Come suggerisce il nome, Fonderì Pizza Glamour è il lato posh di Fonderia Partenopea, pizzeria di Volla (Na). Per il loro sbarco in città, gli imprenditori Sottolano, Mancini e Scognamiglio non hanno certo peccato di coraggio: Fonderì è nata nel dicembre 2021, quando la pandemia picchiava ancora duro, anche se le zone rosse e gialle erano già solo un ricordo, trovando la sua sede in Via Caravaggio, l’Eldorado di Enzo Coccia e delle due sedi della sua Notizia.
Eppure, solo in un anno Fonderì è riuscita a imporre la sua voce eclettica e creativa, grazie a una squadra coesa e aperta al nuovo e, soprattutto, grazie a Carmine Pellone, pizzaiolo ed esperto lievitista, arrivato come consulente e presto diventato motore primo del locale.
Pellone, classe ’87, discende da una nota famiglia di pizzaioli, ma ha completato la propria formazione anche all’estero, in Francia e Inghilterra. Tornato in Campania, non sono mancate collaborazioni di alto profilo, come con Diego Vitagliano e, soprattutto, con Carlo di Cristo che ha lasciato una grande impronta nella sua visione.
Le sperimentazioni del menu di Fonderì
Ed è proprio dall’alta formazione tecnica di Pellone che discende la versatilità di Fonderì. La sua voglia di ricerca e miglioramento, infatti, plasma il mutevole menu della pizzeria che ha solo due direttive ineliminabili: la pizza tonda contemporanea e quella in pala.
Al resto del menu, quasi fosse le scale di Hogwarts, piace cambiare. E cosi il padellino (soffice, arioso, spumoso ma con una superficie piacevolmente croccante, cotto al vapore e poi al forno) è stato presente in carta per molto tempo ma adesso è appannaggio solo dei percorsi di degustazione: proposte a sorpresa, ordinabili per l’intero tavolo al costo di 45 euro a persona.
Le ciabattine sono state sostituite dai tacos, decisamente inconsueti per una pizzeria. Quello con pulled pork e fonduta di provola dimostra come il pulled pork possa essere un esercizio di equilibrio e gusto e non solo uno sguaiato monstre da food porn.
I croissant salati e i vol-au-vent dai ripieni ricercati sono stati messi in panchina nella loro versione salata dai bun fritti e dalle bruschette, con base pane classico al lievito madre o baguette da lievitazione mista. Concludono l’offerta del menu i fritti non sempre efficaci. Un po’ eccessivi i crocchettoni farciti, buone le chips tagliate a mano, medie le frittatine di pasta ma molto piacevoli i coni: sezione di pizza fritta con farcitura a sorpresa.
La pizza contemporanea e in pala
Ma come sono le pizze? Il menu, decisamente nutrito e forse da asciugare, propone pizze classiche, di stagione e speciali. Tutte declinabili in versione tonda o in pala. Se si opta per la pala, sarà realizzabile in due gusti a scelta. Completano il panorama già ricco le pizze ripiene.
Punto di riferimento irrinunciabile è, chiaramente, la Margherita. Anche qui si punta sempre al raggiungimento dello standard migliore di impasto. La versione attuale non delude le aspettative, anzi! Scioglievole ma tanto strutturata da tenersi su da sé, la fetta è più che gustosa. Ottimo il pomodoro San Marzano Dop, fresco e consistente, valorizzato dal fiordilatte e impreziosito dall’aggiunta di Grana Padano DOP.
Che sia però la pizza in pala a far raggiungere l’Olimpo a Pellone? Croccante, leggera, consistente ed equilibrata, la pala è sempre molto centrata, al netto di numerosi assaggi.Anche in questo caso, è meglio optare per topping più essenziali, vista la tentazione a volte sdrucciolevole di proposte sovrabbondanti.
Perfetta combinazione quella della Margherita inversa, divertissement che ribalta gli schemi con la base crema di basilico, punteggiata di pomodorini confit e con fiordilatte e Parmigiano a completare.
Convince nettamente anche la metà più ricca con Spalla di maialino casertano e funghi porcini (variazione sull’abbinamento previsto con i carciofini): forse ancora un po’ invernale, i menu tardano a pensare alla primavera. La spalla è avvolgente, ma non lascia sentori spiacevoli di grasso, i porcini sono di buona qualità.
Carta dei vini e birre, dolci, servizio, ambiente e conto
La proposta beverage è stata ultimamente ampliata. I ricarichi sulle bolle sono un po’ scostumati, ma la selezione di birre artigianali inizia a diventare interessante ed é più equilibrata nei prezzi. Dolci realizzati in casa, non esaltanti, a meno che non si tratti dei croissant e dei vol-au-vent, anche loro non sempre presenti.
Il servizio, guidato sapientemente da Rosy Cocozza, è professionale, cortese e accogliente; forse un po’ lento, ma probabilmente dipende più dal forno che dalla sala stessa: anche in questo senso, fare focus sul menu restringendolo potrebbe aiutare. L’ambiente vive un’eccessiva aspirazione all’eleganza, con marmi ricorrenti e utilizzo di luci dal coté di design, risultando non adeguato al contesto e alle più sbarazzine scritte al neon e alle vetrofanie scanzonate. Less sarebbe stato more. Conto di fascia medio alta, coerentissimo con la buona qualità dei prodotti utilizzati e dalla eccellente riuscita generale di quasi tutte le proposte di lievitati.
Prenotazione consigliatissima, ma non consentita per il servizio del sabato sera.
Quanto all’accessibilità: l’ingresso è idoneo, ma il bagno con dotazioni per diversamente abili è posto alla fine di una lunga scalinata per di più tutta in marmo (sic!). Scala alla quale parrebbe molto difficile, dal punto di vista strutturale, inserire qualsiasi ausilio per la discesa.
Opinione
Grazie alla cultura e all’umiltà di Carmine Pellone, sempre pronto a mettersi in discussione e a evolvere, Fonderì Pizza Glamour farà molta strada. Limitare alcuni topping sovrabbondanti e, in generale, ridurre l’offerta potrà aiutare la celerità del servizio e una maggiore armonia del menu.
PRO
- Carmine Pellone e il suo studio continuo dei lievitati
- Alta qualità delle materie prime, spesso molto originali
- Servizio accogliente e più che cortese
CONTRO
- Ambiente incongruo
- Menu da restringere
- Parcheggio problematico
