di Veronica Godano 18 Aprile 2020
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Nei supermercati è caccia al lievito che è un microorganismo da coltivare e non si produce attraverso processi industriali, ha spiegato Assitol qualche giorno fa. Ora, però, la stessa associazione spiega quanto tempo sia necessario per produrre il lievito che manca e tanto agognato dagli italiani i quali hanno iniziato a far il pane in casa, oltre a pizza e ai dolci durante il Coronavirus.

I lieviti sono esseri viventi e appartengono al regno dei funghi. Ne esistono almeno 1500 specie diverse, ma quando ci si riferisce all’ambito alimentare, si prende in considerazione il Saccharomyces cerevisiae, c.d. lievito di birra, ma che serve anche per ottenere il vino e per la lievitazione di pane, pizza e altri prodotti da forno. E’ un tipo di lievito che in assenza di ossigeno fermenta, trasformando gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, per questo consente di ottenere bevande alcoliche e di gonfiare gli impasti dall’altro.

La redazione de Il Post ha parlato con il presidente del Gruppo Lievito da zuccheri all’interno dell’Associazione italiana dell’industria olearia (ASSITOL) per capire le tempistiche di produzione. Per compiere un intero ciclo di coltura serve almeno una settimana di lavoro. E non ci sono modi per accelerare le fasi, perché la moltiplicazione del lievito è un processo naturale, e i microrganismi hanno bisogno di quel tempo per potersi riprodurre in grandi quantità.

Intanto i supermercati hanno pensato a una soluzione per rifornirsi di lievito fresco: hanno iniziato a richiedere alle aziende produttrici di livieto panetti da 500 grammi, quelli che di solito sono venduti alle panetterie, invece dei soliti cubetti da 25. I panetti infatti sono più facili da confezionare perché le aziende hanno più linee per quel formato dato che, di solito, la maggior parte del lievito che producono è rivolto alle panetterie artigianali.