wold Opening in corso a New York. “In osteria lavoriamo in 80 persone per servirne 30, ma ci sono 332mila persone in attesa di essere chiamate per mangiare da noi. In questo momento forse abbiamo il menu più importante della nostra storia. Un ritorno alla tradizione e al mangiare semplice? Credo che ci sia sempre stato. Vi parlo del mio menu, “Il viaggio lungo il Po”, ispirato a Mario Soldati e alle Teche Rai. Lui spiegava agli italiani il valore del Po. Lo faccio anche io, con i ricordi. La parte croccante della lasagna mi riporta indietro alla mia giovinezza. Alta gastronomia è alta gastronomia, ma lo sguardo a un certo tipo di cucina più semplice c’è sempre stato e ci sarà sempre”.

Poi racconta di “Casa Maria Luigia”. “Nell’ultimo progetto che ho fatto a Modena, ho creato uno spazio aperto. Cuciniamo di fronte alle persone che condividono un tavolo come nel refettorio. Gli ospiti lasciano il cellulare, si siedono, cominciano a parlare e a comunicare gli uni con gli altri. Si crea un’energia incredibile, e lo abbiamo capito con i refettori: lì abbiamo imparato il valore della condivisione di un pasto”. Nell’ intervista rilasciata ai giornalisti annuncia l’ultima iniziativa, “Refettorio”, che partirà a New York nel mese di settembre. Si tratta di un progetto solidale finalizzato all’aiuto delle persone bisognose.

Lo chef rivela, inoltre, come le parole di Papa Francesco siano state determinanti per cambiare l’iniziale progetto dei refettori ambrosiani.”Io da piccolo ho fatto il chierichetto – narra Bottura – sono cresciuto in una famiglia molto religiosa, poi mi sono perso. Mi sono ritrovato con Don Giuliano a Milano, una persona che mi ha fatto riavvicinare e capire un certo tipo di valori. Papa Francesco è una persona carismatica. Ti guarda e fai fatica a sostenere questo sguardo. Il nostro incontro è durato quasi tre ore e abbiamo parlato di tutto. Io gli ho ricordato la parole che lui disse attraverso il cardinale Scola, ossia “spostare le attenzioni dal centro delle città alle periferie” e di come il nostro progetto di fare il refettorio sotto la stazione di Milano sia improvvisamente cambiato. Perché c’è bisogno di portare luce nelle periferie. Oggi, il quartiere Greco di Milano è esploso in tutto e per tutto. E’ stato qualcosa di incredibile per me. Siamo arrivati nelle periferie di tanti posti. A Rio de Janeiro, per esempio, siamo nel quartiere Rua Lapa, vicino le Favelas, e dopo 4 anni mi fa impressione vedere tutto ristrutturato, tutto bello. E la gente percepisce questa bellezza, anche i poveri, gli ultimi del mondo. Io lo vedo, me ne accorgo. Con la bellezza ricostruisci la dignità delle persone”.