Dhal Puri, la piadina ripiena di Mauritius

La ricetta del Dhal Puri, la piadina di Mauritius fatta con piselli gialli e consumata come Street Food dell'isola.

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Il LAC è il Laboratorio di Antropologia del Cibo nato a Milano per iniziativa dell’antropologa e giornalista Giulia Ubaldi. In questo luogo si incontrano le esperienze e i saperi di cuochi, cuoche e viaggiatori che vengono da tutto il mondo: dall’oriente alla trattoria dietro l’angolo. Durante ogni laboratorio i docenti raccontano le loro storie, cucinano e condividono le proprie ricette d’origine. Il LAC apre le porte a Dissapore per scoprire la ricetta di uno dei suoi corsi: oggi parliamo della ricetta del Dahl Puri con Vima, la piadina fritta di Mauritius. Per scoprire gli altri piatti mauritiani, si può partecipare direttamente al corso del LAC.

Che cos’è il Dhal Puri

Dhal Puri Ricetta

Il dhal puri è un piatto che a Mauritius (vi raccomandiamo sempre di usare il singolare e non il plurale) si mangia sempre e ovunque, in qualsiasi momento della giornata, non manca mai nelle occasioni più importanti. Il dhal puri è una sorta di piadina fritta di farina di piselli che si mangia in abbinamento ad altri piatti. È presente in due versioni differenti: come street food, con legumi, chutney di cocco, polpa o sugo di pomodoro; nella versione di casa, invece, viene servita quasi sempre con riso e pesce, di solito orata. In questa ricetta parliamo della versione street food, che si compone principalmente di due preparazioni: la parte interna, ottenuta dalla cottura dei piselli gialli (dhal) e poi l’involucro, una specie di pane, che accoglie questo interno, fatto con farina e acqua di cottura dei piselli. Il dhal puri richiede molta pratica per perfezionarsi ma una volta capito, è facile da fare, ma come per la maggior parte delle cose, ogni famiglia ha il proprio metodo e modo di creare i dhal puri.

Le ricette di accompagnamento

Il dhal puri dà il suo massimo nella cultura di Mauritius se accompagnato da salse. In particolare Vima ve ne suggerisce tre: la salsa piccante al pomodoro (rougaille), preparata con zenzero, cipolla fresca, coriandolo, peperoncini, timo e aglio; il curry di legumi (cari grospois), con fagioli bianchi, peperoncino, coriandolo, aglio, patate, zenzero, curry e foglie di curry; il chutney di cocco, con cocco, pasta di tamarindo, aglio, zenzero, menta, coriandolo.

Chi è Vima

Dhal puri ricetta

Vima è nata nel 1970 a Vacoas, un piccolo paese nell’entroterra di Mauritius, in una famiglia di sei fratelli. Fin da piccola la cucina è presente nella sua vita: “mia mamma ha sempre cucinato a casa, mio papà era chef di un albergo importante, mentre mia nonna Moota lavorava per la mensa della scuola”. Negli anni aiuta anche gli zii che avevano un ristorante, finché decide di farsi una vacanza in Italia, senza sapere che ci sarebbe rimasta per sempre. Vive a Milano, poi a Bologna, poi di nuovo a Milano. Nel 2013 inizia, quasi per gioco, a tenere un blog dopo varie esperienze lavorative in ristoranti. Nel giro di pochi anni diventa home chef, organizza catering ed eventi e fa della cucina la sua professione ogni giorno.

Cucina: Mauriziano
difficoltà-ricetta Difficoltà: Media
tempo-cottura Cottura: 20 Minuti
tempo-preparazione Preparazione: 2 Minuti
porzioni Porzioni: 4 Persone
prezzo Prezzo: Basso
kcal Calorie: 110 Kcal
opzione-alimentare Vegano
ingredienti

INGREDIENTI

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Preparazione

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 Portate ad ebollizione il dhal (i piselli gialli decorticati), aggiungendo la curcuma in polvere, 2 grammi di sale fino, il cumino in polvere, facoltativo ma molto consigliato. Infatti regala un buon sapore all’acqua di cottura che poi viene usata per fare l’impasto. Cuocere i piselli leggermente al dente, non devono essere crudi ma nemmeno troppo cotti. 
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 Una volta raggiunta la cottura giusta, vanno sgocciolati, raffreddati e poi stesi in un unico strato per farli freddare. Ricordatevi di non gettare l’acqua di cottura, va conservata per fare l’impasto. Non tutta, ne andranno trattenuti 60 ml.  
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 Una volta freddati, potete macinare i piselli cotti in un robot oppure a mano con un passa verdura, per ottenere una consistenza simile alla farina. Aggiungete all’impasto un cucchiaino di cumino in polvere. Vi conviene usare il cumino appena macinato, il migliore, perché ha un sapore intenso e buono. Con questa miscela iniziate a formare delle palline e tenete da parte.
Ricetta Dhal Puri
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Dhal Puri Ricetta
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 In un'altra ciotola ci prepariamo a realizzare l’impasto. Setacciate la farina, aggiungete il sale, e l’acqua di cottura del dhal che deve essere molto calda. Mescolate questo impasto con un cucchiaio di legno e aggiungete l’olio di semi poco per volta, a questo punto iniziate ad impastare a mano fino a che non ottenete un impasto omogeneo. Lasciatelo poi riposare per circa 10 minuti coprendolo con un canovaccio. 
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 Prendete poi una piccola quantità di questo impasto, facendo delle palline più o meno della grandezza del ripieno di dhal. Stendetelo cercando di allargarlo con le dita, fino a che non riuscirete a riempirlo con una pallina di dhal. Stringete e chiudete bene le estremità dell’impasto, e ponetelo sul vostro piano di lavoro ben infarinato. Questa fase è importante perché si evita che l’impasto esca durante la cottura.  
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 A questo punto, dobbiamo stendere l’intero composto. Aiutatevi con il mattarello, mettetelo al centro del dhal puri e iniziate a passarlo avanti e indietro, dall’interno verso l’esterno. Continuate a stendere, sia da un lato che dall’altro, fino ad ottenere un cerchio sottilissimo.
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 Per la cottura, riscaldate una padella a fuoco medio-alto. Solitamente si usa il “tawa” è una tradizionale padella di ghisa, ma si può utilizzare anche una padella a fondo spesso e pesante. Ungetela e trasferite l’impasto arrotolato, attendete fino a quando inizia a gonfiare in vari punti, quindi giratelo e spennellatelo con l’olio. Capovolgete più volte continuando sempre a spennellare ogni lato che non è a contatto con la padella. 
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 In un contenitore o una pentola tenete un canovaccio dove conserverete all’interno i dhal puri cotti per mantenerli morbidi e caldi.

Risultato

Consigli

Per creare un dhal puri in versione street-food come a Mauritius non possono mancare le ricette d’accompagnamento. Per gustarle al meglio, in un piatto mettete un dhal puri, aggiungete un cucchiaio di “rougaille”, un cucchiaio di “cari gros pois” e un cucchiaio di “satini coco”.
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