di Prisca Sacchetti 17 Febbraio 2016
burro chiarificato

Nelle giornate di apnea costellate dall’ossessione della dieta possiamo tirare un sospiro di sollievo grazie al burro chiarificato. Esagerato? Un po’. E Dissapore non è esattamente un gineceo assillato dalla magrezza e dalla perfezione estetica

Diciamo che il burro chiarificato –non potete non averne sentito parlare– è un metodo antico per purificare il burro, per isolarne la bontà malvagia e preservare la parte migliore semplificando la digestione.

Acqua e caseina, la proteina del latte, presenti nel burro normale, vengono eliminati durante il procedimento, favorendo anche la conservazione: se il burro tradizionale non si può conservare a lungo, quello chiarificato sì.

E proprio perché privo delle goccioline d’acqua, a rischio di attacchi batterici che causano irrancidimento o formazione di muffe, il burro chiarificato si può conservare in un contenitore a chiusura ermetica anche fuori dal frigorifero, a temperatura ambiente.

Una soluzione pratica è congelarlo.

Chiarificato un chilo di burro, si mette nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio del freezer, in modo da avere porzioni da circa due cucchiai. Quando il burro si è perfettamente congelato, si tolgono i cubi dalle vaschette, e sistemati in un sacchetto di plastica, li si conserva nel freezer pronti per essere usati all’occorrenza.

In cucina è corretto usare un 20% in meno di burro chiarificato visto che rispetto al peso di quello tradizionale mancano acqua e caseina. Il punto di fumo elevato (fino a 190-200° C) ne consiglia l’impiego nelle fritture dolci e dorate, altre preparazioni comuni sono cotoletta e sogliola alla mugnaia, i lievitati dalla pasta frolla alla sfoglia fino ai croissant, sono ottime anche le salse, dalla besciamella alla bernese.

Il burro chiarificato è un prodotto di facile reperibilità, ma i prezzi potrebbero spingervi a farlo in casa. Del resto la ricetta è semplice oltre che adatta a chi soffre di intolleranza al lattosio perché priva di caseina. 

Vediamola in dettaglio.

SCIOGLIERE IL BURRO A BAGNOMARIA

Preso il panetto di burro lo si fa sciogliere in una pentola a bagnomaria per circa 15 minuti evitando di farlo bollire.

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TOGLIERE LA SCHIUMA CHE AFFIORA

Una volta che la schiuma biancastra affiora in superficie (si tratta della caseina coagulata con il calore) la si toglie con un cucchiaio oppure una schiumarola avendo cura di non toccare il burro sottostante.

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FILTRARE IL BURRO IN UNA CIOTOLA

E’ il momento di filtrare il burro in una ciotola aiutandosi con un colino a maglie strette.

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METTERE IL BURRO NEL FREEZER

Dopo averlo fatto raffreddare a temperatura ambiente, si copre il burro con una pellicola trasparente e lo si mette nel freezer fino a quando non diventerà di nuovo solido. Affinché raggiunga la consistenza ottimale lasciatelo nel freezer per circa due ore.

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ELIMINARE I RESIDUI DI CASEINA

Levato il burro solido dal freezer ed estratto dalla ciotola con l’aiuto di un cucchiaio, va raschiato in modo da eliminare il deposito chiaro e umidiccio che si è formato sul fondo, rappresentato dai residui di caseina.

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NON BUTTARE LA SCHIUMA DI CASEINA

Non buttatela via, contiene gran parte del sapore del burro. Potete usarla sulla verdura bollita, è magnifica perfino sui popcorn, specie se avete usato burro salato.

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IL BURRO CHIARIFICATO E’ PRONTO

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[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]