di Veronica Godano 30 Dicembre 2019

Si chiama “Ruggero” ed è il nuovo cannolo siciliano che non rammollisce. L’ha inventato un team del Cnr a Palermo, guidato da Mario Pagliaro. Il famoso dolce siciliano possiede una “scorza” che non si ammorbidisce a causa del rilascio dell’acqua da parte della crema di ricotta. In questo modo, il nuovo cannolo rimane croccante e piacevole al gusto anche a distanza di 12 ore dalla farcitura.

Per Mario Pagliaro, “ancora una volta, a rendere possibile un’importante innovazione per il sistema socioeconomico della Sicilia è un bioprodotto oggi ottenuto pressoché integralmente dalle risorse biologiche”.  Secondo Nino Scurria, giovane chimico che ha partecipato al progetto, “il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace. Il sottile strato di glicerina idratata all’interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta – spiega – impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura”.

La soluzione, ad oggi, è quella di mantenere separati la crema di ricotta dalla scorza fino a pochi minuti prima del consumo. L’opzione, utilizzata soprattutto dai pasticcieri della Sicilia orientale, è quella di ricoprire la parte esteriore con uno strato di cioccolata fusa, col risultato, però, di modificare il gusto originale del cannolo.

Fonte: La Repubblica